Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини)

Классическое блюдо грузинской кухни, лепёшка с сыром, чьё название в переводе состоит из двух частей: «творог» и «хлеб». В каждом регионе Грузии пекут хачапури по собственному рецепту, и лепёшки могут очень сильно отличаться внешне. Так, аджарские хачапури пекут в виде лодочки с сырной начинкой и выпущенным в середину яйцом; имеретинские – круглые, с начинкой из сыра; мегрельские – круглые, но сыр располагается сверху, и т. п. Для начинки обычно используется местный имеретинский сыр под названием чкинти-квели, а за пределами Грузии его заменяют на более распространённый сулугуни. Тесто для хачапури может быть как дрожжевым, так и пресным (замешанным на мацони) или слоёным. Выпекаются лепёшки в печи или на сковороде.

Хачапури по-имеретински

2 стакана тёплой воды

1 ст. л. сахара

1 ст. л. сухих дрожжей

1 ч. л. соли

50 г сливочного масла

0,5 стакана подсолнечного масла

1 кг пшеничной муки

1,2 кг имеретинского сыра

2 яйца

Калорийность: 360 ккал

• Влить воду в миску, добавить сахар и дрожжи, перемешать и оставить в тепле на 20 минут. Добавить соль. Растопить сливочное масло, смешать с подсолнечным, влить в миску с закваской.

• Просеять муку, соединить с закваской и замесить тесто. Оставить в тепле на 1 час (тесто должно увеличиться в объёме примерно вдвое).

• Сыр размять вилкой, добавить белки яиц, перемешать.

• Тесто разделить на 4 равные части, раскатать в плоские лепёшки. Равномерно разложить сыр. Собрать края лепёшек над начинкой, чтобы получился шар. Очень аккуратно разровнять – сначала руками, затем слегка скалкой, чтобы сыр распределился внутри, но тесто не порвалось.

• Смазать хачапури оставшимися желтками. Поместить в нагретую до 200 °C духовку и выпекать 20 минут. Подавать можно как горячими, так и холодными.

Рецепт хачапури по-аджарски – см. статью Мацони.

Хаш

Классическое блюдо армянской и азербайджанской кухни, густой мясной суп. Приготовление супа длится долго, более 6 часов, и мясо в процессе варки становится совершенно мягким, а бульон – очень наваристым. Хаш традиционно едят утром, особенно он популярен как средство от похмелья. Хаш варится без специй, каждый приправляет суп солью и перцем по вкусу. Согласно прозвучавшему в телеигре «Что? Где? Когда?» вопросу, хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок, входящий в его состав) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш нужно есть обжигающе горячим).

На 3 порции

Время приготовления: 7 часов + замачивание

2 передние говяжьи ноги

6–8 зубчиков чеснока

2 ст. л. гранатового сока или красного винного уксуса

0,5 стакана мясного бульона

1 пучок кинзы

соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 85 ккал

• Ножки опалить и выскоблить, хорошо промыть, залить холодной водой и оставить на ночь, затем промыть ещё раз.

• В большую кастрюлю влить 5–6 литров холодной воды, положить ножки и довести до кипения на среднем огне. Снять пену, убавить огонь до минимального и варить при слабом кипении около 7 часов, пока мясо не будет легко отставать от костей.

• Чеснок очистить, истолочь с солью, развести гранатовым соком или уксусом и бульоном. Кинзу вымыть, мелко нарубить и смешать с приготовленной заправкой.

• Сваренные ножки достать, отделить мясо. Половину вернуть в бульон, остальное выложить в отдельную посуду и подать к столу вместе с супом.

• Горячий хаш разлить по тарелкам, обильно поперчить. Чесночную заправку подать отдельно.

Хашбраун

Традиционное в США блюдо для завтрака, картофельные оладьи. Чаще всего их дополняют яичницей-глазуньей и жареным беконом или ветчиной.

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

3 средние картофелины

1 небольшая луковица

4 яйца

щепотка молотого красного сладкого перца

щепотка куркумы

3 ломтика ветчины

смесь растительного и сливочного масла для жарки

розовый перец горошком (по желанию)

свежие овощи или салат для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 175 ккал

• Картофель очистить и натереть на крупной тёрке в миску. В ту же миску натереть на крупной тёрке очищенную луковицу. Добавить 1 яйцо, красный перец, куркуму, соль и чёрный перец по вкусу. Перемешать и очень хорошо отжать выделившуюся жидкость.