Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

Игристое вино из французской провинции Шампань. Шампанское – одно из самых известных в мире вин, с богатейшей историей. Считается, что первое подобное вино было произведено в XVI столетии, вопреки легенде о том, что «изобретателем» напитка был монах Периньон, который в XVII веке лишь усовершенствовал процесс его изготовления. В 1800 году некий аптекарь из Шалона придумал подходящую форму бутылки с толстыми стенками. Свою лепту в улучшение технологии изготовления благородного напитка внесла и мадам Клико, под её руководством была придумана процедура ремюажа, делавшая вино кристально чистым. В 1874 году была придумана технология ферментации, позволявшая получать очень сухое шампанское – брют.

В наши дни шампанское делится на следующие разновидности: сладкое, полусладкое, полусухое, сухое, брют и экстра-брют. Во всём мире наиболее популярен брют, в России большой любовью пользуется полусладкое вино.

Производится шампанское по сложной технологии. Сначала отжимают сок из белого или красного винограда, затем он бродит в бочках. Перебродившее вино купажируют, разливают в бутылки, добавляют специальную смесь с дрожжами и небольшим количеством сахара. В горизонтальном виде вино в бутылках бродит второй раз. После этого проводятся процедуры ремюажа – удаления осадка – и добавления нужного количества сахара, и бутылки вновь закупориваются и выдерживаются.

Шампиньон

Род пластинчатых грибов семейства Агариковые. Шампиньон – самый популярный из выращиваемых видов грибов в мире, в России он также лидирует по объёмам производства и продаж.

В шампиньонах содержится много белка, около 20 ценных аминокислот, витамины С, Р, D и группы В, а также калий, натрий, фосфор и др. Установлено, что регулярное употребление шампиньонов может помочь в борьбе с атеросклерозом и предотвратить инфаркт. Шампиньоны богаты антиоксидантами, а их полезные свойства сохраняются даже в высушенном виде.

В кулинарии шампиньоны используются чрезвычайно широко. Их маринуют и сушат, из них готовят супы и рагу, их жарят и отваривают, добавляют в салаты, готовят с ними закуски.

Тёплый салат с жареными шампиньонами

На 3 порции

Время приготовления: 20 мин

300 г шампиньонов

3 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. листочков тимьяна

200 г салата романо

1 небольшая красная луковица

150 г помидоров черри

0,5 ч. л. дижонской горчицы

1 ст. л. белого винного уксуса

соль и перец по вкусу

Калорийность: 52 ккал

• Шампиньоны нарезать пластинками и обжарить с тимьяном на 1 ст. ложке масла до золотистого цвета.

• Салатные листья вымыть, обсушить, крупно нарвать и выложить на тарелки. Лук очистить и нарезать тонкими колечками. Помидоры черри вымыть, разрезать пополам или на четвертинки.

• Смешать оставшееся масло с горчицей, уксусом, солью и перцем по вкусу. Заправить салат этой смесью, добавив тёплые грибы. Сразу подавать.

Шаньга

Русская выпечка, открытый пирожок из пшеничного или ржаного теста с несладкой начинкой. Шаньги распространены более всего на Урале и русском Севере. В старину они готовились со сметаной и размятым горохом, сейчас чаще всего начинкой служит картофель.

На 8–10 шт.

Время приготовления: 1 час

400 мл кефира

щепотка соды

1 небольшое яйцо

1 ст. л. растительного масла + для смазывания

550 г пшеничной муки

1 кг картофеля

2 ст. л. топлёного масла

1 луковица

сметана для смазывания

соль по вкусу

Калорийность: 270 ккал

• Смешать кефир с содой, яйцом, растительным маслом и солью. Просеять в эту смесь муку, замесить мягкое тесто. Смазать маслом и дать постоять 30 минут.

• Картофель очистить и отварить до мягкости в подсоленной воде. Растолочь и заправить 1 ст. ложкой топлёного масла. Лук нарубить и обжарить до мягкости на оставшемся масле, смешать с картофелем.

• Из кусочков теста формировать лепёшки толщиной около 1 см, выкладывать картофельное пюре и защипывать края острыми уголками. Выложить шаньги на противень, смазать начинку сметаной и выпекать при 200 °C около 20 минут.

Шарлотка

Традиционно шарлоткой называли немецкий десерт наподобие пудинга из пшеничного хлеба с заварным кремом, фруктами и ликёром. В наши дни в России так называют несложный в исполнении бисквитный пирог с яблоками. Для его приготовления достаточно смешать 4 яйца, 1 стакан муки и 1 стакан сахара, добавив 1 ч. ложку разрыхлителя теста, залить тестом кусочки яблок в форме и испечь при 190 °C в течение примерно 20 минут.

Шартрёз