Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

Специфичными чертами обладают японские принципы оформления блюд, их сервировки, а также церемонии, сопровождающие трапезу. Для японцев характерно изысканно оформлять еду, подавать её маленькими порциями. Едят в Японии палочками или руками, для супов используются ложки, ножи и вилки не применяют совсем, поэтому еда обычно подаётся небольшими кусочками, для удобства использования палочек.

Важнейшие блюда японской кухни (в алфавитном порядке):[4]

Вагаси – японские сладости.

Гёдза – японские пельмени.

Гохан – отварной рис.

Дайфуку – десерт из риса с фасолью адзуки.

Мисо – соевая паста.

Мисосиру – суп из пасты мисо.

Роллы – разновидность суши цилиндрической формы.

Сашими – ломтики сырой рыбы с гарниром из овощной соломки.

Соба – гречневая лапша.

Суимоно – суп на основе бульона даси с соевым соусом.

Сукияки – японское «фондю» из мраморной говядины.

Суши – собирательное название блюд из отварного риса с различными начинками.

Темпура – кляр и продукты, обжаренные в этом кляре.

Тонкацу – свиная отбивная в панировочных сухарях.

Тяхан – японский вариант плова.

Удон – пшеничная лапша.

Якитори – шашлычки из курицы и куриных субпродуктов.

Яхния

Традиционное блюдо в кухнях стран Балканского полуострова и Южной Европы. Представляет собой тушёную смесь различных овощей, часто с добавлением мяса. Готовится обычно в толстостенной посуде типа казана. Примечательной особенностью блюда является предварительное обжаривание его ингредиентов перед тушением. У яхнии нет конкретного рецепта, выбор продуктов зависит от региона, сезона и просто личных предпочтений кулинара.

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

1 кг картофеля

2–3 ст. л. растительного масла

4 крупные луковицы

3 крупных помидора

1 стакан мясного бульона

2 ст. л. томатной пасты

2 лавровых листа

4 ст. л. мелко нарубленного укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 78 ккал

• Картофель вымыть, очистить и нарезать дольками. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить картофель до золотистого цвета, затем переложить его в глубокую кастрюлю.

• Лук очистить, мелко нарезать. Помидоры вымыть, нарезать кубиками.

• В сковороду, в которой жарился картофель, выложить лук и помидоры, слегка обжарить и добавить в кастрюлю.

• Залить овощи бульоном, добавить томатную пасту, лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу. Тушить яхнию под крышкой до готовности, около 20 минут. При подаче посыпать укропом.

Ячмень

Растение из семейства Злаки. Считается, что именно ячмень был первой зерновой культурой, которую начал выращивать человек более 10 тысяч лет назад, дикий же ячмень появился в рационе людей ещё раньше, около 17 тысяч лет назад. Самые древние зёрна окультуренного ячменя были найдены в Сирии, ячмень присутствует в древнейших египетских гробницах. В Средние века в Европе ячмень был одним из основных продуктов питания, а ячменное пиво считается древнейшим напитком человечества.

В наши дни ячмень уступил пальму первенства пшенице, хотя продолжает использоваться в кухнях большинства народов мира. Наиболее известные продукты из ячменя – это ячневая крупа, представляющая собой дроблёные зёрна, и перловая крупа – очищенные и шлифованные зёрна.

Ячмень представляет собой ценный продукт с точки зрения диетологии, так как в нём сбалансировано соотношение белка и крахмала. Он содержит провитамин А, витамины группы В, РР, Е и D, а также фосфор, йод и кремниевую кислоту.

Ячмень используют в пивоварении и изготовлении крепких алкогольных напитков, прежде всего, виски. В кулинарии ячменная крупа используется для приготовления каш и гарниров, а также добавляется в супы.