Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

Подать яйцо-пашот можно на обжаренном тосте или со шпинатом, припущенным в сливках.

Якитори

Традиционное японское блюдо, шашлычки из курицы и куриных субпродуктов (иногда с добавлением овощей), которые жарятся над углями на решётке. Курица для таких шашлычков либо маринуется, либо шашлычки смазывают специальным соусом во время приготовления, подают их с тем же соусом.

Якитори – популярная в Японии уличная еда. Кроме того, это традиционная закуска к пиву в питейных заведениях.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

бамбуковые шпажки

1 лимон

2–3 зубчика чеснока

соевый соус

свежемолотый красный перец

3–4 ст. л. соуса терияки

125 г куриных сердечек

125 г куриной печени

125 г куриной кожи

125 г куриного филе

Калорийность: 215 ккал

• Бамбуковые шпажки замочить в холодной воде. Из лимона выжать сок, чеснок очистить и пропустить через пресс.

• Смешать соевый соус, лимонный сок, молотый перец, чеснок и 1 ст. ложку соуса терияки.

• Куриные потрошки, кожу и филе промыть, очистить, сложить в глубокую миску, залить маринадом и поставить в холодильник на 1 час.

• Потрошки, кожу и филе нанизать на шпажки, жарить в духовке под грилем или на сковороде гриль до румяной корочки. Подать с оставшимся подогретым соусом терияки.

Ямс

Съедобное растение семейства Диоскорейные. В пищу употребляют крупные, весом до 70 кг и длиной до 2,5 м, клубни растения. Выращивают ямс в странах Африки, Азии, Латинской Америки и Океании, в тропическом и субтропическом климате. Наибольшее количество ямса выращивается в Нигерии. Ценным качеством этих клубней является длительный срок хранения.

Крахмалистые клубни ямса содержат много клетчатки, богаты витаминами С и В₆, а также калием и марганцем.

В сыром виде ямс в пищу не используется. В кулинарии применяется мука из высушенных кусочков ямса, из неё готовят лепёшки, добавляют в соусы, загущают различные блюда.

Японская кухня

Кухня Страны Восходящего Солнца чрезвычайно оригинальна и самобытна, что неудивительно, так как островное государство всегда развивалась собственным путём, и не перенимало кулинарных традиций других стран, как это происходило на материке. В отличие от других кухонь Азии, например, китайской, в основе японского искусства кулинарии лежит принцип простоты. Минимальная термическая обработка, отсутствие специй с ярким вкусом, стремление подчеркнуть и усилить естественный вкус свежих сезонных продуктов – вот главные черты японской кухни.

Среди продуктов в Японии на первом месте стоят рис и дары моря. Для японцев чрезвычайно важна свежесть продуктов, поэтому они почти не используют долго хранящиеся ингредиенты (за исключением риса и соусов). Отварной рис «гохан» подаётся к каждой трапезе и играет ту же роль, что и хлеб в русской кухне. На основе риса готовится бесчисленное количество блюд, самое известное из которых за пределами Японии – суши. Суши (или как произносят сами японцы – суси) представляет собой не конкретное блюдо, а целую категорию холодных и тёплых блюд из отварного риса с добавлением рыбы, морепродуктов, овощей. Популярна в Японии и завезённая из Китая соя, особенно такие продукты, как тофу, соевая паста мисо, служащая основой для самого популярного в стране супа мисосиру, соевый соус, который повсеместно применяется вместо соли.

Очень распространены в стране блюда из лапши. Здесь её существует несколько разновидностей: рамен – пшеничная с добавлением яиц, удон – из пшеничной муки, соба – из гречневой муки. Лапша в холодном виде добавляется в салаты, кладётся в супы или выступает в качестве гарнира.

Рыбу японцы часто едят сырой или подвергают минимальной термической обработке – жарят, отваривают на пару. Самое известное блюдо из сырой рыбы или морепродуктов – сашими, когда продукт нарезают тонкими ломтиками и подают с соевым соусом и соломкой из сырых овощей.

Среди самых часто используемых в японской кухне овощей – морковь, огурцы, капуста, листовой салат, а также такие специфические растения, как дайкон, бамбук, лотос и батат.

Мяса японцы едят намного меньше, чем рыбы. Традиция употребления мяса пришла в страну сравнительно поздно, из Китая и Европы. Наиболее популярны в Японии блюда из свинины, говядины и курицы.

Десерты в Японии специфические, часто они готовятся на основе риса и фасоли, причём сахар в них не добавляется. Самый популярный десерт – дайфуку – представляет собой шарики из риса с начинкой из фасоли адзуки.

Среди напитков лидирует по популярности чай, также употребляется местный алкогольный напиток из риса саке, который принято пить подогретым.