Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

Существует несколько версий изобретения этого сравнительно «молодого» блюда. Согласно одной, в 1942 году некий страдающий от похмелья брокер, придя на завтрак в ресторан отеля Waldorf Astoria в Нью-Йорке, заказал тосты с маслом, варёным яйцом, ветчиной, беконом и голландским соусом. Рецепт пришёлся по душе метрдотелю, и был включён в постоянное меню. Другая версия приписывает изобретение рецепта шеф-повару другого нью-йоркского ресторана, Delmonico’s, который решил порадовать новым блюдом постоянных посетителей, супружескую чету по фамилии Бенедикт. Рецепт яиц бенедикт стал настолько популярным во французской кухне, что в наши дни считается истинно французским.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

2 яйца

2 ломтика тостового хлеба или 1 маффин

2 ломтика ветчины или бекона

ломтики помидора или помидоры черри (по желанию)

3 ст. л. голландского соуса (см. Голландский соус)

Калорийность: 200 ккал

• Приготовить яйца-пашот (см. Яйца-пашот) и голландский соус.

• Подпечь тосты или разрезанный пополам маффин на сухой сковороде.

• Подогреть на сковороде ломтики ветчины или поджарить бекон.

• Выложить на тосты ветчину или бекон, по желанию дополнить помидорами, сверху аккуратно уложить яйцо-пашот и полить тёплым голландским соусом.

Яйца по-шотландски

Традиционное блюдо британской кухни, сытная закуска, представляющая собой варёные яйца, зажаренные в оболочке из мясного фарша и панировочных сухарей. Рецепт блюда, как полагают историки, появился в XVIII веке. Вплоть до ХХ столетия яйца по-шотландски подавали лишь горячими, иногда дополняя соусом. В наши дни эта закуска стала популярным холодным блюдом для пикников. В Великобритании существуют варианты этой закуски, где яйца дополнительно маринуются, а в мясной фарш добавляются местные колбасы.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

150 г ветчины

3 филе анчоусов

3 ст. л. панировочных сухарей + для обваливания

5 яиц

4 ломтика тостового хлеба

растительное масло для фритюра

горчица для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 279 ккал

• Ветчину нарезать крупными кубиками и пропустить через мясорубку. Анчоусы мелко нарубить. Смешать ветчину с анчоусами, добавить панировочные сухари, 1 сырое яйцо, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

• Оставшиеся яйца отварить до полуготовности, около 8 минут. Переложить в холодную воду, остудить, очистить и аккуратно обмазать ровным слоем приготовленным фаршем. Обвалять в панировочных сухарях.

• В глубокую кастрюлю влить масло на треть объёма, разогреть до 180 °C (или до момента, когда кубик белого хлеба будет становиться коричневым за 30 секунд). Аккуратно выложить во фритюр яйца. Обжаривать, перевернув в середине процесса, примерно 5 минут, до золотистой хрустящей корочки. Шумовкой переложить на бумажные полотенца.

• Ломтики хлеба подпечь на сухой сковороде или подсушить в духовке. При подаче каждое яйцо разрезать пополам и выложить на тосты. Отдельно подать горчицу.

Яйцо-пашот

Классический французский способ приготовления яиц без скорлупы методом поширования, т. е. припускания в горячей воде. Главные условия приготовления блюда – свежесть яиц и отсутствие кипения (вода должна быть горячей, но не кипеть). У правильно приготовленного яйца-пашот жидкий желток и нежный белок. При подаче яйцо слегка надрезают, чтобы желток вытек и стал играть роль соуса. Яйцо-пашот – непременный ингредиент блюда под названием «яйца бенедикт», также оно может использоваться в тёплых салатах и добавляться в супы.

Существует два способа приготовления яиц-пашот – классический и современный (упрощённый).

Классический способ

• Яйцо аккуратно вымыть. В кастрюле нагреть почти до кипения воду с добавлением столового уксуса (1 ст. ложка уксуса на 1 л воды).

• Яйцо аккуратно разбить в чашку так, чтобы не повредить желток.

• Ложкой раскрутить воду в кастрюле, чтобы образовалась воронка. Осторожно выпустить в центр воронки яйцо.

• Варить яйцо, не допуская кипения, около 90 секунд, затем достать шумовкой и удалить возможно образовавшиеся хлопья белка.

Упрощённый способ

• Яйцо аккуратно вымыть. В кастрюле нагреть почти до кипения воду без уксуса.

• Выстелить пищевой плёнкой небольшую миску или чашку. Смазать поверхность плёнки рафинированным растительным маслом, чтобы яйцо не прилипло. Аккуратно выпустить яйцо, чтобы не повредить желток. Скрутить края плёнки, чтобы образовался мешочек.

• Опустить мешочек с яйцом в воду и варить, не допуская кипения, около 3 минут.

• Аккуратно достать мешочек из воды, срезать место скрепления плёнки и выпустить яйцо.