Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

• В кастрюле соединить половину сахара с ванильным сахаром и молоком. Довести до кипения, убавить огонь до слабого и проварить около 10 минут. Дать остыть до комнатной температуры.

• Желтки взбивать миксером в течение 7–8 минут. Всыпать оставшийся сахар и взбивать около 10 минут, до образования однородной массы.

• В ёмкость с желтками постепенно, аккуратно перемешивая, влить водку или самогон и вино. Накрыть и оставить настаиваться на 30 минут.

• Смешать желтковую массу с молочной, убрать в холодильник на несколько часов. Затем готовый ликёр процедить, разлить в бутылки и хранить в холодильнике.

Яичный порошок

см. Меланж.

Яйла

Традиционный турецкий рисовый суп с добавлением лимона и мяты.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

100 г риса

1 лимон

2 л мясного бульона

2 стакана натурального йогурта

1 стакан пшеничной муки

3 яичных желтка

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. сушёной мяты

соль по вкусу

Калорийность: 68 ккал

• Рис промыть, слить воду. Лимон вымыть, выжать сок. Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, всыпать рис и варить на слабом огне в течение 15–20 минут.

• В казан или толстостенную кастрюлю влить йогурт, добавить муку, яичные желтки и лимонный сок. Развести смесь бульоном и взбить венчиком до состояния однородного соуса.

• Помешивая, влить соус в кипящий суп, посолить по вкусу, снова довести до кипения и снять с огня.

• В сковороде разогреть сливочное масло, всыпать мяту, прогреть в течение 2–3 минут до появления явственного мятного запаха.

• Суп разлить по тарелкам, дополнить маслом с мятой и подать к столу.

Яйцо

Один из самых широко используемых в кулинарии продуктов. Яйца домашних птиц могут сильно отличаться по размеру и весу – от перепелиного, которое весит всего около 10 г, до страусиного весом более 1,5 кг. Наиболее популярными являются куриные яйца, весом около 60 г.

Среди диетологов до сих пор нет однозначного мнения о том, полезны или вредны яйца для здоровья человека. У этого продукта есть как свои очевидные достоинства, так и недостатки. К полезным свойствам яиц можно отнести высокое содержание белка, включающего полный набор незаменимых аминокислот, витаминов А, D, Е, В₃, В₁₂, селена, магния, калия, фосфора, кальция и железа. Особенно полезны перепелиные яйца, в которых белка, аминокислот и витаминов больше, чем в яйцах других домашних птиц. К отрицательным свойствам относится, прежде всего, высокое содержание в яичном желтке холестерина (поэтому рекомендуется съедать не более 1 яйца в день или готовить омлеты без желтков). Кроме того, яйца птицы, содержащейся в промышленных условиях, накапливают в себе нитраты, гормоны и антибиотики. По возможности следует употреблять в пищу яйца от деревенской или фермерской птицы.

В кулинарии яйца используются практически для любых блюд – в салатах и закусках, в супах и десертах, входят в состав большинства видов теста.

Свежесть яиц в домашних условиях можно определить следующим образом: если при погружении в холодную воду яйцо опускается на дно, ложась набок – оно очень свежее. Если яйцо опускается на дно, но встаёт вертикально – оно не испорчено, но уже не столь свежее. Несвежее яйцо всплывает на поверхность, его употреблять в пищу нельзя.

Кубинский яичный десерт

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

2 стакана сахара

1 стакан воды

6 яичных желтков

0,5 ч. л. молотой корицы

4 шарика ванильного мороженого

Калорийность: 167 ккал

• В кастрюльке соединить сахар и воду, довести до кипения и варить на среднем огне около 10 минут.

• В кастрюле с толстым дном или сотейнике немного взбить яичные желтки. Продолжая непрерывно взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп.

• Полученную смесь, помешивая, варить на слабом огне до загустения (около 10 минут).

• Снять десерт с огня, остудить в холодильнике в течение 20–30 минут и перемешать.

• Разложить готовый десерт по креманкам или вазочкам, посыпать молотой корицей и подать с ванильным мороженым.

Яйца Бенедикт

Классическое блюдо для завтрака, представляющее собой тосты или маффины с яйцом-пашот, ветчиной или беконом (иногда их заменяют на слабосолёную лососину, тогда блюдо называется «яйца Хемингуэй» или «яйца Копенгаген»), которые подаются с голландским соусом.