Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

Слоёные пирожки с лососем, картофелем и укропом.

Сюрстрёмминг – особым образом заквашенная салака.

Тост «Скаген» – с креветками и укропом.

Шведский стол

Способ подачи блюд, когда одновременно на столы выставляется множество их разновидностей, а гости сами набирают их на свои тарелки. Используется, например, для фуршета (см. Фуршет). Термин «шведский стол» характерен для ряда славянских языков, в Западной Европе и Америке его обычно называют «буфетом».

Традиция шведского стола – смёргасброда – берёт начало в далёком прошлом, когда в Швеции при приёме гостей, съезжающихся из разных мест и в разное время, было принято выставлять на стол миски с разнообразными закусками, которые могли долго храниться, – соленьями, копченьями, варёными яйцами, хлебом и пр. Прибывающие гости могли быстро наесться, а необходимость в общем застолье отпадала. Такой демократичный подход к подаче еды в ХХ веке распространился по всему миру.

Шейкер

Плотно закрывающийся сосуд для приготовления коктейлей. В своём современном виде шейкер появился в 1800 году благодаря одному находчивому бармену, придумавшему вставлять узкий стакан в широкий, образуя тем самым закрытый сосуд и обеспечивая смешение жидкостей при встряхивании.

Шелковица

Растение семейства Тутовые. Высоко ценится за вкусные сладкие плоды, которые могут быть окрашены в тёмно-фиолетовый, светло-розовый или почти белый цвет. Считается, что родиной шелковицы является Китай, где её издавна выращивали для получения шёлка из коконов обитающего на дереве тутового шелкопряда. На Востоке растение считается священным, а из его коры изготавливают амулеты и обереги.

Тутовые ягоды содержат витамины А, В₁, В₂, В₆, пантотеновую и фолиевую кислоту, ниацин, холин, токоферол, аскорбиновую кислоту и витамин К. В числе минеральных веществ селен, натрий, цинк, фосфор, медь, марганец, железо, кальций, магний, калий. Ягоды шелковицы являются хорошим мочегонным, желчегонным и противовоспалительным средством. Спелые ягоды улучшают функцию кишечника, а настой из них используют для лечения ангины и стоматита.

Ягоды шелковицы едят свежими, также их используют в качестве начинки для пирогов, готовят компоты и настойки, варят варенье и добавляют в десерты.

Шербет

Прохладительный напиток на основе фруктов, популярный на Востоке. Подают напиток охлаждённым, чтобы легче было переносить изнуряющую жару. Помимо фруктового сока в шербет добавляют экстракты цветов или трав, воду и ледяную крошку.

Шербет лимонный

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 л воды

0,75 стакана сахара

100 г мёда

щепотка шафрана

1 ст. л. семян кориандра

1 ст. л. тёртой лимонной цедры

сок 1 лимона

колотый лёд

дольки лимона для украшения

Калорийность: 79 ккал

• Воду подогреть до 60–70 °C, всыпать сахар, добавить мёд, варить, пока они не растворятся. Положить шафран, кориандр, лимонную цедру и сок лимона. Довести до кипения, снять с огня, остудить, процедить.

• Разлить шербет в стаканы, добавить лёд, украсить дольками лимона. Подавать к столу.

Шиитаке

Съедобный лесной гриб рода Лентинула, родиной которого является Юго-Восточная Азия. В дикой природе шиитаке произрастают на мёртвых стволах лиственных деревьев, причём строго определённого вида. У шиитаке круглая коричневая шляпка 5–20 см в диаметре со специфическим узором в виде трещинок и средней толщины короткая ножка.

Одними из первых вкусовые качества шиитаке оценили жители Древнего Китая, Кореи и Японии. Они стали культивировать грибы, используя для этого специально обработанные древесные обрубки. Сегодня грибы выращивают во многих странах мира.

Шиитаке богаты растительным белком, углеводами и клетчаткой. Они содержат много витаминов и минеральных веществ. В Китае издавна они считались лучшим средством для восстановления мужской потенции. Установлено, что эти грибы обладают способностью увеличивать продолжительность жизни, что подтверждает популярность продукта в Японии, где число долгожителей превышает этот показатель в других странах мира.

В кулинарии шиитаке используют для приготовления первых и вторых блюд, соусов, приправ и даже напитков. Древесные грибы прекрасно сочетаются с мясом, овощами и лапшой.