Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

• Зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Приправить салат оливковым маслом, посолить, украсить зеленью и оливками. Подавать к столу.

Шортбред

Шотландское печенье, состоящее из масла, сахара и муки. В традиционном рецепте пропорции распределялись следующим образом: 1 часть сахара, 2 части сливочного масла и 3 части муки. Сегодня к ним часто добавляют и другие ингредиенты: лимонную цедру, шоколад, орехи и пр. Изменилась также и форма печенья. В прошлом его пекли круглым или в виде сегментов круга. В наше время используют самые разные формы: полумесяцы, звёзды, сердечки и пр.

Шпигование

Кулинарная техника, с помощью которой основному продукту (обычно это мясо, но шпигуют также птицу и овощи) придают дополнительный вкус и сочность за счёт введения дополнительных ингредиентов. В основном продукте делают узкие проколы, в которые вставляют полоски сала, зубчики чеснока, брусочки моркови и т. п. Проколы делают узким острым ножом или специальным приспособлением – шпиговальной иглой.

Шпигованные баклажаны

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

8 средних баклажанов

10 зубчиков чеснока

200 г шпика

100 г брынзы

3–4 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 213 ккал

• Баклажаны вымыть, удалить хвостики. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками.

• Шпик нарезать длинными тонкими полосками. Брынзу натереть на крупной тёрке.

• Обвалять чеснок и шпик в соли и молотом чёрном перце. Тонким ножом прорезать баклажаны вдоль, нашпиговать их чесноком и шпиком.

• Выложить баклажаны на противень, полить растительным маслом и поставить в разогретую до 160 °C духовку на 30–40 минут.

• Готовые баклажаны достать из духовки, охладить, нарезать поперёк толстыми кружками и выложить на сервировочное блюдо. При подаче посыпать брынзой.

Шпик

Свиной подкожный жир, который солят или коптят.

Шпикачка

Колбасное изделие, напоминающее сардельку, но с включением сала (шпика), придающего особую сочность.

Шпинат

Растение семейства Амарантовые. Так как в диком виде он встречается только в Передней Азии, считается, что именно там его начали культивировать. В Европу шпинат попал в XIII столетии, он стал особенно популярен во Франции, где подавался к королевскому столу практически ежедневно. В России шпинат известен с XVIII века, вначале лишь в аристократической кухне.

В начале ХХ века стал очень популярным миф о том, что шпинат – самое богатое железом растение, и его начали активно использовать в различных диетах и в детском питании. На самом деле, хотя шпинат и не самый богатый источник железа, он является настоящим кладезем полезных веществ и одним из самых ценных зелёных овощей в мире. Кроме железа он богат кальцием, магнием, витаминами А, С, Е и В₆ (последний был выделен учёными именно из листьев шпината).

Шпинат едят в сыром виде, его бланшируют и тушат, используют в супах, салатах, как гарнир, для приготовления соусов. Хранится шпинат недолго, до 1 недели в холодильнике. Для более длительного хранения его рекомендуется замораживать.

Рулетики из шпината с ореховым соусом

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин

500 г крупного шпината

1 стакан воды

1–2 ст. л. растительного масла

1 средняя луковица

0,5 стакана очищенных грецких орехов

1 зубчик чеснока

2 ст. л. мелко нарезанной петрушки

2 ст. л. винного уксуса

соль и красный перец по вкусу

Калорийность: 53 ккал

• Шпинат залить водой и припустить на слабом огне до мягкости. Откинуть в дуршлаг и отжать воду.

• На сковороде разогреть растительное масло. Лук очистить, мелко нарезать, спассеровать до прозрачности, посолить и поперчить.

• Разложить на ровной поверхности листья шпината, выложить на каждый лист жареный лук и свернуть рулетиком.

• Приготовить соус: орехи истолочь в ступке. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Соединить орехи, чеснок, зелень, уксус, красный перец, посолить и перемешать.

• Выложить рулетики на блюдо, соус подать отдельно.

Шприц кондитерский

Приспособление для отсаживания мягких продуктов (теста, взбитых белков и сливок, кремов и т. п.) в виде различных фигурок. Представляет собой увеличенную копию обычного шприца с различными сменными насадками для получения разных форм (насадки в виде звёздочки, круглые, волнообразные и т. п.). Могут быть металлическими или пластиковыми, а также иногда снабжаются дозатором, позволяющим отсаживать одинаковые по форме и весу заготовки для кондитерских изделий.

Шпроты