Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

Свежесобранные грибы следует отмочить от мусора 30 минут в холодной воде, затем очистить, подрезать ножки и промыть в воде, 3–4 раза сменив её. Перед маринованием или засаливанием грибы нужно отварить в течение не менее 20 минут. Следует помнить, что недостаточно проваренный перед приготовлением гриб пусть и слабо, но ядовит. Солёные волнушки можно употреблять не ранее, чем через 45–50 дней после засола.

Солёные волнушки (горячий способ)

Время приготовления: 40 мин + засаливание

1,5 кг волнушек

10–12 зубчиков чеснока

2–3 бутончика гвоздики

3–4 лавровых листа

5–6 зонтиков укропа

20–30 горошин душистого перца

1 ст. л. сахара

2 ст. л. соли

6–7 листьев смородины

Калорийность: 18 ккал

• Грибы очистить, промыть в воде несколько раз. В кастрюлю налить 1,5 л воды, поместить грибы, довести до кипения, кипятить 5 минут, воду слить. Повторить процедуру ещё 2 раза, после чего откинуть грибы на дуршлаг.

• Чеснок очистить. В кастрюлю налить 1,5 л воды, положить гвоздику и лавровый лист, довести до кипения. Добавить грибы, довести до кипения на большом огне, убавить огонь до малого и варить в течение 15 минут.

• Для рассола в отдельную кастрюлю налить 1,5 л воды, добавить соль, сахар, чеснок, укроп и перец. На большом огне довести до кипения, убавить огонь до малого.

• Листья смородины промыть под проточной водой. На дно ёмкости для засаливания уложить листья смородины, грибы, сверху залить горячим рассолом.

• Поставить под гнёт на 3–4 дня при температуре 18–22 °C. Затем убрать в прохладное место на 40 дней.

Волован

(фр. vol-au-vent – полёт на ветру)

Маленький стаканчик из слоёного или пресного теста, в который после выпечки закладывается начинка. Изобретение волованов приписывают знаменитому повару начала XIX века Мари-Антуану Карему. В России подобные изделия, пришедшие из французской кухни, получили прозвище «жулички».

Диаметр готовых волованов варьируется от 4 до 20 см. Отдельно от волована может выпекаться «крышечка» из того же теста, ею вложенную в волован начинку закрывают сверху. Маленькие волованы подают на закуску, наполнив икрой осетровых или лососёвых рыб, пюре из ракообразных или пикантными овощными салатами. Такие волованы, как правило, подают без крышечки. Большие волованы заполняют горячими начинками – грибами под соусом бешамель, кусочками филе домашней птицы, морепродуктами, различными рыбными начинками или даже спагетти с томатным соусом, – такие волованы закрывают крышечками и подают как основное блюдо или горячую закуску.

Для того чтобы тесто волована не размокло, наполнять его начинкой следует непосредственно перед подачей на стол. Начинки для волованов, как правило, несладкие, но встречаются и десертные разновидности. Форма волованов также может быть любой: квадратной, овальной, шестигранной, прямоугольной и т. д.

Волованы со сладкой творожной начинкой

На 9 шт.

Время приготовления: 15 мин

200 г творога 9 % жирности

100 г сметаны 15 % жирности

50 г сахара

1 ч. л. ванильного экстракта

9 готовых волованов (см. следующий рецепт)

свежая малина и мята для украшения

Калорийность: 198 ккал

• Творог, сметану и сахар взбить миксером в течение 5–7 минут. Добавить ванильный экстракт. Тщательно перемешать.

• Наполнить волованы начинкой с помощью кондитерского мешка.

• Украсить каждый волован ягодой малины и веточкой мяты.

Волованы с грибной начинкой

На 9–12 шт.

Время приготовления: 1,5 часа

Для волованов

500 г готового слоёного теста

мука для подсыпки

1 яичный белок

Для начинки

300 г свежих белых грибов или шампиньонов

1 маленькая луковица

3 яйца

2 ст. л. растительного масла

100 г майонеза

соль по вкусу

несколько веточек петрушки для подачи

Калорийность: 164 ккал

• Раскатать слоёное тесто в пласт толщиной 1 см. При помощи гранёного стакана или формочки для печенья вырезать из теста 32 кружка, половину отложить в сторону. В оставшихся 16 кружках формой меньшего диаметра вырезать середину. Следует учитывать, что у оставшихся колец край должен быть шириной не менее 1 см. У большого кружка смазать край яичным белком. Сверху положить вырезанное из теста кольцо. Таким же способом оформить все волованы.