Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

• Выпекать в духовке в течение 25–30 минут при 200 °C. Достать волованы из духовки, переставить на решётку для остывания.

• Отдельно испечь крышечки, для этого малые круги выпекать в духовке в течение 10–15 минут при 200 °C. Достать крышечки из духовки, выложить на решётку для остывания.

• Приготовить начинку. Грибы очистить, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить. Яйца сварить вкрутую.

• На сковороде разогреть растительное масло, всыпать лук, пассеровать на среднем огне 2–3 минуты, непрерывно помешивая. Добавить к луку грибы. Жарить, непрерывно помешивая, 5 минут. Снять с огня и остудить.

• Яйца очистить от скорлупы, отделить желтки. Белки мелко порубить, желтки натереть на мелкой тёрке. В миске смешать жаренные с луком грибы, яйца и майонез, посолить по вкусу. Тщательно перемешать.

• Наполнить волованы начинкой, сверху накрыть крышечкой. Украсить петрушкой и подавать.

Вологодское масло

Несолёное сладко-сливочное масло жирностью не менее 84 %, производимое на территории Вологодской области и известное благодаря особому вкусу и аромату, который получается в результате переработки свежих сливок первого сорта под воздействием высоких температур. Вологодское масло изобрёл Николай Васильевич Верещагин, старший брат художника-баталиста Василия Верещагина. Он предложил изготавливать масло из сливок, нагретых до высокой температуры, что придавало ему лёгкий ореховый привкус. Новый вид масла Верещагин назвал «парижским», чтобы подчеркнуть его «элитность», а в других странах мира его называли «петербургским», так как оно экспортировалось из России только из этого города. В октябре 2009 года под Вологдой открылся музей вологодского масла.

Вонголе (венерка)

Съедобные морские моллюски с раковиной длиной до 6 см. Основную часть вонголе добывают в Италии, в Неаполитанском заливе. В вонголе много витаминов и микроэлементов, но главное, что входящий в их состав йод не разрушается при термической обработке. Вонголе добавляют в супы, тушат с овощами и вином, готовят на гриле и даже едят сырыми. В Италии с ними готовят пасту, соусы и пиццу, а в США употребляют в свежем виде, доставая прямо из раковины.

Как выбирать

При покупке вонголе следует отбирать моллюсков только с закрытыми раковинами.

Как хранить

В свежем виде хранить не более 2 дней. Можно заморозить.

Подготовка

Свежие вонголе замочить в холодной воде на 30 минут. Замороженные обдать тёплой водой и дать ей стечь.

Паста с вонголе

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

40 шт. вонголе

10 помидоров черри

3 ст. л. оливкового масла

2 зубчика чеснока

1 перчик чили

1 пучок петрушки

250 г пасты (например, спагетти)

5 ст. л. сухого белого вина

соль по вкусу

Калорийность: 186 ккал

• Положить вонголе в холодную воду на 10–15 минут, затем откинуть на дуршлаг. Помидоры черри разрезать пополам и полить оливковым маслом. Чеснок очистить, раздавить широким ножом. Перец чили разрезать вдоль пополам, очистить от семян. Петрушку мелко нарезать.

• Пасту сварить до состояния аль денте в большом количестве подсоленной воды.

• На сковороде с оливковым маслом обжарить чеснок и перец чили в течение 1–2 минут, удалить из сковороды.

• Выложить в сковороду вонголе, обжаривать на среднем огне, пока все ракушки не раскроются (7–10 минут). Оставшиеся закрытыми ракушки выбросить.

• В сковороду с ракушками добавить помидоры черри вместе с маслом и обжаренный чеснок, влить вино. Убавить огонь до слабого и обжаривать 5 минут. Добавить петрушку, пасту, перемешать. Разложить по тарелкам и подавать.

Вонтоны

Китайское блюдо, похожее на пельмени. Готовят вонтоны на пару, варят или жарят в растительном масле. Как правило, для вонтонов продают готовое тесто, которое уже нарезано на квадраты или кружки, но можно сделать пресное тесто самостоятельно. Лепят вонтоны несколькими способами: либо плотно соединяют края листа теста, либо оставляют открытыми, придавая вонтону форму кувшинчика. Начинку для вонтонов готовят из курятины, свинины, креветок, капусты (пекинской или китайской) или грибов (шиитаки, древесных грибов). Можно приготовить и сладкие вонтоны, начинив их фруктами или ягодами.