Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита)

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

2 стакана воды

2 ст. л. рисового уксуса

1 ст. л. сахара

250 г китайской капусты

200 г бобовых ростков

2 средние моркови

0,5 красного перца чили

1 отварная куриная грудка (около 250 г)

1 пучок свежей мяты

горсть очищенного арахиса

соль и молотый белый перец по вкусу

Для соуса

1 средняя красная луковица

3 ст. л. растительного масла

2 ст. л. рисового уксуса

1 ч. л. рыбного соуса

1 лайм

соль и перец по вкусу

Калорийность: 119 ккал

• В миску с холодной водой влить рисовый уксус, всыпать сахар. Перемешать до растворения сахара.

• Китайскую капусту промыть и очень тонко нашинковать. Обдать кипятком бобовые ростки.

• Соединить капусту и ростки, залить приготовленным маринадом и убрать в холод на 10–15 минут.

• Морковь очистить, из перца чили удалить семена, нарезать морковь и перец как можно более тонкими ломтиками или соломкой. Куриную грудку нарезать тонкими брусочками.

• Для соуса очистить и очень мелко нарубить лук, добавить растительное масло, рисовый уксус, рыбный соус, выжать сок из лайма, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

• С капусты и бобовых ростков слить маринад. Мяту помыть, отделить листочки. Смешать всё в миске и разложить на тарелки.

• Поджарить арахис на сухой сковороде и мелко нарубить. Посыпать салат орешками и заправить соусом. Сразу подавать.

Голец

Рыба из семейства лососёвых. В зависимости от места обитания (озеро или река) может меняться цвет рыбы, но у всех гольцов есть общая черта: отсутствие чешуи. Благодаря этому их легко обрабатывать, а у запечённого или жареного гольца образуется особенно вкусная хрустящая корочка. Гольца можно готовить любыми способами, подходящими для лосося: жарить, запекать, отваривать на пару.

Голландская кухня

см. Нидерландская кухня.

Голландский соус (олландез)

Соус на основе растопленного сливочного масла и яичных желтков, входящий в число классических соусов французской кухни. Подаётся к яйцам-пашот, белой рыбе, спарже и артишокам. Несмотря на название, в самих Нидерландах подобного соуса не существует – это французское изобретение.

Время приготовления: 25 мин

220 г сливочного масла

3 яичных желтка

2 ст. л. сухого белого вина или лимонного сока, разведённого водой

соль, молотый белый перец и лимонный сок по вкусу

Калорийность: 432 ккал

• 200 г масла растопить в небольшой кастрюльке и снять с огня.

• Влить желтки в металлическую миску и взбивать венчиком, пока они не станут густыми и тягучими.

• Влить в миску с желтками вино или смесь лимонного сока с водой, взбивать около 30 секунд.

• Поставить миску с желтками на водяную баню со слегка кипящей водой в кастрюле. Добавить оставшийся кусочек холодного масла. Взбивать около 1 минуты. Если желтки сильно нагреваются и начинают сворачиваться, сразу снять миску с кастрюли и охладить её дно в холодной воде, продолжая непрерывно взбивать соус.

• Постепенно, по несколько капель, вводить в соус на водяной бане горячее растопленное масло, не прекращая взбивать. Когда влито около половины, снять миску с водяной бани и, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой оставшееся масло. В результате должен получиться нежный однородный соус.

• Готовый соус приправить по вкусу солью, белым перцем и лимонным соком. Подавать тёплым.

Головизна

Мясо, срезанное с головной части мясной туши, или голова рыбы. Соответственно, различают мясную и рыбную головизну. В мясную головизну входят мышечная, жировая и соединительная ткани, а также уши, слюнные железы и щёчки. Готовят эти части как по отдельности, так и в общей массе. Из мясной головизны делают холодцы, прессованное мясо и рулеты, также при полном сохранении кожи головы её можно запечь целиком, нафаршировав крупами, овощами и травами. Из-за дешевизны такого мяса его часто используют для приготовления тушёнки или колбасных изделий. Рыбная головизна – это голова и часть хребта пресноводных рыб. Наиболее ценные сорта головизны – из осетровых. Нередко к собственно головизне добавляют кожу, плавники и скелет. Из рыбной головизны готовят заливное, студень, уху, рассольники и бульоны.

Голотурия

см. Трепанг.

«Голубая лагуна»