Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость)

• Приготовить тесто. Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, вбить в него яйца, влить воду, посолить, замесить крутое тесто. Завернуть во влажную салфетку и оставить на 20–25 минут.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 1 мм и нарезать квадратиками 1×1 см. На каждый квадратик уложить 0,5 ч. ложки фарша, тесто сложить треугольником, защипнуть края.

• Бульон довести до кипения, добавить перец горошком и шафран. Выложить в кастрюлю дюшбару, варить в течение 5–7 минут. Посолить и поперчить.

• При подаче посыпать суп мелко нарезанной кинзой и сушёной мятой.

Дюшес

Десертный сорт груши, выведенный в середине XIX века. Название происходит от французского duchesse – герцогиня. У груши дюшес особенный аромат и сочная мякоть. Благодаря сильному аромату, эти груши часто применяют в кулинарии для изготовления десертов, ликёров, мармеладов, варенья, желе. На основе сока из груш дюшес делается одноимённый лимонад, выпускаются конфеты с грушевым ароматом.

Дягиль

Травянистое растение семейства Зонтичные. Другие названия – дудник, ангелика. Как антисептическое средство использовался ещё в Средневековье, а как приправа – с древнейших времён у скандинавских народов. Родина дягиля – Лапландия и Исландия. Все части растения, благодаря высокому содержанию эфирных масел, имеют приятный запах. В корнях дягиля содержатся вещества, способствующие нормализации работы нервной и кровеносной систем, в листьях дягиля много витамина С. В России дягиль используется редко, а в Европе его культивируют и применяют все части растения: из корневища делают приправу, ангеликовое масло и ароматизируют им спиртные напитки; молодые побеги и черешки маринуют, бланшируют и засаливают, изготавливают цукаты, пастилу, варенье; свежие листья добавляют в салаты, супы и соусы; семена используют как пряность и для производства конфет.

Е

Е, добавки

Химические вещества, которые добавляются в продукты питания для придания им определённых свойств. К пищевым добавкам относятся, в частности, красители, консерванты, усилители вкуса и пр. Некоторые из используемых добавок могут причинить ущерб здоровью, поэтому при выборе продуктов важно обращать внимание на их состав. Все пищевые добавки делятся на несколько групп.

Группы пищевых добавок

Е100–Е182 Красители.

Е200–Е299 Консерванты. Добавки со стерилизующим действием, уничтожают грибки, бактерии, микробы.

Е300–Е399 Антиокислители. Действие схоже с действием консервантов. Замедляют процессы окисления в продукте, сохраняя его свойства.

Е400–Е499 Стабилизаторы и загустители. Первые сохраняют консистенцию продукта, вторые повышают его вязкость.

Е500–Е599 Эмульгаторы. Помогают поддерживать однородную смесь несмешиваемых продуктов (вода и масло, пр.).

Е600–Е699 Усилители вкуса и запаха.

Е700–Е899 Зарезервированные номера.

Е900–Е999 Пеногасители. Препятствуют образованию пены.

К опасным пищевым добавкам относятся: Е102–Е105, Е110–Е111, Е120–Е127, Е129–Е131, Е141–Е142, Е150–Е155, Е160, Е171, Е173, Е180, Е210–Е226, Е230–Е233, Е240–Е242, Е250–Е252, Е280–Е283, Е310–Е312, Е400–Е404, Е501–Е503, Е620, Е636–Е637. Если в составе продукта есть эти добавки, лучше отказаться от покупки.

Еврейская кухня

Еврейская кухня, принципы которой уходят корнями в далёкое прошлое, в своём современном виде сформировалась сравнительно недавно, вобрав в себя кулинарные традиции многих народов. Несмотря на то, что еврейский народ был гоним на протяжении столетий, ему удалось сохранить целостность, а необходимость покинуть родную землю и проживать на другой территории с иными кулинарными традициями и используемыми продуктами питания сделала еврейскую кухню разнообразной и не похожей ни на одну другую. Особенность еврейской кухне придаёт, прежде всего, кашрут – свод правил, предписывающий верующим евреям питаться определённым образом. В пищу можно употреблять только кошерные продукты. Это, например, мясо жвачных и парнокопытных животных (полностью исключается свинина), рыба, имеющая плавники и хвост, молочные продукты, которые нельзя совмещать с мясными. Конечно, светские евреи не всегда соблюдают правила кашрута, но эта культура чрезвычайно широко распространена в Израиле и местах, где проживает обширная еврейская диаспора.