Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Как уже было сказано, чай следует заваривать только в фарфоровой, на худой коней в стеклянной посуде с крышкой. Очень хорошо, если в этой крышке будет крохотная дырочка, благодаря ей чай станет более ароматным. Для того чтобы заварить хороший чай, фарфоровый чайник надо сперва нагреть. Некоторые авторитеты рекомендуют ошпарить его крутым кипятком. У меня к ним вот такой вопрос: а где этот кипяток взять? Если из того же самовара (чайника или котелка), то чем мы будем заваривать сам чай? Ведь крутым, бьющим ключом кипятком чай заваривать категорически нельзя. Поскольку чай, в таком случае, будет отдавать микстурной горечью. Специально же кипятить воду в отдельной посуде только для того, чтобы ополоснуть ею чайник перед завариванием чая, по-моему, просто глупо. Так что чайник все-таки следует именно нагреть, а не споласкивать его кипятком. Потом в горячий чайник нужно засыпать сухой чай из расчета — одна чайная ложка (без верха) на чашку чаю. Для того чтобы чай лучше разварился, иногда в него добавляют половину чайной ложечки сахарного песка. И затем следует залить чай так называемым «белым кипятком»: нужно дождаться момента, когда в воде появятся во множестве мельчайшие пузырьки и вода станет как бы белой. Проще всего, как ни странно, получить «белый» кипяток в самоваре. Как только самовар вдруг почти прекратит «разговаривать», то есть стихнет, нужно тотчас заливать из него чай водой (в чайнике это тоже можно заметить по звуку, но сложнее, а за котелком с водой нужно просто следить). Очень важно не упустить этот момент, ибо уже через несколько секунд вода начнет бурно кипеть и станет непригодной для заваривания чая.

Воды в чайник нужно налить не доверху, то есть не под самую крышку, а на три четверти, оставив приблизительно с четверть объема его свободной — там сформируется чайный аромат. Далее чаю надо дать настояться, но настаивать его следует не более 4–5 минут, после чего чай следует перемешать, то есть отлить в чашку немного чаю из носика чайника и потом долить его сверху — «фианкетировать», как говорят чайные гурманы. После чего чай сразу разливать по чашкам и пить. Доливать чай, так называемую заварку, кипятком настоящий ценитель чая никогда не станет: после выпитого чайника чай он заварит заново, для этого и дан нам самовар. И в чай добавит разве что только сахара, но никогда — лимона, варенья, смородиновых или прочих почек, веточек и листьев. Ибо дорожит и вкусом, и ароматом чая. Впрочем, если вам придется иметь дело с посредственным сухим чаем, можно «скорректировать» его вкус тмином, зверобоем, душицей, мятой, смородиновыми или малиновыми листиками.

И еще: никогда не заваривайте чай в пакетиках («чай в колготках», как зовут его в народе). Даже если в эти пакетики и насыпали хорошего чая (что, кстати, проверить заранее невозможно, а можно лишь после того, как чай залит кипятком, когда уже, вообще говоря, поздно), все равно клей, которым клеили этот пакетик, испортит вкус чая. Единственное место, где пакетики с чаем незаменимы, это поезд.

Чаи бывают черными, желтыми, зелеными и, говорят, даже синими. Зеленые чаи хорошо в жару утоляют жажду, ими славно запивать жирную баранину, поэтому чаще всего их заваривают на Ближнем и Дальнем Востоке. Кстати, тот чай, что пришел к нам из Китая, изначально был как раз зеленым. Помню, работали мы летом в славном городе Ашхабаде, в местном вычислительном центре, и как-то один из местных инженеров-программистов сказал нам, в ужасе округлив глаза:

— Разве можно так работать?! Мы уже 40 минут не пьем зеленого чая!

Говорят, что желтые чаи незаменимы для восточных чайных церемоний (китайской и японской). Поверим на слово специалистам, ибо сам я, к сожалению, ни разу в такой церемонии не участвовал.

Мы же в поле обычно заваривали лишь черные чаи. В 60-70-е да и в 80-е годы всеми правдами и неправдами добывали мы для нашего полевого отряда чай индийский «со слоном», а если нам улыбалась удача, то и цейлонский Рязанской или Иркутской чаеразвесочных фабрик. Ну, а в поздние постперестроечные времена, когда наступило чайное раздолье и в магазине можно было купить практически любой хороший чай, мы наслаждались индийским «дарджилингом», китайским черным юаньским чаем, китайским же «лапсаном» (с легким привкусом дыма) и, когда была такая возможность, знаменитым английским чаем фирмы «Твинингз» из жестяной коробки.

Некоторые чайные гурманы любят чай по-английски, с молоком, но без сахара. Заваривая его, следует непременно соблюдать последовательность: лить горячий чай в горячее же молоко, а не наоборот. Как утверждают при этом сами англичане, для чая по-английски лучше всего подходит цейлонский чай.

Чаем по-русски (а вот с этим я категорически не согласен) называют почему-то чай с лимоном, налитый в стакан с подстаканником. Я бы чаем по-русски назвал тот чай, что мы обычно пьем на нашем любимом Севере.