Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

А в особенно торжественных случаях я готовлю кофе фэрри. Родом оно с Антильских островов и варят его так. Нужно размолоть или как следует растолочь половину хорошей палочки корицы с шестью бутонами гвоздики, а цедру одного лимона и одного апельсина средних размеров превратить в кашицу; положить все это в большую джезву и размешать. Добавить 60 граммов ямайского рома и 120 граммов коньяка, еще раз хорошенько размешать, как следует подогреть и затем поджечь. После этого очень осторожно загасить пламя, вылив туда горячий кофе, сваренный с сахаром. Довести еще раз до кипения, до образования пенной шапки, быстро снять с огня и разлить по чашечкам.

Кисели, компоты, взвары

Начнем наш рассказ с киселей, практически любых, ибо готовят их по одной и той же технологии. Чтобы приготовить кисель, надо вначале заготовить по отдельности 3 его составные части.

Сначала приготовим сок или любой другой кисельный наполнитель. Предпочтительнее брать свежеотжатый сок, но подойдет и консервированный, в любом случае — из каких угодно ягод, фруктов или овощей. В овощные соки для киселей можно добавить несколько крупинок соли. Кроме того, для киселей годятся молоко и сливки, кофе или какао (либо раствор шоколада), чай (да-да, бывают и чайные кисели), взбитые яйца (для яичных киселей лучше заготовить не сами яйца, а гоголь-моголь, то есть яйцо, взбитое до воздушной пены с сахаром и лимонным соком) и даже крепкий мясной бульон. Как легко догадаться, для приготовления «мясного» киселя сахарный сироп тоже не нужен. Подготовленный кисельный наполнитель должен стоять рядом с плитой, чтобы мы мгновенно смогли его добавить в кисель, как только это понадобится.

Главной составляющей частью киселя является крахмальное молочко. Крахмал, лучше всего картофельный, от одной чайной до одной столовой ложки на стакан холодной кипяченой воды (количество крахмала определяется тем, какой густоты кисель мы хотим получить) разведем до состояния «молока». При этом мы должны иметь в виду, что крахмальное молочко нужно добавлять из расчета: стакан молочка на литр всей остальной жидкости, то есть сиропа, сока, бульона.

Теперь сварим сахарный сироп. Для этого разведем сахар в холодной воде и проварим его, снимая пену, до тех пор, пока сироп не станет плотноватым. Для овощных, мясных или рыбных киселей вместо сиропа можно использовать подсоленную воду.

Сахарный сироп или подсоленную воду доведем до бурного кипения и тонкой струёй выльем в него или в нее крахмальное молочко, непрерывно помешивая в течение 15–20 секунд. Затем выключим огонь, но будем продолжать интенсивно перемешивать жидкость, добиваясь ее загущения. Как только она хорошенько загустеет, вольем в эту киселеобразную массу ягодный или фруктовый сок или любой другой наполнитель из вышеперечисленных и вновь станем интенсивно размешивать уже почти готовый кисель, втирая наполнитель в крахмалистую среду. Вообще говоря, искусство приготовления киселя — это, прежде всего, умение хорошо размешивать студенистую массу.

Приготовленный таким образом кисель будет иметь вкус свежего, а не переваренного сока либо другого наполнителя, у него не будет противной кисельной пленки, которая обязательно образуется, если варить сироп и сок совместно. А кроме того, кисель будет отчетливо пахнуть свежими ягодами или фруктами, кофе, чаем, лимоном и т. д.

Многие считают, что компоты отличаются от киселей лишь тем, что не содержат крахмала, то есть компотная жидкость не является студенистой. Отчасти это так, но лишь отчасти. Первое и главное различие этих кушаний состоит в том, что компоты готовят только из ягод и фруктов (свежих либо сушеных). Причем если для киселя нужна лишь их жидкая составляющая, прежде всего сок, то для компота понадобится и сама плоть этих плодов.

Для компотов используют яблоки, груши, сливу, вишню (как свежие, так и сушеные), чернику, голубику, клубнику, малину (а эти только свежие), изюм, чернослив (эти только сушеные). Годятся и любые другие сухофрукты, которые есть под рукой, — персики, абрикосы, инжир и т. д. Сухофрукты надо предварительно тщательно отобрать и промыть в холодной, а затем в горячей воде. Свежие фрукты и ягоды нужно мыть только в холодной воде. Соотношение воды, сахара и фруктов должно быть приблизительно таким: на 6 стаканов воды — полкилограмма свежих фруктов и ягод либо 300–400 граммов сухофруктов; от трех четвертей до полного стакана сахара (кто как любит) и столовая ложка меда. Неплохо положить в компот также и пряности: из расчета на те же 6 стаканов воды — 3–4 бутончика гвоздики, половину чайной ложки корицы, половину чайной ложки лимонной кислоты либо сок половины хорошего лимона, а также мелко накрошенную лимонную цедру.