Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Впрочем, давайте-ка, сварим какой-нибудь простенький компот. В горячей, но еще не кипящей воде распустим сахар, дадим ему закипеть и снимем пену, какой бы незначительной она ни была. Затем в кипящий сироп вначале положим груши, минут через 5 яблоки, затем еще через 5 минут — вишни, сливы и изюм. Закладывая в компот ягоды и фрукты, будем исходить из того, что свариться, то есть стать мягкими, но при этом не превратиться в кашу, они должны приблизительно одновременно. После чего добавим ложку меда и следом за нею пряности. Дадим компоту покипеть еще в течение 5–7 минут, а потом снимем кастрюлю с огня и поставим в холодное место часов на 5–6. Наш компот должен не только как следует остыть, но и хорошенько настояться.

Украинское блюдо взвар (или узвар) отличается от компота лишь большей густотой и концентрированностью. Иногда даже во взвары добавляют рис, что, впрочем, превращает это кушанье скорее во фруктовый суп, чем в десерт и тем более в напиток. Готовят взвар чаще всего из свежих ягод, но иногда и из фруктов тоже.

Давайте приготовим ягодный взвар. Для этого ягоды (практически любые) густо пересыплем сахаром и поставим в теплое место. После того как они дадут обильный сок, зальем их кипятком и поставим в кастрюле, закрытой плотной крышкой, в хорошо прогретую духовку и продержим там минут 40–50. Вот и вся кулинария.

Вспомнил я про свой должок перед тобою, любезный читатель. Я обещал тебе рассказать в этой главе про клюквенный взвар, который подают к молочному поросенку, жареной дичи и другим кушаньям. Спешу расплатиться.

Из полулитровой банки клюквы отожмем сок. Выжимки зальем стаканом кипятка и хорошенько уварим их в сотейнике и еще раз отожмем; получившуюся клюквенную воду профильтруем и остудим. В этой холодной клюквенной воде разведем столовую ложку ржаной муки (если нет ржаной, можно взять муку и пшеничную, но погрубее) и поставим в фарфоровом стакане где-нибудь рядом с плитой, чтобы эта болтушка всегда была наготове.

В клюквенном соке распустим граммов 100 меда и доведем до кипения. Как только сок с медом начнут закипать, выльем туда, все время помешивая, приготовленную ранее мучную болтушку. Вновь доведем наш взвар до кипения, снимем с огня и остудим.

Овощные и фруктовые соки

Овощные и фруктовые соки — это прекрасная жидкая закуска, которая хороша натощак и в качестве десерта, годится она также и для возбуждения аппетита перед хорошим обедом, а так же как закуска к крепким напиткам, например к водке. Есть у всех этих соков лишь один, но весьма существенный недостаток: для их приготовления нам понадобятся разнообразные и, к сожалению, весьма недешевые овощи и фрукты. Понадобится нам также и соковыжималка, но с этим делом проще: одной соковыжималки, не столь и дорогой кстати, нам хватит на всю оставшуюся жизнь. Конечно, можно пользоваться и консервированными соками (из банок), но это совсем не то, что соки, самостоятельно выжатые к завтраку (обеду, ужину) из свежих плодов земных. Как легко догадаться, в полевых условиях мы пользовались лишь соками из банок, чаще всего томатным да яблочным. Главное кулинарное искусство при приготовлении соков (утренних, предобеденных, а также десертных) состоит в смешивании их друг с другом (не считать же искусством умение выжать сок из яблока или апельсина соковыжималкой!).

Утренний стакан сока, выпиваемый натощак, должен быть резким, энергичным по вкусу. Классический вариант тут таков: сок половины хорошего грейпфрута, смешанный с соком 2 сладких апельсинов. Неплохо добавить сюда и сок 2 долек лимона.

Главная задача предобеденного стакана сока — возбуждение аппетита, в особенности если он у вас вялый. Тут хороши овощные соки, и в основе их смеси, безусловно, томатный. А к нему сок свежей зелени — петрушки, кинзы, укропа, сельдерея — и, может быть, сок сочного свежего сладкого красного перца.

Десертные соки должны быть мягче, гуще, слаще и спокойнее по вкусовой гамме. К примеру, хорошо смешать сок 1 средней морковки с соком 2 сладких яблок. Или к соку 2 яблок добавить сок 2–3 крупных клубничных ягод. Или сок спелой мягкой груши. А можно сок 2–3 крупных сладких мандаринов смешать с соком ананаса, банана, персика или абрикоса.

Впрочем, все это на ваше усмотрение. Смешивайте соки смело, не подрезайте крылья вашей кулинарной фантазии (в рамках ваших финансовых возможностей, разумеется). Авось да и удастся вам создать нечто совершенно незабываемое.

Сбитень