Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Питателен и экзотичен калмыцкий (он же бурятский, он же тувинский и т. д.) чай. Это черный плиточный чай, и заваривают его в кипящем ключом молоке (без капли воды). Дают ему 2–3 минуты покипеть, потом добавляют кусочек бараньего курдючного сала или сливочного масла и несколько крупинок соли. Кроме того, что этот напиток прекрасно тонизирует и насыщает, он еще и быстро прогоняет хмель и похмелье, что в полевых экспедиционных условиях иногда бывает тоже очень важно.

Кофе

Утренний кофе — это для очень многих людей (и для меня, в том числе) своеобразный ритуал, с которого начинается день, это своего рода кулинарная зарядка, это несколько глотков бодрости. А кроме того, хороший кофе — просто очень вкусный напиток.

Помнится, в одном из первых российских телесериалов — «Семнадцать мгновений весны» профессор Плейшнер в фашистской Германии ужасно страдал не только от жестокости фашизма, слепой тупости и бессмысленности кровавого тоталитаризма, но и от невозможности выпить чашечку настоящего кофе. И первое, что сделал, попав в нейтральную процветающую Швейцарию, — это осуществил свою заветную мечту: выпил настоящего кофе. И у А. П. Чехова в его знаменитой одноактовке «Юбилей» просительница Мерчуткина в качестве главного аргумента своего нездоровья и расстроенных нервов приводит тот необычайный факт, что «вот и кофий я нынче пила безо всякого удовольствия».

У прекрасного польского писателя Яна Парандовского я прочитал, что кофе открыли коптские христианские монахи. В некоторые дни Великого поста им приходилось по сорока часов подряд, без отдыха, читать молитвы. При этом им, разумеется, приходилось бороться и со сном, и многие эту борьбу проигрывали. Существует легенда, что однажды один из монахов заметил, будто козы, объедавшие ягоды одного вида диких кустарников, росших неподалеку, бывают необычайно резвы. Монахи начали собирать эти ягоды, сушить их, грызть, поджаривать и, в конце концов, пить настоянный на них отвар для того, чтобы бороться со сном во время молитв. Так появился на свет прекрасный напиток, имя которому — кофе.

Когда я рассказал эту легенду в городе Ашхабаде, где мне часто приходилось бывать по делам моей тогдашней службы, своим друзьям, ученым-арабистам, те подняли меня на смех. Они-то, оказывается, точно знали, что кофе пришел к нам с арабского Востока, конкретно из Йемена. Причем напиток этот очень древний, и был он известен кочевникам пустыни еще с давних, домусульманских времен. Поначалу ортодоксальные апологеты мусульманства объявили кофе беспощадную войну, но вскоре, поняв, видимо, что им ее не выиграть, не только стали проявлять терпимость к этому напитку, но и объявили кофе «даром Аллаха».

А вот в Европу кофе попал довольно поздно, в XVII веке. Доподлинно известно, что солдат польского короля Яна Собесского, некто Кульчицкий, обозревая разгромленный турецкий военный лагерь после боя под Веной, обнаружил целый склад мешков, набитых жареными зернами кофе. Недолго думая, он по праву победителя «приватизировал» это трофейное имущество и, чтобы не возить его далеко, прямо там, в Вене, основал первую в Европе кофейню. Эта дата по всей Европе и поныне широко отмечается как дата знакомства цивилизованного мира с чудесным напитком. Поначалу кофе считался напитком плебеев, и христианские аристократы относились к нему с презрением.

Я помню, на Мальте мы пили когда-то
Питье для пашей Мустафы и Мурата;
По вкусу оно лишь турецкому люду,
Христьянскую жалко марать им посуду.
У нехристей кофе в почете и славе,
А нам что за радость в подобной отраве?

Так писал поэт того времени о кофе. И потребовалось еще целых сто лет, прежде чем там же, в Вене, вышла книга, в которой есть описание правильного употребления турецкого кофе (к сожалению, я не знаю ее автора). Ну, а потом началось победное шествие кофе по всей Европе. Лишь чопорная Англия устояла перед натиском этого прекрасного пришельца с Востока, оставшись верной своему неизменному любимцу — чаю. Есть даже такой анекдот. Один француз спрашивает у другого: «Почему в Англии кофе предпочитают чай?». «Я знаю, почему», — отвечает тот, — «Я пробовал их кофе».