Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Далее, считается, что под икру можно пить лишь очень хорошее шампанское (лучше всего марки «Брют») или тонкие марочные сухие белые вина (желательно нумерованные, то есть такие дорогие выдержанные вина, каждая бутылка которых имеет свой собственный номер и занесена в соответствующие каталоги вин). С этим я согласиться никак не могу, ибо у нас на Руси икрою испокон века закусывали водочку. И не европейским снобам учить нас, чем и что закусывать, тем более что уж с икрою-то наш народ (особенно в прежние времена) был знаком гораздо ближе, чем какие-нибудь парижские гурманы. Не в столь уж и далекие времена пудовые бочонки с икрой на специальных почтовых тройках отправлялись во все крупные российские города к праздникам, особенно к Масленице (эта икра так и называлась тогда — «троишная»). Ну, а мы с друзьями в наших северных «полях» съели столько всякой икры, что дай бог всякому!

Ну что же, давай, представим себе, дорогой читатель, что мы с тобою где-нибудь на севере Таймыра или Ямала вытащили из сетки хорошего икряного, скажем, гольца, муксуна или омуля. Сперва приготовим крепкий раствор соли — тузлук. Для этого в воде (вот тут в отличие от предыдущих случаев как раз нужна вода) растворим соль в таком количестве, чтобы очищенная картофелина, которую мы поместили туда заранее, всплыла. Затем положим в тузлук икру прямо в ее оболочке — ястыке. Далее возьмем специальную круглую палочку, в торце которой закреплены крест-накрест маленькие деревянные лопасти (сделать эту нехитрую приладу совсем несложно самому) и, вращая ее между ладоней, отделим пленки ястыка от икры (они просто намотаются на наши лопасти). В процессе отделения оболочек икра сама собою в тузлуке и просолится. Потом возьмем марлю или мелкий дуршлаг, выльем в него тузлук с икрой и поставим стекать на 15–20 минут, после чего икру можно подавать к завтраку (тут мы будем запивать ее прекрасным таежным или тундровым чаем), либо к ужину — тут уж без рюмки ледяной водочки никак не обойтись.

А вот желтую (или «частиковую») икру лучше всего готовить в омлете. На Севере и саму «черную рыбу», и ее икру обычно не едят даже собаки, ее выбрасывают на разживу песцам и чайкам, но в Средней полосе частенько бывает, что никакой другой рыбы просто нет. Приготовить омлет с «частиковой» икрой очень просто. Отделим икру от ястыка, промоем водой, слегка посолим, положим на сковородку с высокими бортами, где уже почти закипает масло, слегка обжарим и, как только наша икра начнет белеть, зальем взбитой до пены яично-молочно-мучной смесью, той самой, которую мы научились готовить, когда делали омлет.

Кушанья из раков

Для начала напрочь отметем знаменитую русскую пословицу: «На безрыбье и рак — рыба», поскольку по вкусу раки не только не уступают лучшим сортам рыбы, но и превосходят их. Другое дело, что в рыбе едят почти все, в осетровых так даже и хрящи, а в раках — лишь незначительную часть: содержимое клешней и раковых шеек (так почему-то принято называть хвосты раков). Недаром в кухнях большинства народов мира раки и их ближайшие заморские родственники — крабы, креветки и омары — считаются деликатесами, а кушанья из них подаются обычно лишь к праздничному столу. Вспомним хотя бы знаменитую «Свадьбу» А. П. Чехова, да-да, ту самую, «со свадебным генералом». Мамаша непрерывно предостерегала выпивоху-папеньку: «Не тыкай вилкой в омары… Это для генерала поставлено!».

Из всего перечисленного мною здесь отряда этих вкусных водных животных («гад речных и морских», как именовал их классик), у нас в Сибири (да и по всей России вообще, кроме разве что Приморья) живут лишь раки. Причем животные эти весьма привередливы к среде обитания и водятся исключительно в водоемах с чистой водой.

Как ни странно, кушаний из раков и их морских сородичей — крабов, креветок, омаров и пр., которых часто объединяют под общим кулинарным термином морепродукты, нынешние кулинары почти не знают. В ресторанах кушанья из раков можно встретить не так уж часто, да и в современных кулинарных книгах практически исчезли рубрики «Блюда из раков и ракообразных», разве что в разделе «Рыбные блюда» промелькнет что-то, вскользь касающееся раков, и все. Вот и неоднократно цитируемые П. Вайль и А. Генис хотя и посвятили ракам и ракообразным целый раздел в своей замечательной книжке «Русская кухня в изгнании», но ничего путного о кушаньях из них рассказать так и не смогли. «Раков, крабов, омаров и креветок следует просто отваривать в крепком бульоне из кореньев и приправ». Вот и вся их раковая кулинария. Ну, и описали, правда, еще соусы, которые следует подавать к ракам и их морским сородичам. Самым известным, но отнюдь не самым примитивным из этих соусов является растопленное сливочное масло с измельченным чесноком и лимонным соком.