Итак, раков прежде всего нужно варить, и все, без исключения, кулинарные авторитеты пальму первенства отдают именно вареным ракам. Согласен, но, оказывается, раков можно варить не только в подсоленной воде с пряностями, но и в белом сухом вине и лаже в сметане. Та же мадам Молоховец называет это кушанье вкусные раки. Видимо, не потому, что раки, сваренные в воде, невкусны, а потому что эти еще вкуснее. Итак, выльем в кастрюлю бутылку сухого ординарного белого вина, положим корни петрушки и сельдерея, добавим разных специй (на ваш вкус), а также столовую ложку сливочного масла и несколько горошин душистого перца. Доведем до кипения и бросим живых раков. Или так: вольем в кастрюлю полтора стакана свежей сметаны и пол стакана сухого белого вина, положим столовую ложку сливочного масла, добавим немного соли и тмина, все хорошенько перемешаем. Дадим этой смеси закипеть и тотчас положим в нее 25–30 крупных раков. Закроем крышкой и станем варить на медленном огне минут 20–30. Вот вам, пожалуйста, и «вкусные раки».
Но разве из раков нельзя приготовить никаких других блюд? Можно, конечно. И тут приходит на ум знаменитый крабовый или креветочный салат (полагаю, что раки в нем будут нисколько не хуже). Вообще-то, крабовый салат — это тропическое кушанье. И его канонический рецепт таков: фунт крабового мяса смешать с двумя мелко нарезанными стеблями сельдерея, добавить полторы столовые ложки мелких каперсов и мякоть двух плодов авокадо (выбирать мягкие, чтобы продавливались пальцем), поперчить (но не солить!), заправить майонезом и все перемешать. У нас в России (и в Сибири особенно) вместо мяса крабов пойдет, как уже было сказано, раковое мясо; вместо каперсов — зеленый горошек; вместо авокадо — пара отварных картофелин или чашка рассыпчатого риса.
А еще из раков можно приготовить прекрасный раковый соус. Вот как я это делаю. Штук 30 раков варю с солью и укропом, достаю их из бульона, слегка остужаю и очищаю клешни и шейки, достаю мясо. Потом раковую скорлупу сушу, мелко — в тонкий порошок — толку в ступке или на кофейной мельнице и поджариваю с 2 ложками сливочного масла на слабом огне до получения темно-красной массы, добавляю в нее с полстакана муки и развожу 3 стаканами крепкого ракового бульона, довожу все это до кипения, а затем процеживаю. После этого вливаю 2–3 ложки свежей густой сметаны или сливок, добавляю по вкусу немного лимонного сока и кладу всё добытое из клешней и шеек нежное, белорозовое раковое мясо, предварительно мелко нашинковав его. Все это довожу до кипения, тотчас снимаю с огня, хорошенько перемешиваю и остужаю. Раковый соус необычайно хорош к рыбе, овощам, да и к самим отварным ракам, а также кушаньям из них.
Для приготовления знаменитого ракового масла нужно даже не раковое мясо, а только раковая скорлупа. Скорлупу от раков следует хорошенько вымыть, вытереть и истолочь как можно тоньше, желательно в порошок. На 2 стакана толченой скорлупы взять 1 стакан мягкого сливочного масла, распустить его на сковороде, высыпать толченую скорлупу, и жарить ее на слабом огне, непрерывно помешивая, чтобы не допустить пригорания, до тех пор пока масло не сделается темно-красного цвета. Тогда масло процедить и слить в банку, остудить и поставить в холодное место. Раковое масло можно использовать для приготовления пикантных бутербродов, а также как полуфабрикат для добавления в различные кушанья из раков или рыбы, лучше всего для отварного судака или сазана.
И чтобы уж создать из раков полный обед, хочу предложить тебе, дорогой читатель, еще и суп из раков. Раки (штук 30–40) сварить в подсоленной воде со специями и пряностями так, чтобы бульон получился достаточно крепким. Раков вынуть, слегка остудить, очистить клешни и шейки. Бульон профильтровать и сложить в него мясо раковых шеек. Содержимое раковых клешней мелко растереть, превратив в пюре. Раковую скорлупу превратить в порошок и поджарить с двумя ложками сливочного масла на слабом огне до получения темно-красного цвета, добавить столовую ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном до получения жидковатой кашицы, вскипятить и процедить через сито. Пюре из мяса раковых клешней развести этим соусом и добавить, помешивая, в горячий бульон с раковыми шейками. Отдельно отварить рис и взбить два яичных желтка с половиной стакана густых сливок. Все это также добавить в кастрюлю с супом, хорошенько нагреть, не доводя ни в коем случае до кипения. Затем дать супу настояться и подавать к столу для званого обеда. Кстати, моя мама, вспоминая свое дореволюционное детство, говорила, что дома на столе частенько бывали кушанья из раков: супы, соусы и приправы, и у них в семье эти кушанья любили. Особенно во времена Петровского поста.
ОВОЩНЫЕ, ФРУКТОВЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА