Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

И вот тут я сразу вспомнил, как друзья угощали меня лобстером (это такой здоровенный морской рак) в маленьком симпатичном рыбном ресторанчике на берегу Атлантического океана. Было это в Соединенных Штатах, неподалеку от Бостона. В деревянном бревенчатом домике, стилизованном под рыбацкую хижину, на большой, гладко выскобленный деревянный стол официант в тельняшке поставил огромное блюдо с роскошным вареным алым красавцем-лобстером, а вокруг него расставил множество тарелочек и соусников с приправами, соусами и гарнирами, а также разложил разные зловещие инструменты, по виду то ли хирургические, то ли стоматологические, то ли пыточные. Затем он укутал меня неким подобием простыни, так что ресторан стал еще больше напоминать стоматологический кабинет и повязал фартучек с эмблемой ресторана (после трапезы фартучек можно было взять с собой на память). Сперва я растерялся, поскольку решил, что для грамотного пользования всем тем, что было передо мной, надо, как минимум, закончить трехмесячные курсы. Но официант уловил мою нерешительность и мгновенно пришел на помощь. Короче говоря, через полчаса всё было кончено: руины бывшего омара красивой горкой возвышались на блюде, все тарелочки и соусники были пусты, а я был сыт и счастлив.

И вот, вспоминая это, я иногда думаю: а может, действительно, всех этих раков надо просто варить, ничего более и не требуется. Лучшее — враг хорошего, и от добра, как известно, добра не ищут. Вот те же Вайль и Генис прямо предостерегают:

«Не стоит поддаваться декадентским соблазнам запекать, жарить или готовить раков на углях. Их надо только варить». Так что отварные раки, крабы, креветки и омары — сами по себе кушанье.

Варят раков, как уже было сказано, в подсоленной воде со специями — укропом, перцем горошком, лавровым листом, сельдереем и т. п., причем в кипящую ключом воду раков опускают живыми. В этом вовсе нет никакого умышленного изуверства, просто мясо раков настолько нежно, что портится буквально на глазах, даже и не за считанные часы, а за считанные минуты. Так что раков к плите их любители стремятся доставлять живыми или, в крайнем случае, замороженными (при этом замораживают раков тоже живыми).

Помню замечательную историю из своего послевоенного босоногого детства. Наловили мы как-то с приятелем на окраине нашей Рязани в чистейшей тогда речушке Трубеж (приток Оки) здоровенную корзину раков и понесли ее домой. А путь наш пролегал мимо летнего дощатого кинотеатра, где как раз шел любимый фильм всех тогдашних мальчишек «Подвиг разведчика». А в дверях, проверяя билеты, стоял наш сосед, киномеханик дядя Леша, Понятно, что никаких денег на билет у нас тогда не было и быть не могло. Мы к нему: «Дядя Леша, пропусти!». Он, добрая душа, нас и пропустил вместе с нашей огромной корзиной. А дальше — дело известное: погас свет и наши раки расползлись по всему кинотеатру, хватая зрителей за ноги, ибо многие из них (мальчишки, конечно) были босыми. Ох, и визгу было тогда, ох, и шуму! Ох, и влетело тогда нам с приятелем на орехи!

Но вернемся к нашему казану или к нашей большой кастрюле, где мы варим раков. Раки готовы, когда они из черных станут красными. Раньше, когда раков было много, когда не были они диковинным деликатесом и встретить их можно было даже на железнодорожных полустанках (тетки в платках и бойкие босоногие пацаны торговали ими едва ли не по всей России), бытовала даже такая загадка: «В баню идет черный, а из бани — красный; кто таков?» Итак, значит, отваренные раки — это красные раки. Раков надо тогда достать, слегка остудить и затем начать их чистить, добывая нежное, бело-розовое мясо из клешней, а также из шеек. При этом в прежние времена мы всегда выливали бульон, хотя такой кулинарный авторитет, как мадам Молоховец, рекомендует не делать этого, а использовать этот бульон для соусов и супов. Мало того, даже панцири раков, мелко истолченные в ступке (излишне и говорить, что мы в прежние времена панцири раков всегда выбрасывали тоже), у грамотного кулинара всегда идут в дело, особенно при приготовлении ракового масла или раковых соусов. Так что, поднабравшись кулинарного опыта, и я потом всегда, когда мне удавалось наловить раков, тщательно сберегал и бульон из-под них, и их панцири.