Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Прежде я часто размышлял, почему наш великий классик во время своей «болдинской осени» так скудно питался? Ведь он был помещиком, «батюшкой-барином», уж его-то могли бы дворовые люди накормить и получше. То ли в Болдине не было мало-мальски приличного повара? То ли поэт специально ущемлял себя в пище, чтобы стимулировать свою Музу? То ли был он настолько неприхотлив в еде, что готовили ему те кушанья, с которыми меньше мороки? И лишь одна мысль, притом самая простая и естественная, никогда не приходила мне в голову: Пушкин эти кушанья любил. Я понял это, когда в дорогом американском ресторане нам принесли кушанье, которое так и называется: «картофель по-пушкински». Его, видимо, и подавали поэту во времена «болдинской осени». Возможно, и гречневую кашу своему барину готовили в Болдине каким-нибудь особенным образом, но мне об этом ничего не известно.

А картофель по-пушкински готовят так: берут маленькие, идеальные картофелины без глазков, повреждений и ссадин. Тщательно отмывают их и ни в коем случае не чистят. И прямо так, сырыми, «в мундирах», кладут в обливной глиняный горшок, в котором предварительно разогревают почти до кипения топленое масло. Потом в этом горшке и томят картофелины либо в «русской» печи (это лучший вариант), либо в духовке, либо на горячих угольях. Перед подачей добавляют в горшок пару ложек сметаны и немного зелени. Все!

И в заключение я хочу сказать еще несколько слов о картошке. Сейчас очень многие считают этот корнеплод исконно русским, но далеко не все помнят, что у нас в России в XVIII веке вводили в крестьянский обиход картошку силой и в прежние времена вместо чугуна с вареной картошкой на столе у россиянина стоял чугунок с пареной репой — отсюда и пошла поговорка: «Проще пареной репы». Ведь были же «картофельные бунты», столь любимую нами теперь картошечку называли «чертовым яблоком», на смерть шли, борясь с нею! Но с тех пор прошло много лет, и теперь картошка — едва ли не главное наше национальное кушанье, без которого просто невозможно представить себе никакого русского застолья, а пареная репа, наоборот, редкая экзотика. И всякий раз за столом, накладывая в тарелку большой ложкой из обливного глиняного горшка столь любимую мною картошку по-пушкински, я думаю: а может, по прошествии веков, то, что нынче нам навязывают силой и чему мы так сопротивляемся, окажется для наших потомков не только важным и нужным, но и прекрасным?

Винегрет

Пожалуй, самое распространенное овощное блюдо, по крайней мере самая известная холодная овощная закуска, — это винегрет. И, может быть, рассказ об овощных блюдах мне стоило бы начать именно с него. Многие кулинарные авторитеты рекомендуют готовить винегрет из квашеных, соленых и отварных овощей (лучше, конечно, из овощей, отваренных на пару). Но я бы рекомендовал для этого не вареные, а печеные овощи. Они суше, душистее, с приятным привкусом запеченного в них сока.

Запекают корнеплоды (а нам для винегрета понадобятся картофель, морковь, свекла и, может быть, капуста кольраби) на решетке в умеренно нагретой духовке. Ну, естественно, перед закладкой овощей в печь их надо чисто вымыть и затем насухо вытереть. Для запекания годятся только высококачественные овощи, без повреждений и дефектов. Подозрительные экземпляры можно использовать для других целей: для жарения, для закладки в суп, в рагу и другие кушанья. Ведь там нам придется овощи чистить и резать, так что все их дефекты легко будет устранить. А вот перед запеканием корнеплоды не надо чистить, их надо помещать в духовку целиком. Мы снимем с них кожицу потом, после запекания, разумеется предварительно остудив.

Итак, нарежем ломтиками запеченные овощи (картофель, морковь, свеклу, кольраби и т. д.), добавим к ним нарезанные так же соленые огурцы, моченые яблоки, если они, конечно, у вас есть, и отжатую квашеную капусту. Мелко-мелко накрошим лук — лучше зеленый, но можно и репчатый. Все это перемешаем и зальем винегретной заправкой.

Для приготовления заправки 2–3 чайные ложки готовой горчицы хорошо разотрем с солью, сахаром и молотым перцем. Затем добавим в равных долях столового, лучше яблочного или винного уксуса и растительного масла, лучше подсолнечного, холодного жома. И все тщательно перемещаем.

Винегрет хорошо сочетается с солеными груздями, рыжиками, волнушками, валуями или маринованными маслятами, подберезовиками, боровиками, опятами. А также с соленой селедкой, горбушей, салакой и т. п.

Капустный сметанник

Это кушанье настолько просто в приготовлении, дешево, вкусно, но, вместе с тем, так редко встречается на нашем столе, что я этому не перестаю удивляться.