Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Очень хорош весенний салат из топинамбура. И приготовить его проще простого. Для этого корни топинамбура следует вначале тщательно отмыть и очистить от кожи (как картошку), а затем просто нашинковать, добавить к ним нарезанных мелкой «лапшой» листьев молодого щавеля, пера зеленого лука и зеленого чеснока (все это тоже, я надеюсь, уже выросло на вашем огороде). Затем прибавить мелко нарезанную отварную картошку и крутых яиц, после чего заправить майонезом. При этом постарайтесь рассчитать так, чтобы топинамбура, зелени и картошки с яйцом было приблизительно поровну.

Кроме того, топинамбур (разумеется, отмытый и вычищенный) можно, как и сырую картошку, жарить на растительном масле. Жарят же повсеместно по всей Латинской Америке и странам Карибского бассейна бананы на пальмовом масле (и это на самом деле вкусно, я знаю, пробовал). Технология приготовления жареного топинамбура приблизительно аналогична технологии приготовления жареного картофеля. Разве что в самом конце можно добавить в сковороду с почти уже готовым кушаньем ложку-другую майонеза или густой деревенской сметаны. Топинамбур можно также томить в обливном русском горшке (наподобие картофеля по-пушкински) со всякой свежей зеленью в топленом масле со сметаной. Получается очень вкусно.

Теперь о кушаньях из щавеля. Из него я рекомендую приготовить чудесное щавелевое пюре, которое может служить прекрасным гарниром к блюдам из мяса и дичи либо пикантным дополнением к картофельному или морковному пюре. Для приготовления такого пюре надо хорошо промытые листья щавеля освободить от ножек (черешков) и буквально на несколько секунд погрузить в бурнокипящую соленую воду (бланшировать, как говорят повара), а затем еще горячими протереть через мелкое металлическое сито, после чего эту массу, непрерывно помешивая, нагреть градусов до 80.

Очень хорош щавель и как начинка для пирогов: щавелевое пюре как следует остудить (как известно, в пироги начинку «ставят» только холодной), заправить топленым маслом, слегка подсластить или подсолить.

А теперь для экзотики вот вам парочка кавказских салатов. Справедливости ради отмечу, что они не только экзотичны, но и просты в приготовлении, а главное — вкусны.

Армянский салат ашук бывает летним или зимним. Естественно, летний готовят из свежих овощей, а зимний — из соленых или маринованных. Любопытен этот салат тем, что овощи для него не крошат, а кладут в большую миску целиком. Зимний ашук состоит из маринованной небольшими кочанчиками в свекольном маринаде капусты, маринованного дикого лука и соленых маслин. Иногда туда добавляют еще и пучки свежего зеленого лука. В состав летнего ашука обычно входит всякая зелень, имеющаяся под рукой: зеленый лук, молодой чеснок с пером, базилик, портулак, мята, кресс-салат, эстрагон (тархун), чабрец, кинза и т. д. — все это пучками. При еде каждый выбирает себе по нескольку разных стеблей, меняя их сочетания по собственному вкусу, складывает их в пучок и откусывает, как гарнир, заедая мясом, сыром или теплым лавашом с маслом.

Грузинский салат мхали приготовляют из какого-нибудь одного основного овоща (он составляет в салате до 90 % объема) и одинаковой, неизменной для всех видов мхали заправки. Бывает мхали капустное, свекольное, шпинатное, перечное (тут имеется в виду сладкий болгарский перец), луковое и т. д.

В состав заправки обязательно входят грецкие орехи (толченые либо растертые в порошок), винный уксус или сок граната, либо недозрелого винограда, чеснок, кинза, злой красный перец, зелень петрушки, соль. Для некоторых видов мхали в заправку добавляют еще хмели-сунели, укроп, мелко нарезанный лук. Особенность мхали состоит в том, что основной овощ непременно подвергают тепловой обработке: капусту, шпинат и сладкий перец припускают в малом количестве воды; свеклу пекут; зеленый лук бланшируют. А овощи, употребляемые для заправки, остаются свежими. После тепловой обработки основной овощ измельчают и смешивают с заранее приготовленной заправкой. И это сочетание отварных, печеных, бланшированных овощей со свежей пряной зеленью и орехами создает необычайно яркий и оригинальный вкус, отличающий мхали от любых других овощных блюд, делая это кушанье украшением любого праздничного стола.

Кушанья из фруктов

Фруктом, который я чаще всего применял в своих кушаньях, были яблоки, реже свежие, чаще моченые. Безусловно, они шли у меня в основном для приготовления разного рода десертов: компотов, киселей, варений, желе, муссов, кремов, взваров и соусов, а также наливок и настоек.