Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Итак, возьмем очень большую и глубокую толстостенную сковороду (главное, чтобы она поместилась в духовку) и растопим в ней кусочек сливочного масла. Затем станем укладывать на дно сковороды, один за другим, капустные листы, предварительно вымытые до блеска и насухо вытертые. При этом каждый новый лист будем прокладывать слоем слегка подсоленной сметаны и крепко прижимать к нижнему листу. Возведем, таким образом, сооружение в 7–8, а если удастся, то и более слоев, все обмажем сверху той же сметаной и густо засыплем панировочными сухарями. После чего отправим сковороду на полчаса в умеренно разогретую духовку.

Готовый капустный сметанник (или, может, наоборот, сметанный капустник) вынем из духовки, дадим ему «отдохнуть» минут 10–15, нарежем на сектора, как торт, и подадим к столу.

Лобио

Само это слово в переводе с грузинского означает просто «фасоль». Но вместе с тем это знаменитое блюдо грузинской кухни, причем вариантов его существуют десятки: в каждом районе Грузии свой.

Грузинское застолье — это особенная тема для разговора. Об этом можно было бы написать отдельную книгу. Все там важно и выверено веками: человек, который «ведет» стол (тамада), последовательность подачи блюд и напитков, ритуал. Помню, рассказывали мне мои рязанские друзья, которых пригласили в Тбилиси для написания сценария концерта известнейшему грузинскому оркестру, о том, как их встретили в Грузии. Какой грандиозный скандальный спектакль (на грузинском языке, непонятном рязанским гостям, разумеется) устроили хозяева на тему: куда мы повезем сегодня наших дорогих гостей ужинать? Все было в том спектакле: смертельные обиды, взаимные оскорбления, хлопанье дверьми, имитация сердечных приступов и т. д. Целый час длился этот спектакль, пока решение, наконец, было принято! А уж что это был за ужин! Со здравицами в честь моих друзей, причудливыми и цветастыми тостами (пили, между прочим, только из рогов; рог же с вином ни положить, ни поставить на стол невозможно, его можно только выпить — и тебе тут же наполнят его вновь)! А что были там за вина, что за кушанья! И среди них, разумеется, лобио.

Итак, возьмем фасоль, лучше пятнистую или фиолетовую, и прежде всего замочим ее в холодной воде часов на 10–12, во время замачивания воду неплохо раза два переменить. После этого сольем воду и заново переберем фасоль: на разбухших зернах лучше видны все недостатки, а для лобио нам понадобятся только безукоризненные фасолины. Затем фасоль промоем еще раз, зальем водою так, чтобы она чуть-чуть покрывала зерна, и поставим развариваться на умеренном огне при открытой крышке. Количество воды желательно рассчитать так, чтобы вода выпарилась вся как раз к тому моменту, когда фасоль станет мягкой, но не разварится в труху. Впрочем, если вы тут и промахнетесь (поначалу это бывает практически с каждым), ничего страшного: лишнюю воду можно будет и слить, а если, наоборот, воды окажется мало, то добавить, — но добавлять нужно будет только крутой кипяток. Некоторые кулинарные авторитеты считают, что лобио можно приготовить как из сваренных целых зерен фасоли, так и из разварившихся напрочь. Но строгие ортодоксы грузинской кухни полагают, что лобио может быть только из целых зерен, а из разварных — лишь фасолевая каша.

Репчатый лук (его должно быть много: от четверти до половины веса фасоли) поджарим или запассеруем в большом количестве подсолнечного масла, из расчета полстакана масла на килограмм сухой фасоли. Затем отваренную фасоль, не дав ей остыть, подсолим по вкусу и переложим в ту посуду, в которой мы только что приготовили лук. Подержим эту посудину с луком и фасолью на умеренном огне минуты 3–4 не столько для того, чтобы обжарить фасоль, сколько для того, чтобы она просто впитала в себя масло.

Переложим эту смесь в фарфоровую (или на худой коней в эмалированную) посуду и добавим туда винный уксус, предварительно проваренный буквально 2–3 минуты с базиликом и эстрагоном (уксуса должно быть приблизительно столько же, сколько растительного масла). В некоторых районах Грузии вместо винного уксуса в лобио «ставят» сок незрелого белого винограда, а в других — гранатовый сок. Затем введем в наше кушанье сухие пряности (черный или красный иереи, корицу, гвоздику, кориандр, хмели-сунели, шафран и т. д. — на ваш выбор и вкус) и мелко нарезанную пряную зелень — кинзу, петрушку, сельдерей, лук-порей, мяту, чабрец, базилик, укроп и т. д. — тоже на ваш вкус и выбор.

А вот дальше начинаются варианты. Мне известны три основных вида лобио: помидорный (или томатный), ореховый и сырный. Но обо всех по порядку.

Спелые помидоры ошпарим кипятком, снимем с них кожицу, разомнем в пюре деревянной ложкой и удалим зерна, а потом введем это пюре в лобио до закладки сухих пряностей.

Очищенные грецкие орехи, приблизительно стакан на килограмм фасоли, мелко растолчем вместе с чесноком и красным перцем, а затем разбавим винным уксусом до образования густой кашицы, которую и соединим с лобио.