Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь

Заправка горчичная с чесноком

Мелко нарубленный чеснок растереть с солью и перцем, добавить горчицу, развести уксусом, соединить с растительным маслом и перемешать.

На 100 г растительного масла – 100 г 3%-го уксуса, 10 г горчицы, 3 дольки чеснока, соль и черный молотый перец – по вкусу.

Заправка горчичная с желтками вареных яиц

Желтки вареных яиц растереть с солью до образования однородной массы, добавить перец, соединить, перемешивая до густой массы, с растительным маслом, а затем развести уксусом.

На 50 г растительного масла – 100 г 3%-го уксуса, 2 желтка, 10 г соли, черный молотый перец – по вкусу.

Заправка с зеленью и соком лимона

Уксус соединить с отжатым соком лимона, перемешать с растительным маслом, мелко нарезанной зеленью и довести до вкуса солью и молотым перцем.

На 100 г растительного масла – 100 г 3%-го уксуса, 50 г лимона, 20 г зелени укропа или петрушки, соль и черный молотый перец – по вкусу.

Маринад овощной с томатом

Морковь и корень петрушки нарезать соломкой (или натереть на терке с крупными отверстиями), лук – полукольцами и обжарить их на растительном масле в течение 5–7 минут. Затем добавить томатное пюре, жарить еще 7-10 минут на слабом огне, после чего добавить рыбный бульон, уксус, соль и тушить в закрытой посуде до полного размягчения овощей. Если маринад во время тушения сильно загустел, то в него можно добавить немного рыбного бульона. Для формирования ароматного вкуса в соус-маринад добавляют перец горошком, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят соус до вкуса солью, а если требуется – уксусом. Подается к отварной рыбе.

На 1 стакан рыбного бульона: морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, уксус 3 %-й – 100 г, томат-пюре – 100 г, масло растительное – 50 г, 3–5 горошин черного душистого перца, лавровый лист, соль – по вкусу.

Маринад из лука и белых кореньев

Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья обжарить на растительном масле, добавить бульон, уксус, перец горошком и тушить до мягкости лука и кореньев. В конце тушения добавить лавровый лист и довести маринад до вкуса солью и уксусом. Подается к отварной рыбе.

На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый – 50 г, петрушка, сельдерей (корень) – 70 г, масло растительное – 70 г, уксус 3 %-й – 100 г, перец, лавровый лист, соль – по вкусу.

Маринад луковый с томатом

Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжарить на растительном масле в течение 7-10 минут, добавить томатную пасту и жарить еще 3–5 минут. Затем влить бульон, добавить специи и проварить соус до загустения.

В конце варки соус маринад довести до вкуса солью и уксусом.

Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1 ст. ложку какого-либо соуса, например «Южный», «Острый» или «Краснодарский». Подается к отварной или жареной рыбе.

На 2 стакана рыбного бульона – 500 г лука репчатого, 100 г растительного масла, 60 г томат-пасты, соль и специи – по вкусу.

Томатное пюре

Для приготовления пюре берут свежие помидоры ярко-красного цвета. Их сортируют, удаляют незрелые, побитые, поврежденные плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на кусочки или дробят, укладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения. В горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг для удаления кожуры и семян.

Протертую массу уваривают в эмалированной посуде (тазу или кастрюле) при интенсивном кипении и постоянном помешивании. Объем уваренной томатной массы должен быть в 2–2,5 раза меньше первоначального количества продукта. Так как томатная масса в начале варки бурно вспенивается, наполнять посуду следует более чем на половину объема. По мере выкипания воды можно добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени уварки.

Готовое томатное пюре в горячем состоянии разливают в подготовленные банки (предварительно подогретые в паровой бане) на 1 см ниже горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с водой, подогретой до 70 °C, и стерилизуют: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.