Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь

Томатное пюре способом горячей фасовки. Для этого банку подогревают в пароводяной бане, заворачивают в полотенце или чистую ветошь и при помощи разливной ложки немедленно наполняют, накрывают простерилизованной крышкой и укупоривают. Во время разлива томатное пюре должно кипеть. Проверив качество укупорки, банку ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Томатное пюре содержит каротин, витамины В1, В2, РР, С, минеральные вещества: натрий, кальций, фосфор, железо и др.

Томат-паста отличается от томата-пюре большой концентрацией минеральных веществ (калия, натрия, железа, фосфора), содержит каротин, витамины В1, В2, РР, С. В пасте сухих веществ содержится от 27 до 40 %, а в томате-пюре – только до 20 %.

Соус к отварным овощам

Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус-майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой горчицы.

На 200 г майонеза – 100 г сметаны, 3 яйца, зелень.

Соус сметанный острый

Уксус влить в посуду, добавить соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Затем хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов. Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.

На 200 г сметаны – 50 г 3%-го уксуса, 2 яйца, соль – по вкусу.

Соус сметанный с хреном и яблоками

Корень хрена промыть, очистить от кожицы, натереть на мелкой терке. Яблоки промыть, обсушить, очистить от кожуры, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, лимонный сок или очищенный от кожуры мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.

На 200 г сметаны – по 50 г хрена, яблок и лимона, соль – по вкусу.

Соус голландский с лимонным соком

Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80 °C при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание прекратить и заправить солью и лимонным соком.

На 200 г бульона – масло сливочное или маргарин – 200 г, бульон – 200 г, желтки – 4 шт., лимон – 20 г, соль – по вкусу.

Некоторые соусы французской кухни

Соус «Грибиш»

Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.

На 3 яйца – 250 г растительного масла, 30 г горчицы, 50 г корнишонов, 30 г 3%-го уксуса, мелко нарезанная зелень, соль, перец – по вкусу.

Соус «Беарнез»

Уварить на слабом нагреве в течение 20–30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.

На 250 г 3%-го уксуса – 150 г зеленого лука, 3 яйца (желтки), 2 г чеснока, 150 г сливочного масла, эстрагон, соль – по вкусу.

Пюре из настурции и крапивы

Промытую зелень настурции измельчить на мясорубке, посолить, заправить растительным маслом, перемешать и использовать в качестве приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.

На 500 г листьев настурции – 500 г листьев крапивы, 80 г зелени укропа, 140 г растительного масла, соль, перец – по вкусу.

Пряности и приправы

В приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют пряновкусовые растения. Они улучшают вкусовые и ароматические качества продукта, усиливают выделение пищеварительных соков и этим содействуют лучшему усвоению пищи. Очень важно в кулинарии умело пользоваться определенным сочетанием пряностей, чтобы они дополняли друг друга. Например, мясо можно лишь поперчить или нашпиговать чесноком, а можно приготовить из него блюдо с тонкими вкусовыми качествами, если для соуса составить интересную композицию из пряностей.

Добавление пряностей в пищу позволяет снизить норму соли. Это особенно важно при назначении малосольной диеты.