Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь

Из менее распространенных пряностей стоит упомянуть следующие:

АНИС – зонтичное ароматическое растение, широко используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.

БАДЬЯН – плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд.

БАЗИЛИК – однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. В кулинарии листья базилика используются для супов, рыбы, блюд из птицы, свиных котлет, салатов, творога, яиц, соусов, как приправа к маринадам. Настой базилика камфорного возбуждает аппетит, обладает противовоспалительным действием, употребляется при хроническом гастрите, бронхите, коклюше. Порошок листьев базилика, тщательно смешанный с мазевой основой, используется (по назначению врача) для лечения ран (наружно), в том числе при трофических и диабетических язвах.

БАРБАРИС – красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус, используются в варке варенья, пасты, джема, при мариновании фруктов, овощей и мяса; подаются к жареному мясу, птице, дичи. Барбарис обладает успокоительным, желчегонным, противовоспалительным и мочегонным действием. Настойка барбариса сначала угнетает, а затем стимулирует моторную функцию желчного пузыря, что эффективно при дискинезии желчных путей, обострении хронического холецистита и желчекаменной болезни, не обостренной желтухой. Настой листьев барбариса используется при лечении почечных осложнений сахарного диабета.

ВАНИЛЬ – недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем их помещают в стеклянные колбочки, герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.

ВАНИЛИН – синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.

ИМБИРЬ – корень ароматического тропического растения; применяется при приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом, также в блюда из рыбы и помидоров, соусы, гроги и ликеры.

КАПЕРСЫ – нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи.

КАРДАМОН – пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Эти семена используются в кондитерском производстве для приготовления пряников, коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии – при тушении птицы, дичи, для соусов.

Корица – очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев; применяется для ароматизации соусов, приготовления маринадов.

Лимонная кислота – белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Широко используется во всех видах кулинарного творчества.

Майоран – корневищное растение, побеги и листья которого по вкусу и аромату напоминают перец, мяту. Листья применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей; в остальных случаях применяется настой майорана.

Маслины – зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.

Мускатный орех – очищенные и высушенные орехи тропического мускатного дерева, обладающие жгучим вкусом и специфическим ароматом. Используется мускатный орех для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приготовления.

Перец белый – высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.

Тмин – двухлетнее травянистое зонтичное растение, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.

Шафран – ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Применяется как ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кухни, при фаршировке рыбы, замесе теста, в супы, придавая им желтый цвет и особый аромат. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы и другие блюда понемногу в конце приготовления пищи. Вместо шафрана можно использовать цветки календулы.

Эстрагон (тархун)  – многолетнее травянистое растение; в кулинарии используется для ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при засолке помидоров, огурцов.