Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь

Компоты можно приготовить почти изо всех видов фруктов – из овощей только из дыни. Для производства компота фрукты должны быть хорошего качества, неповрежденные, вызревшие (не перезрелые), красиво окрашенные, с типично выраженным запахом и вкусом, с плотной мякотью, чтобы консистенция фруктов после стерилизации была такой же, как при полной зрелости. Из перезрелых фруктов приготавливают ряд других продуктов. Только крыжовник консервируют при неполной зрелости.

Фрукты тщательно перебирают перед приготовлением компота. Приготовленные фрукты укладывают или насыпают в стеклянные или жестяные банки и заливают горячим сиропом.

Фруктовые желе

Для приготовления желе наиболее подходят фрукты с высоким содержанием пектиновых веществ (недозрелые или дикие яблоки, смородина, крыжовник, айва, виноград) и с достаточным содержанием кислот. Лучшие желирующие свойства имеет сок из менее зрелых фруктов.

Фрукты перебирают, при необходимости удаляют дефектные места, тщательно моют, чтобы удалить загрязнения от химических веществ против болезней и вредителей. Удаляют остатки соцветий, плодоножки и косточки, крупные плоды разрезают на мелкие кусочки, а мягкие слегка раздавливают.

Сок из фруктов можно получить холодным продавливанием, но лучше горячим, так как при этом из кожуры освобождаются пектиновые вещества, которые бы иначе остались во фруктах. Подогревают сок в кастрюле или на специальной соковыжималке.

Варенье на ксилите

Отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Произвести бланшировку ягод или плодов (ошпарить их кипятком); положить в тазик или кастрюлю, залить водой из расчета один стакан на 1 кг продукта и варить до кипения. Когда смесь закипит, появится пена; ее надо снимать и варить продукт на слабом огне, пока пены практически не будет. В этот момент нужно засыпать ксилит из расчета 0,9–1,2 кг на 1 кг исходного продукта и варить далее до готовности около получаса, на слабом огне и регулярно помешивая, чтобы ксилит не пригорел.

Количество ксилита на 1 кг исходного продукта зависит от того, варите ли вы варенье из сладких или кислых ягод: для сладких достаточно брать килограмм на килограмм, для кислых – добавить немного больше ксилита. Хранить варенье долгий срок в холодильнике не рекомендуется, лучше – в погребе; если ксилит кристаллизовался, варенье можно переварить. Оно не портится в течение двух-трех лет.

Компот на ксилите

Приведенный ниже рецепт является одним из многих, но преимущество его в том, что ягоды варить не требуется. Нужно отобрать и перемыть в холодной воде ягоды или плоды; плоды нарезать на кусочки желаемого размера. Произвести бланшировку ягод или плодов трижды и разложить их по банкам (литровым, двухлитровым или трехлитровым), заполняя каждую банку примерно на треть. Приготовить сироп на ксилите – из расчета 100–130 г ксилита на литр воды – и залить горячим сиропом каждую банку до краев; затем плотно закупорить (достаточно полиэтиленовой крышки) и укрыть подушками и одеялами. Держать в тепле сутки, чтобы компот настоялся. Хранить компот лучше всего при температуре +5…-7 °C, в холодильнике или погребе. Он не портится в течение двух-трех лет.

Желе на ксилите

Из спелых бланшированных ягод отжимают сок. Сок наливают в эмалированную посуду, добавляют ксилит (800 г ксилита на 1 л сока), нагревают при постоянном помешивании до полного растворения, процеживают через марлю и кипятят 40–50 минут. Готовое желе расфасовывают в горячие банки, герметически закупоривают и охлаждают.

Земляника натуральная

Ягоды поставить на огонь, довести до кипения, кипятить 5 минут, кипящей разлить в стерильные банки и закатать.

На 3 кг земляники – 3 г аскорбиновой кислоты, 200 г земляничного сока с мякотью.

Земляника в соке красной смородины

Землянику залить соком красной смородины, добавить аскорбиновую или лимонную кислоту, довести до кипения, кипятить 5 минут. Кипящую разлить в стерильные банки и закатать.

На 3 кг земляники – 1 л сока красной смородины с мякотью, 1 г лимонной или аскорбиновой кислоты.

Моченые яблоки

Плоды хороших крепких сортов (антоновку, титовку) тщательно вымыть, сложить в банку, переложить каждый ряд смородиновым и вишневым листом. Затем залить остуженным рассолом – воды вдвое меньше, чем яблок, соли – 1,5 ч. ложки на 3 литра. Банку закупорить, хранить в холоде.

Творог с яблоками (Швейцарское блюдо)

Яблоки очистить, натереть на терке, смешать с творогом, приправить лимонным соком и подсластителем. Придать форму паштета и подать к столу.

На 2 яблока – 250 г творога, лимонный сок, подсластитель по вкусу.

Яблочная запеканка