Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь

Арбузы

Если Вам придется выбирать арбуз без надреза (пробы), советуем остановиться на арбузе с блестящей кожурой, издающем, если по нему постучать, не глухой, а чистый звук.

Есть два вида арбузов – столовый и цукатный. У цукатного весьма толстая корка и малосъедобная мякоть. Цукатные арбузы идут на пищевые предприятия для изготовления цукатов и арбузного меда (нардека).

Наиболее ходовые и лучшие сорта столовых арбузов: «Астраханский полосатый», «Любимец хутора Пятигорского», «Ажиновский», «Мелитопольский», «Мурашка». В этих сортах до 10 % сахара.

На юге принят такой способ консервирования арбузов: их аккуратно накалывают острой палочкой и заливают раствором поваренной соли. Получаются соленые арбузы оригинального сладко-соленого вкуса.

Продают также и маринованные арбузы.

Дыня

Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная среднеазиатская и, особенно, чарджуйская дыня. У нее тонкий букет, как у хорошего вина, ее можно запивать (небольшими глотками) крымским или армянским мускатом – сочетание получается превосходное.

Хороши дыни и на Кавказе, и в Крыму, в Нижнем Поволжье, на Украине.

Перед тем как подавать дыню к столу, неплохо ее немного охладить и, конечно, предварительно разрезать и очистить от семян.

Высшие сорта дынь имеют волокнистую или упругую хрящеватую мякоть. Дыни с мучнистой мякотью – более низких сортов.

Окраска мякоти у дыни бывает зеленоватая, красно-оранжевая и белая, а аромат либо специфический дынный, либо грушевый, ванильный; бывают дыни и с травянистым запахом.

Дыни консервируют методом быстрой заморозки, их маринуют, сушат, из них делают цукаты, готовят джемы. В кондитерской промышленности дыни используют для изготовления начинок.

Сушеная дыня продается в виде плотно скрученных жгутов, чрезвычайно сладких на вкус.

Смородина

По содержанию витамина С черная смородина превосходит все виды плодов и ягод и считается наряду с шиповником одним из основных витаминоносителей. Витамина С в ней в 10–12 раз больше, а витамина А – в два-три раза больше, чем в других ягодах.

Лучшие сорта черной смородины: «Лия плодородная» (средний вес ягоды 0,7 г, мякоть зеленая, сочная, на вкус кисло-сладкая), «Неаполитанская» (ягоды несколько крупнее) и «Голиаф» (ягоды очень крупные, кисло-сладкие).

Черную смородину используют для варки варенья, приготовления сиропов, плодово-ягодных вин, наливок, настоек, безалкогольных напитков. Кисели хороши не только из черной, но также и из красной смородины.

Рябина

Рябина – красивейшее дерево наших лесов. Ее круглые, красные, горьковатые ягоды снимают после первых морозов.

Имеется несколько разновидностей обыкновенной рябины: «Невежинская» (она происходит из лесов села Невежина Ивановской обл.), «Крымская» и другие.

Есть и культурная, садовая рябина, она содержит больше сахара и меньше кислоты, чем обыкновенная лесная.

В рябине сравнительно много сахара (до 13 %), витамина С и каротина (провитамина А).

Арония (рябина черноплодная) помогает при заболеваниях капилляров – капилляротоксикозе, геморрагическом диатезе, гломерулонефрите, гипертонической болезни, аллергии, сахарном диабете. Противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и гиперацидном гастрите.

Вишня и черешня

Вишни широко распространены как на юге, так и в центральных районах страны и даже в Сибири. Черешня же растет преимущественно на юге. Черешня отличается от вишни более высокой сахаристостью и меньшей кислотностью. В черешне содержится 12–15 % Сахаров и около 0,6 % кислот; в вишне – 10–12 % Сахаров и около 1 % кислот.

Весьма широк ассортимент продуктов переработки черешни и вишни: компоты, соки, варенье, свежезамороженные ягоды, которые по качеству не уступают свежим. Из вишни получаются прекрасные настойки и вина.

К числу лучших сортов вишни для использования в свежем виде, а также для изготовления компотов, варенья, настоек относятся старинные русские сорта: «Владимирская», «Любская»; мичуринские сорта: «Краса севера», «Полевка», «Плодородная Мичурина».

Из сортов черешни особенно хороши: «Золотая», «Желтая поздняя», «Денисена желтая», «Дрогана желтая», плоды которых имеют ровную желтую окраску, а также сорта, имеющие черную окраску:

«Черный орел», «Андерман кора». Эти сорта одинаково хороши как в свежем виде, так и для компотов и варенья.

Клубника и земляника

Клубнику считают, и не без основания, лучшей из ягод. И в самом деле, клубника с молоком, сметаной или сливками – отличнейший десерт. Превосходно и клубничное варенье.

Надо, между прочим, отметить, что ягода, именуемая нами в обиходе клубникой, в подавляющем большинстве случаев есть крупноплодная садовая земляника, а название «клубника» относится, собственно, только к очень небольшому числу сортов, которые от садовой земляники отличаются округло-конической формой, беловатой окраской большей половины ягоды и очень сильным приятным ароматом.

Наиболее популярные сорта садовой земляники: «Рощинская», «Мысовка», «Красавица загорья».

Крыжовник