Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь

Но самой вкусной и полезной сладостью будут, разумеется, фрукты и ягоды в живом виде. Вы сами увидите из текста, что они содержат достаточное количество углеводов, чтобы подсластить Вам жизнь. Старайтесь только не превышать дневную норму фруктов (300–400 г). Если же Ваш диабет разрегулирован, и Вы хотите знать, в каких фруктах содержится меньше сахара – обратитесь к таблицам, приведенным в первой части.

Яблоки

Яблоки принадлежат к числу наиболее распространенных плодов, широко используемых не только в свежем виде, но и в виде компотов, пюре, сидра. Очень хороши и моченые яблоки. Вкусовые и диетические достоинства яблок определяются, прежде всего, высоким содержанием в них Сахаров (8-15 %) и минеральных солей (около 0,5 %).

Большое количество сортов яблок отличается хорошим вкусом, а также обладает массой достоинств: например, некоторые могут быть сохранены в свежем виде от урожая до урожая. Но следует помнить, что другие хранятся не более двух недель.

Некоторые сорта яблок отличаются прекрасным вкусом в свежем виде, но не пригодны для переработки. Другие же мало пригодны для использования в свежем виде, но зато из них приготавливается прекрасный сидр.

Все сорта яблок по срокам созревания разделяются на три основные группы – летние, осенние и зимние.

Летние яблоки готовы к потреблению сейчас же после съема. В свежем виде они могут быть сохранены лишь в течение одной, самое большее двух недель.

Осенние яблоки, наоборот, обнаруживают свои вкусовые достоинства через одну-две недели после уборки. Но для длительного хранения они мало пригодны, так как могут сохраняться только в течение полутора-двух месяцев.

Зимние яблоки хороши лишь через месяц, а то и через несколько месяцев после их съема. Некоторые зимние сорта яблок могут быть сохранены в течение 9-10 месяцев.

Сорта яблок

В средней полосе России к числу лучших сортов яблок относятся: «Китайка золотая» – хорошего вкуса мичуринский сорт, наиболее ранний по созреванию; «Грушевка московская» – старинный русский летний сорт, плоды хотя и мелкие, но очень вкусные; «Папировка» – один из лучших летних сортов яблок; «Коричное полосатое» – один из лучших осенних сортов, очень хорош для варенья; анисы – старинные русские осенние сорта, особенно широко распространены в Поволжье, хороши для мочки; «Бельфлер китайка» – десертный мичуринский сорт, плоды по величине и внешности занимают первое место среди осенних сортов; «Антоновка» – старинный русский зимний сорт, плоды которого хороши не только в свежем виде, но и для переработки, а в свежем виде могут быть сохранены до февраля – марта; «Славянка» – зимний мичуринский сорт, плоды красивой окраски и хорошего вкуса, в свежем виде могут быть сохранены до апреля.

Из южных сортов яблок особенно хороши: «Розмарин» отличного вкуса, с тонким приятным ароматом, хорошей лежкости; «Белый зимний Кальвиль» – лучший по вкусу и аромату из всех других сортов яблок; ранеты: «Шампанский» (бумажный), «Орлеанский» (красный шафран) и «Золотой Пармен» (полосатый шафран), отличающиеся хорошим вкусом и высокой ароматичностью, могут быть сохранены до лета; синапы: «Сары-синап», плоды которого сохраняются до осени, и «Кандиль-синап», плоды внешне более красивые, чем «Сары-синап», но несколько уступающие им по вкусу. Очень красивы и вкусны яблоки сорта «Апорт», особенно, алма-атинского. Для длительного хранения эти плоды мало пригодны, но зато для сушки являются лучшим сортом.

Груши

Груша принадлежит к числу наиболее распространенных плодов. Сорта груш, как и яблок, делятся на летние, осенние и зимние. Летние груши пригодны в пищу сразу после уборки, но не выдерживают сколько-нибудь длительного хранения. Осенние груши наилучший вкус и аромат приобретают через две-три недели после уборки и хорошо сохраняются в течение двух-трех месяцев. Зимние груши делаются вкусными через месяц, а некоторые сорта даже через два месяца после уборки и могут быть сохранены в свежем виде до 6–7 месяцев.

Груши отличаются высоким процентом сахаристости. В крымских грушах, например, содержание Сахаров достигает 13 %, а в среднеазиатских – до 20 %. Кислотность груш, наоборот, низкая (около 0,2–0,3 %).

В состав мякоти груш входят так называемые каменистые клетки, вследствие чего груши иногда хрустят при раскусывании. Это свойство, однако, является характерным для недозрелых груш. По мере созревания груш на дереве и в хранении каменистые клетки размягчаются и мякоть приобретает нежную консистенцию.

Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам является сорт под названием «Вильямс», распространенный на юге. Плоды этого сорта особенно хороши для сушки и для изготовления компотов.

К числу лучших осенних груш относятся мичуринский сорт «Бессемянка», широко распространенный в центральных и северных районах, южный сорт «Бере-Боск» (обычно называемый «Бере Александр»), «Лесная красавица», или «Мария-Луиза», – сорт, распространенный в Крыму, на Украине и в других районах.

К числу лучших, наиболее широко распространенных зимних сортов груш относятся «Деканка зимняя», или «Зимний дюшес» (плоды весом до 700 г), «Сен-Жермен», «Бере-Арданнон», «Рояль».

Цитрусовые плоды

Цитрусовые – особый ботанический род, объединяющий ряд тропических и субтропических растений, многие из которых дают прекрасные по вкусу и диетическим достоинствам плоды. К этим плодам относятся мандарины, апельсины и лимоны.

В плодах цитрусовых содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, пектиновые вещества, витамины С, A, Bl, B2, Р и РР, эфирные масла, обусловливающие высокую ароматичность плодов. Большую ценность представляет не только мякоть, но и кожура плодов. В кожуре сосредоточены эфирные масла, она очень богата витаминами, сахарами, минеральными солями.

Плоды цитрусовых широко используются как ценный антицинготный продукт. Объясняется это не только значительным содержанием в них витамина С, но и высокой стойкостью этого витамина в плодах цитрусовых, в отличие от других плодов.

При хранении цитрусовых в свежем виде и при их переработке количество витамина С в них почти не изменяется.

Грейпфрут

На прилавках плодоовощных магазинов рядом с апельсинами и лимонами можно встретить крупные красивые плоды, внешне мало чем отличающиеся от апельсинов, но несколько кислее их, со специфическим привкусом легкой горечи – это грейпфруты.

Перед употреблением в пищу плод следует разрезать поперек, удалить сердцевину вместе с прилегающей к ней частью пленок и в образовавшееся углубление капнуть жидкий подсластитель. Затем вкусный, кисло-сладкий освежающий сок грейпфрута извлекают чайной ложечкой.

Гранаты

В жаркий, знойный день нет лучше утоляющего жажду напитка, чем гранатовый сок. Приятный, кисло-сладкий вкус сока действует не только освежающе, но и возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. Благодаря ярко-красному рубиновому цвету, гранатовый сок также хорош для подкрашивания кондитерских изделий, мороженого.

Гранатовый сок пользуется славой целебного средства; в частности, благодаря наличию дубильных веществ, его применяют при желудочных расстройствах.

Не только сок, но и мякоть плодов граната находит применение при изготовлении напитков и в кондитерском производстве.

Плоды разных сортов граната различны по вкусу – от пресного и весьма сладкого до сильно кислого. Приятное сочетание сахара и кислоты в гранатном соке, выпускаемом консервной промышленностью, достигается купажированием (смешиванием) соков, получаемых из плодов различных сортов, а также подслащиванием чрезмерно кислых соков.

К числу лучших сортов граната, плоды которых содержат около 13 % сахара и не более 2 % кислоты, относятся «Наманганский», «Гюлоша», «Мелес», «Калын-Кабух» и «Кайчик-Аюр».

Основные насаждения граната сосредоточены в Азербайджане, Армении, Грузии, в Крыму, Средней Азии.

Уваренный (сгущенный) гранатовый сок подается отдельно и как приправа к восточным жареным мясным и рыбным блюдам, блюдам из птицы.

Сливы

К числу лучших сортов слив – как для потребления в свежем виде, так и для переработки – относятся «Ренклод Альтана», «Ренклод зеленый», «АннаШпет», «Виктория», «Синяя ранняя», «Кирке». В средней полосе получили распространение мичуринские сорта сливы: «Ренклод колхозный» и «Ренклод реформа».

Высокие вкусовые и диетические достоинства слив определяются гармоничным сочетанием в них Сахаров и кислот. В свежих сливах содержится 10–12 % Сахаров и около 1 % кислот.

Абрикосы

Желтый цвет абрикосов определяется высоким содержанием в них красящего пигмента каротина (провитамина А). В абрикосах содержится также много сахара (в среднем 8-10 %), а в среднеазиатских абрикосах содержание сахара достигает 20 и более процентов.

Абрикосы хороши в свежем виде и в компоте. Из них получается хорошее варенье, а также полезный и вкусный сок.

В большом количестве абрикосы идут на сушку, особенно в Средней Азии, где изготавливаются лучшие в мире сушеные абрикосы. Среднеазиатские абрикосы отличаются не только высокой сахаристостью, но и сладкой косточкой, которая у других сортов обычно бывает горькой.

Персики

Лучшие сорта персиков произрастают в Закавказье, в Крыму, Дагестане и Средней Азии.

Персики отличаются высоким содержанием сахара и каротина (провитамин А).

Бывают персики гладкокожие и с опушенной бархатистой кожицей, с отделяющейся и не отделяющейся от мякоти косточкой. Мякоть у плодов персика ароматная, сочная, обычно белая или желтоватая, но бывает и красная. Персик часто похож на крупный абрикос, но, в отличие от него, косточка персика всегда морщинистая, а не гладкая. Плоды персика хороши не только в свежем виде, но и консервированными.

Консервированный компот из персиков – одно из самых лучших готовых сладких блюд. Персиковые косточки применяют в производстве ликеров.