Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь

Часть шестая Сладости

Ну и напоследок – сладкое. Нельзя же в самом деле совсем без него!

Диабетические и низкоэнергетические продукты

Обе группы продуктов приготавливают без сахара, который заменяют искусственными сладкими веществами – сахарином, цикламатом, ксилитом, маннозой, а для диабетиков вдобавок ксилитом (с точки зрения снижения энергетики, ксилит для низкоэнергетических продуктов не пригоден). Изделия подслащивают по вкусу.

Без сахара варят компоты, фрукты в собственном соку, джемы, варенья, фруктовые пюре, овощи в сладко-кислой заливке, как низкоэнергетические напитки используют джусы и замороженные фрукты. На диабетических продуктах следует отметить, сколько фруктов содержится в 100 г продукта и подсчитать его пищевую ценность вместо 100 г фруктов.

Компоты, фрукты в собственном соку, фруктовые пюре, овощи в сладко-кислой заливке и замороженные фрукты готовят по обычным рецептам, но вместо сахара кладут другое сладкое вещество.

Джемы и варенья, однако, требуют другого приготовления.

Для приготовления джема без сахара для диабетиков выбирают сочетание менее зрелых фруктов (которые имеют больше пектиновых веществ, чем зрелые фрукты) и фруктов хорошей зрелости (которые придадут изделиям хороший цвет и вкус). Надо учитывать то, что джем, произведенный без сахара, не будет желироваться так, как джем, приготовленный с сахаром (для хорошего желирования требуется достаточное количество пектиновых веществ, кислот и сахара).

Фрукты, богатые пектиновыми веществами (черная и красная смородина, яблоки, крыжовник, рябина и айва) перебирают, очищают, избавляют от веток, сердцевины, остатков соцветий, возможно и кожуры, яблоки и айву измельчают; от фруктов отделяют одну треть, оставшиеся две трети фруктов слегка смачивают подливанием двух ложек воды и при постоянном помешивании в широкой низкой (лучше тефлоновой) кастрюле отпаривают до ⅔ объема. Добавляют оставшиеся фрукты и варят снова при постоянном помешивании еще 10 минут. Джем подслащивают искусственным сладким веществом, растворенным в чайной ложке воды, при необходимости подкисляют лимонной кислотой и продолжают варить, затем быстро снимают пену и разливают кипящий джем по чистым банкам, обернутым влажным полотенцем. Края банок быстро вытирают, закрывают крышками, банки переворачивают вверх дном, накрывают полотенцем и оставляют охлаждаться.

Джем из фруктов с низким содержанием пектина готовят так же, смоченные фрукты выпаривают до половины объема.

Джем, являющийся низкокалорийным продуктом, готовят с добавкой пектинового порошка, особенно из фруктов с низким содержанием пектина – фрукты выпаривают на треть объема, порошок кладут в двойном количестве, т. е. 2 пакетика на 1 кг фруктов. Порошок здоровью не вредит.

Варенье готовят в обоих случаях также. Отличное варенье получается из клубники, абрикосов, персиков, вишни, черники и черной смородины. Оно должно быть менее плотной консистенции, чем джем. Готовят его из одного вида фруктов. После очистки, возможно измельчения, в кастрюлю подливают две ложки воды, при постоянном помешивании разваривают до мягкого состояния и снова мешают и варят, чтобы объем уменьшился не менее чем на треть. Варенье слегка подслащивают искусственным сладким веществом, растворенным в ложке воды, хорошо размешивают, оставляют кипеть и кипящим раскладывают по банкам так же, как и джем. Диабетикам можно употреблять 65 г варенья вместо 100 г фруктов.

Фруктовые варенья

Фруктовые варенья – это консервы из хорошо вызревших фруктов, которые слегка разварены и слегка сгущены сахаром или подсластителем.

Фруктовые варенья готовят из всех видов фруктов, которые должны быть высокого качества, перезрелыми, но не такими мягкими, чтобы немедленно разваривались и распадались. Варенье варят мелкими порциями (около 1 кг фруктов). У хорошо очищенных фруктов удаляют косточки, плодоножки и ветки, подливают в широкую кастрюлю несколько ложек воды и при постоянном помешивании разваривают до мягкого состояния. Затем добавляют подсластитель и варят еще 10 минут.

Ввиду низкого содержания сахара, который не оказывает консервирующего действия, банки с вареньем необходимо закрывать герметично. Кипящим вареньем заполняют чистые банки, обернутые чистым полотенцем, края банок быстро вытирают и быстро закрывают крышками, переворачивают вверх дном, прикрывают тканью и оставляют остывать. Затем банки протирают влажной тканью.

Компоты

Компоты – это стерилизованные консервы из соответствующим образом обработанных свежих фруктов, залитых сахарным или другим сиропом. При приготовлении компота стремятся сохранить естественный вкус, цвет и запах свежих фруктов и максимальное содержание витаминов и минеральных веществ. При правильном производстве и хранении компотов из некоторых фруктов (черная и красная смородина, рябина) можно приготовить консервы с большим содержанием витамина С.

Фрукты из компота легко усваиваются и хорошо разнообразят стол зимой при ограниченном выборе фруктов и овощей.