Кулинарная книга грибника

Грибы очистить, тщательно промыть под проточной холодной водой. Залить большим количеством кипяченой подсоленной воды и оставить на 3 суток, меняя воду каждые сутки. Затем воду слить, грибы обсушить. Подготовленные грибы уложить в бочку шляпками вниз, посыпая каждый слой солью, сахаром, перекладывая зеленью, нарезанным корнем хрена, чесноком, листьями смородины и поливая небольшим количеством молочной сыворотки. Сахар и сыворотка нужны для ускорения квашения. Верхний слой накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. Через несколько дней грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Рассол должен покрывать грибы все время, поэтому при необходимости надо добавлять в бочку свежий рассол, приготовленный из 1 л охлажденной кипяченой воды и 50 г соли. Грибы будут готовы через 40–45 дней, при этом из них должны исчезнуть горечь и сырой привкус.

Маринованные грузди и рыжики

Что понадобится: 10 кг грибов, 200 г соли, специи по вкусу

Для маринада: 2 л воды, 30 мл 70 %-й уксусной эссенции, гвоздика, лавровый лист, душистый перец

Очищенные и вымытые грибы положить в эмалированную кастрюлю с большим количеством кипящей воды и бланшировать в течение 2–3 мин. Затем откинуть на дуршлаг и опустить на несколько минут в холодную воду. Дать воде стечь, грибы обсушить. Подготовленные грибы уложить слоями в подготовленную деревянную бочку, пересыпая солью и специями по вкусу. Оставить на некоторое время, чтобы грибы пустили сок, затем вынуть их, вымыть и уложить в подготовленные банки. Для маринада воду довести до кипения, добавить лавровый лист, гвоздику и перец, варить 5 мин. Снять с огня, остудить, процедить, добавить уксусную эссенцию. Грибы залить приготовленным маринадом, плотно закрыть и поставить в прохладное помещение. Грибы будут готовы через 30 дней.

Маринованные белые грибы

Что понадобится: 10 кг белых грибов, 2 л воды, 200 г сахара, 500 г соли, 50 мл 80 %-й уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, лавровый лист, душистый перец, корица, гвоздика по вкусу

Белые грибы очистить, тщательно промыть. Воду довести до кипения, добавить соль, сахар и лимонную кислоту. Положить подготовленные грибы и варить, перемешивая деревянной ложкой и снимая образовавшуюся пену. Варить приблизительно 30 мин после момента закипания. В конце варки добавить уксусную эссенцию, лавровый лист, перец, корицу и гвоздику. Правильно отваренные грибы должны быть крепкими, а рассол – светлым, почти прозрачным. Готовые грибы остудить, выложить в подготовленную тару, залить рассолом, плотно закрыть и хранить в прохладном помещении (3 °С). Грибы будут готовы через 30 дней.

Сыроежки маринованные

Что понадобится: 5 кг грибов

Для маринада: 2 л воды, 80 г соли, 15 г сахара, 750 мл 9 %-го уксуса, 800 г репчатого лука, черный перец горошком, гвоздика, лавровый лист по вкусу

Грибы очистить, промыть в проточной воде, положить в кастрюлю с большим количеством подсоленной кипящей воды и варить около 10 мин. Затем откинуть на дуршлаг. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль, сахар, пряности, нашинкованный лук и варить 5-10 мин. Влить уксус, положить подготовленные грибы, довести до кипения и варить 5-10 мин. Грибы вынуть шумовкой, выложить в подготовленные банки. Маринад варить еще 8-10 мин, после чего процедить и залить им грибы. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками, поставить на хранение в прохладное место. Грибы будут готовы через 30 дней.

Лисички маринованные

Что понадобится: 10 кг лисичек

Для маринада: 2 л воды, 200 г соли, 30 мл 70 %-й уксусной эссенции, лавровый лист, душистый перец горошком по вкусу

Подготовленные и вымытые грибы положить в эмалированную кастрюлю с большим количеством кипящей воды и варить 20 мин. Затем откинуть на дуршлаг. Для маринада в отдельной кастрюле вскипятить воду, добавить соль, лавровый лист и перец. Грибы положить в кастрюлю с маринадом, варить, перемешивая, 15 мин. Затем влить уксусную эссенцию и варить грибы еще 15 мин. Грибы вынуть шумовкой, остудить и уложить в подготовленные стерильные банки. Залить охлажденным процеженным маринадом, закрыть крышками и поставить в прохладное помещение. Грибы будут готовы через 30 дней.

Подосиновики и подберезовики маринованные