Кулинарная книга грибника

Грибы очистить, срезать ножки. Шляпки тщательно промыть и вымачивать в холодной воде в течение 2–4 дней. Воду менять не реже 1 раза в сутки. После вымачивания грузди промыть, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Затем грибы уложить в бочку слоями, посыпая солью и перекладывая пряностями. Верхний слой накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный круг и установить груз. С течением времени можно докладывать в бочку новые грибы, так как после засола их объем уменьшается примерно на треть. При нормальном процессе над деревянным кругом должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появился, следует утяжелить груз. Грибы будут готовы к употреблению через 30 дней.

Бланшированные соленые грибы

Что понадобится: 10 кг грибов, 400–500 г соли, пряности по вкусу

Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые виды рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы выложить на дуршлаг или металлическое решето и опустить в кипящую воду на 5–8 мин. Затем быстро остудить под струей холодной воды, дать воде стечь. Грибы уложить в посуду слоями, посыпая солью. По желанию в качестве пряностей можно использовать зубчики чеснока, корень петрушки, хрен, веточки укропа или сельдерея, а также листья дуба, смородины, вишни. Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению через 15 дней.

Холодный способ соления грибов

Что понадобится: 1 кг грибов, 40 г соли, перец горошком

Для такого способа соления подходят сыроежки, рыжики, грузди, волнушки. Грибы тщательно очистить, промыть, обсушить. Подготовленные грибы уложить в емкость, пересыпая каждый слой солью и перцем. Сверху положить деревянный круг, установить груз и поставить в холодное место. Грибы будут готовы через 20–25 дней. Перед употреблением их следует хорошо промыть в проточной воде.

Горячий способ соления грибов

Что понадобится: 1 кг грибов, 30 г соли, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 лавровых листа, черный перец горошком по вкусу, 20 г зелени петрушки и укропа

Для рассола: 3 л воды, 150 г соли

Для соления этим способом подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички. Грибы очистить, тщательно вымыть. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль. Подготовленные грибы опустить в кипящий рассол, варить на слабом огне, периодически перемешивая и снимая пену. Когда грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг, остудить. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и добавляя чеснок, лавровый лист, черный перец горошком и зелень (по желанию). Закрыть банку капроновой крышкой и поставить в холодное место. Грибы будут готовы к употреблению приблизительно через 30 дней.

Соленые белые грибы

Что понадобится: 1 кг белых грибов, 150 г соли, 2–3 лавровых листа

Этим способом можно солить лишь молодые белые грибы. Очищенные грибы хорошо промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Положить в емкость, посыпать солью, перемешать и оставить на несколько часов. Затем переложить в стеклянную емкость, плотно приминая, чтобы выделился сок. Сверху положить лавровые листья. Закрыть емкость крышкой и поставить в холодное место. Грибы будут готовы через 40–45 дней. Перед употреблением их следует хорошо промыть в проточной воде.

Грибы в собственном соку

Что понадобится: 5 кг грибов, 100 г соли

Хорошо вымытые и очищенные грибы нарезать небольшими кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю. Поставить на слабый огонь, добавить соль и томить 20–25 мин, пока грибы не выделят сок. По мере появления сока огонь увеличивать. Переложить горячие грибы вместе с соком в пропаренные банки и стерилизовать при температуре 100 °С приблизительно 1 ч. Банки закатать крышками и поставить в прохладное темное место.

Грибы квашеные

Что понадобится: 5 кг грибов, 100 мл молочной сыворотки, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 150 г листьев черной смородины, 100 г корня хрена, 5 зубчиков чеснока, 250 г соли, 50 г сахара