Кулинарная книга грибника

Что понадобится: 1 кг грибов, 1 некрупная морковь, 1–2 луковицы, 2 стакана воды, 50–60 мл 30 %-го уксуса, 2 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин черного перца, 1 ст. л. соли, 1–2 ч. л. сахара

Подготовленные мелкие шляпки горькуш отварить в воде течение 20 мин, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, обсушить. Для маринада в кастрюлю влить воду, добавить соль, сахар, специи, довести до кипения. Положить мелко нарубленный лук, тертую морковь и варить до готовности овощей. После этого влить уксус, добавить отварные шляпки грибов, варить 5-10 мин. Готовые грибы выложить в подготовленные банки, залить маринадом, закатать и поставить на хранение в прохладное место.

Грузди маринованные

Что понадобится: 10 кг грибов, 500 г поваренной соли

Для маринада: 2 л воды, 30 мл уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 15 бутонов гвоздики

Грибы очистить, промыть, опустить в большую емкость с кипящей водой, бланшировать 2–3 мин. Затем вынуть шумовкой, переложить в емкость с холодной водой, выдержать до остывания, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Подготовленные грузди уложить в бочку слоями, пересыпая поваренной солью (из расчета 500 г на 10 кг грибов). Воду не добавлять, поскольку грибы сами пустят сок. Выдержать в прохладном месте несколько дней. Для маринада воду довести до кипения, положить пряности, снять с огня, остудить, процедить, влить уксусную эссенцию. После предварительного засола грибы промыть холодной водой, уложить в подготовленные емкости и залить охлажденным маринадом.

Рыжики маринованные стерилизованные

Что понадобится: 1 кг грибов, 150 мл воды, 0,5 г лимонной кислоты, 7 г соли

Свежие рыжики промыть, срезать ножки, большие шляпки разрезать на части. Мелкие рыжики можно консервировать целыми. Чтобы предупредить потемнение очищенных и нарезанных грибов, до укладки их нужно хранить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). Но долго держать их в этом растворе не следует, так как шляпки грибов быстро впитывают воду. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль и лимонную кислоту. Рыжики промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Положить рыжики в маринад и варить 15 мин. Затем выложить их в подогретые банки, залить профильтрованным маринадом, в котором они варились. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой водой (60 °С) и простерилизовать (банки объемом 0,5 л – 65 мин, объемом 1 л – 85 мин). После стерилизации банки немедленно закатать, поставить дном вверх и остудить.

Рыжики, грузди, сыроежки соленые

Что понадобится: 1 кг грибов, 40–50 г соли

При данном способе посола используют преимущественно рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, сыроежки, чернушки, свинушки. Отобрать крепкие, нечервивые и неперезрелые грибы, срезать ножки (целиком или частично), шляпки промыть холодной водой. Все грибы (кроме рыжиков) залить холодной водой и поставить на сутки в прохладное помещение, после чего воду слить, грибы ополоснуть чистой водой и выложить их в кадку слоями, пересыпая каждый слой солью. В соль можно добавить немного душистого перца, лаврового листа и укропа. Заполненную грибами кадку закрыть деревянным кругом, сверху положить небольшой груз. Поместить в прохладное помещение. Грибы будут готовы не ранее чем через 40–45 дней с момента посола.

Подберезовики, опята и маслята соленые

Что понадобится: 1 кг грибов, 40–50 г соли, 1–2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики