Кулинарная книга грибника

Сливочное масло нарубить ножом с мукой. Добавить яичный желток, влить холодную сметану и быстро замесить тесто. Скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2–3 ч. После этого раскатать в пласт, вырезать кружочки, поместить их в формочки для корзинок, смазанные жиром, и выпекать в духовке при температуре 180 °С 30 мин. Для начинки грибы очистить, промыть, залить на 5 мин подсоленной водой. Затем воду слить, грибы мелко нарубить, обжарить в маргарине. Добавить мелко нарубленный лук, обжарить все вместе, посолить, поперчить. Влить сметану и тушить до готовности. Посыпать мукой, перемешать, снять с огня. Когда масса остынет, добавить взбитые яичные желтки, рубленую зелень петрушки, перемешать (масса должна получиться густой). Грибную массу выложить в корзиночки, посыпать натертым на мелкой терке сыром и поставить в духовку. Запекать при температуре 220 °С 5-10 мин. Корзиночки подавать на стол горячими.

Соусы

Соус из свежих грибов

Что понадобится: 200 г грибов (шампиньонов, боровиков или маслят), 1 луковица, 1 ст. л. измельченной зелени, 1 ст. л. муки, 500 мл бульона или воды, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль

Грибы очистить, мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить мелко нарезанный лук, обжарить все вместе. Посыпать мукой, прогреть, развести бульоном. Добавить сметану, посолить, поперчить, варить до загустения. Всыпать измельченную зелень, перемешать и снять с огня.

Соус из сушеных грибов

Что понадобится: 7 сушеных грибов, 3 луковицы, 1 пучок зелени, 3 ст. л. муки, 3 стакана грибного бульона, 2 ст. л. растительного масла, соль

Сушеные грибы замочить на 2 ч, затем отварить с добавлением целых луковиц и зелени. Грибы вынуть шумовкой, мелко нашинковать. Грибной бульон процедить. В отдельной кастрюле муку обжарить с растительным маслом, развести грибным бульоном, довести до кипения. Добавить мелко нашинкованные отварные грибы, соль, варить до загустения. Подавать к овощным или рыбным блюдам.

Сливочный соус с грибами

Что понадобится: 500 г свежих грибов, 400 мл сливок, 2 луковицы, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. оливкового масла, зелень, молотый черный перец, соль

В сковороде разогреть оливковое масло, добавить мелко нарезанные лук и грибы, жарить до полуготовности, посолить, поперчить. Влить сливки, все время помешивая, дать загустеть. Не переставая помешивать, всыпать муку. Подержать на огне еще 5 мин, затем снять с огня, добавить измельченную зелень и перемешать.

Грибной соус к картофельным и крупяным блюдам

Что понадобится: 50 г сушеных грибов, 300 г репчатого лука, 1 стакан грибного бульона, 100 г сливочного масла, 4 ч. л. пшеничной муки, соль

Грибы промыть, отварить, нашинковать. Обжарить с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать до красного цвета и горячей ввести в грибной бульон при непрерывном помешивании. Бульон посолить, прокипятить в течение 7-10 мин, после чего соединить с обжаренными грибами и луком. Подавать к картофельной запеканке, картофельным котлетам, а также другим картофельным и крупяным блюдам.

Густой грибной соус

Что понадобится: 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 ст. л. пшеничной муки, 400 мл грибного бульона, 2 ст. л. сливочного масла, соль

Грибы промыть в теплой воде, залить 600 мл холодной воды и оставить на 2–3 ч, затем отварить в этой же воде. Грибы мелко нарубить. Грибной бульон процедить. Муку обжарить в 1 ст. л. масла и развести горячим процеженным грибным бульоном. Полученный соус варить при слабом кипении 15–20 мин. Лук мелко нарезать, обжарить в масле вместе с нарезанными грибами. Влить мучной соус, приправить солью, прокипятить. Подавать к картофельным котлетам и запеканкам.

Холодный грибной соус

Что понадобится: 350 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 кислое яблоко, 200 г сметаны, зелень петрушки и сельдерея, укроп, уксус, горчица, сахар, соль