Читаем Кулинарная книга грибника полностью

Кулинарная книга грибника

Для опары в теплой воде растворить сахар и дрожжи, всыпать половину нормы муки, перемешать, поставить в теплое место. Когда опара поднимется, всыпать оставшуюся муку, добавить соль, растопленное сливочное масло, замесить тесто. Поставить его в теплое место для подъема на 1–2 ч. За это время 1–2 раза обмять. Для начинки белые грибы отварить, нарезать. Лук нашинковать, обжарить в 1 ст. л. растительного масла. Добавить нарезанные отварные грибы, обжарить все вместе, посолить, поперчить. Капусту нашинковать, выложить в сотейник с оставшимся растительным маслом, слегка обжарить, перемешивая, 5 мин. Влить немного кипящего грибного отвара (4–5 ст. л.), добавить лимонный сок, сахар, соль, перец, перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 мин. За это время должна выпариться почти вся жидкость. Готовую капусту остудить, соединить с обжаренными грибами и луком, добавить крупно нарубленные отварные яйца и измельченную зелень, перемешать. Тесто разделить на 2 неравные части. Большую часть раскатать, выложить в форму, смазанную маслом, сформовать бортики. На тесто выложить начинку, разровнять. Накрыть вторым пластом теста, защипнуть края. Оставить пирог для расстойки на 10–15 мин. Затем поверхность проколоть в нескольких местах, смазать яйцом. Поместить пирог в духовку и выпекать при температуре 230 °С 35–45 минут.

Пирог «Находка»

Что понадобится: 200 г муки, 125 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 100 мл воды, соль

Для начинки: 400 г грибов, 2 луковицы, 3 яйца, ½ стакана сливок, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. зелени, перец, соль

Из муки, соли, воды, сливочного и растительного масла замесить крутое тесто. Скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой, поместить в холодильник на 30 мин. Затем раскатать, выложить на противень, застеленный промасленным пергаментом. Проколоть тесто вилкой в нескольких местах. Сверху на тесто положить чистый лист пергамента и насыпать слой сухой фасоли или гороха (чтобы при выпечке поверхность заготовки из теста была ровной). Поместить в духовку, выпекать при температуре 200 °С 10–15 мин. Затем вынуть из духовки, снять пергамент с фасолью или горохом. Поверхность заготовки смазать 1–2 ст. л. сливок. Для начинки грибы отварить, нарезать. Лук нашинковать, обжарить в растительном масле. Добавить нарезанные грибы, обжарить все вместе, посолить, поперчить, остудить. Взбить сливки вместе с яйцами, залить остывшие грибы с луком, перемешать и выложить на заготовку из теста. Разровнять, посыпать рубленой зеленью. По желанию можно посыпать тертым сыром. Поместить пирог в духовку и выпекать 20–25 минут.

Пирог по-белорусски

Что понадобится: 2½ стакана муки, 2 яйца, 100 г сливочного масла, ¾ стакана сметаны, 2 ч. л. сахара, соль на кончике ножа

Для фарша: 1 кг свежих грибов, 1 корень петрушки, 100 г зеленого лука, зелень укропа, 3 отварных яйца, ½ стакана сметаны, 6 ст. л. растительного масла, перец, соль, 1 сырое яйцо для смазывания

Из муки, яиц, сметаны, сливочного масла, сахара и соли замесить тесто. Накрыть его салфеткой и оставить при комнатной температуре на 40 мин. Для начинки грибы очистить, отварить, нарезать небольшими кусочками и обжарить в масле. Корень петрушки натереть на крупной терке, добавить в сковороду к грибам, обжарить все вместе. Влить сметану, посолить, поперчить и тушить, перемешивая, несколько минут, чтобы выпарилась лишняя жидкость. Снять с огня, немного остудить. Добавить крупно нарубленные яйца, рубленый зеленый лук и укроп, перемешать. Форму для выпекания смазать маслом и посыпать мукой. Тесто разделить на две неравные части, каждую раскатать в пласт. Больший пласт выложить в форму для выпекания, сформовать бортики. Сверху распределить начинку, накрыть вторым пластом теста и защипнуть края. Поверхность пирога проколоть вилкой, чтобы при выпекании выходил пар, смазать взбитым яйцом. Выпекать пирог в духовке при температуре 180 °С 40–50 минут.