Кулинарная книга рыбака

Готовую уху (а именно к моменту приготовления она и будет готова) приправить маслом и зеленью. Подавать в глиняном горшочке с расстегаем.

Уха ростовская

Ингредиенты:

400 г бульона (ухи), 95 г судака, 150 г картофеля, 20 г петрушки, 25 г репчатого лука, 85 г помидоров, 10 г сливочного масла, лавровый лист, зелень (любая), перец.

Способ приготовления:

В процеженный бульон из рыбных костей заложить картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20–25 минут.

За 10–15 минут до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака (1–2 куска), а через несколько минут — помидоры и специи (лавровый лист, перец).

По окончании варки в уху добавить сливочное масло.

Уха из ершей и окуней

Ингредиенты:

2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней), 2 луковицы, 3–4 корня петрушки, 1 пучок укропа, специи (любые), соль.

Способ приготовления:

Ершей и окуней промыть и выпотрошить, удалив жабры и внутренности.

С окуня снять филе без кожи. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости залить холодной водой (3 л), добавить лук, корень петрушки, соль, специи и варить 2–3 часа до полного разваривания ершей.

Рыбу отцедить через сито.

Бульон вскипятить, опустить в него филе окуня, варить его до готовности, переложить в тарелку с укропом, залить бульоном и подать к столу. Отдельно на тарелочке подать ломтики лимона и веточки зелени.

Для вкуса в бульон можно добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.

Уха из ершей и окуней с обжаренными кореньями

Ингредиенты:

2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней), 3 луковицы, 3–4 корня петрушки и сельдерея, 1/2 лука-порея, 1 пучок петрушки или укропа, 1–2 ст. л. сливочного масла, специи (любые), соль.

Способ приготовления:

Лук и белые коренья обжарить на сливочном масле, добавить их в холодную воду с подготовленными ершами и отходами после разделки окуней и варить уху так же, как указано в предыдущем рецепте.

Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно добавить 1/2 стакана сухого белого вина.

Уха из ершей, окуней и налима с оттяжкой

Ингредиенты:

2,5 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг налима), 2 луковицы, 4–5 корней петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени (любой), 1/3 стакана икры от разделанной рыбы (любой), 1/4 лимона, 1/2 стакана шампанского.

Способ приготовления:

Ершей выпотрошить, окуней и налима разделать на филе без кожи. Варить уху с луком, кореньями и рыбными отходами, как указано в предыдущих рецептах.

В процеженной после варки ухе варить кусочки филе окуня и налима, затем вынуть их, а уху осветлить икрой и добавить шампанское.

В суповую тарелку положить зеленый укроп, на него — кусочки филе окуня и налима и осторожно залить осветленным бульоном.

К ухе подать ломтики лимона, а на пирожковой тарелке — расстегай, кулебяку или печеные пирожки с рыбой.

Уха с рыбными кнелями

Ингредиенты:

2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней), 1–2 луковицы, 3–4 корня петрушки, 1 пучок зелени (любой), 1/4 лимона, специи (любые), соль.

Способ приготовления:

Уху сварить из ершей и отходов от окуней, процедить, довести до кипения и варить в ней кнели, приготовленные из филе окуня, не более 10 минут. При подаче в суповую тарелку положить зелень укропа, ломтики лимона, сваренные рыбные кнели и все залить бульоном.

Как рекомендуется и в предыдущем рецепте, для остроты и пикантности вкуса в уху можно добавить 1/2 стакана шампанского или 1/4 рюмки хереса.

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

Ингредиенты:

1 кг ершей, 1–1,5 кг стерляди, 2 луковицы, 3–4 корня петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени (любой), 1/2 стакана икры от разделанной рыбы (ершей, окуней), 3–4 ст. л. нашинкованного репчатого лука, 1/2 лимона, 1/2 бутылки шампанского.

Способ приготовления:

Отварить уху из ершей с кореньями, процедить и осветлить икрой.

Стерлядь или звенья осетрины нарезать кусками, вытереть насухо полотенцем, положить в горячую прозрачную уху и варить рыбу на слабом огне до готовности (примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины положить в суповую тарелку (или миску), посыпать зеленью укропа и осторожно залить процеженной ухой.

Шампанское подать или отдельно, или по желанию для остроты вкуса влить его в уху. К ухе подать также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.

Уха рыбацкая с крупой

Ингредиенты:

1 кг рыбной мелочи (любой), 1,5–2 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1–2 корня петрушки, 1/2 стакана пшена, 1–2 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного душистого перца, 1 пучок укропа.

Способ приготовления: