Кулинарная книга рыбака

Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить в течение 1–2 часов, а затем процедить через сито. Овощи нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить в течение 10–15 минут, затем заложить пассерованные овощи и доварить уху до готовности крупы и овощей.

При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха рыбацкая с помидорами

Ингредиенты:

1 кг рыбной мелочи (любой) и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и других рыб, 1,5–2 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1–2 корня петрушки, 4–5 помидоров средней величины, 1–2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 1 пучок укропа.

Способ приготовления:

Из рыбной мелочи сварить бульон так же, как указано в предыдущих рецептах. В бульоне сварить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлечь, а бульон процедить. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на масле до получения однородной массы и заправить ею рыбный бульон.

В полученный бульон заложить пассерованные овощи и коренья и варить их до готовности. В конце варки в уху положить лавровый лист и перец.

При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха рядовая из морской рыбы

Ингредиенты:

300 г трески, 300 г палтуса, 300 г морского окуня, 1 л воды, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 150 г картофеля, 1/4 лимона, лавровый лист, шафран, укроп, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления:

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку, измельченный репчатый лук, прокипятить 10–15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 7–8 минут на умеренном огне. При необходимости досолить.

За минуту до готовности засыпать укроп, дать настояться, положить лимон.

Уха золотая (с шафраном)

Ингредиенты:

200 г мелкой рыбы (любой), 10 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 0,01 г шафрана, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления:

Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь кипятить.

Уха сладкая

Ингредиенты:

1 кг рыбы (любой), 1,5–2 л воды, 2 луковицы, 2 морковки, 1–2 корня петрушки, 50 г пастернака, 1–2 ст. л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 1 пучок укропа.

Способ приготовления:

Варить так же, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками.

Следует также увеличить количество пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в марлевом мешочке в течение 5–7 минут семена аниса или фенхеля (по 1 г на порцию).

Уха опеканная

Ингредиенты:

Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, но дополнительно на каждые 5 порций ухи надо взять: 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 20 г пшеничной муки.

Способ приготовления:

Первый способ:

Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами варить 20–30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (раньше говорили «опечь» — отсюда название «опеканная») в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания на 3–5 минут.

Второй способ:

Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в сильно нагретый духовой шкаф на 15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло, поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15 минут до полного запекания яиц.

Уха молочная

Ингредиенты:

200 г рыбы (любой), 250 г молока, 250 г воды, 10 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления:

В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.

Уха с фрикадельками из рыбы

Ингредиенты:

Для ухи:

150 г мелкой рыбы (любой), 10 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 5 г моркови, соль.

Для фрикаделек:

80 г рыбы (любой), 26 г пшеничного хлеба, 30 г сливок, 1/2 яйца, 3 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления: