Кулинарная книга рыбака

Продолжать варить 10–15 минут до готовности рыбы.

При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Уха из мойвы

Ингредиенты:

100 г рыбы, 80 г картофеля, 10 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления:

Мойву, хорошо промытую и очищенную, отварить с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки.

Отвар процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15–20 минут, посолить.

При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Уха раковая

Ингредиенты:

400 г рыбного бульона, 4 рака.

Для фарша:

60 г рыбы (любой), 25 г хлеба, 30 г сливок, 1/2 яйца, 30 г сливочного масла.

Способ приготовления:

Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней.

Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло.

Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.

Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. «Уха с фрикадельками из рыбы»), залить ухой и варить.

Туда же положить раковые шейки, раковое масло.

Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.

Уха бурлацкая

Ингредиенты:

150 г мелкой рыбы (ершей, окуней), по 60 г пищевых отходов налима и судака, 25 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, 5 г сливочного масла, зелень (любая), черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Способ приготовления:

Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака, процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука, петрушку и варить 20–25 минут.

За 10–15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Уха донская

Ингредиенты:

200 г судака или другой рыбы, 100 г помидоров, 10 г сливочного масла, зелень (любая), лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления:

Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь.

Когда вода закипит, опустить в нее спелые нарезанные дольками помидоры.

Через 5–7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль.

По окончании варки добавить в уху сливочное масло.

Уха днепровская

Ингредиенты:

150 г мелкой рыбы (ершей, окуней), 170 г судака (свежего), или капитана, или морского окуня, 25 г репчатого лука, 10 г корня петрушки и сельдерея, 60 г картофеля, 5 г сала-шпик, 5 г зелени петрушки, соль.

Для каши:

15 г пшена или риса, 40 г рыбного бульона, 5 г растительного масла, 5 г сливочного масла, 1/4 яйца, соль.

Способ приготовления:

Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы.

Готовый бульон процедить и часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, проварить 10–15 минут, затем добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и варить до готовности рыбы.

Уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения.

При подаче посыпать мелко рубленой зеленью петрушки, отдельно подать кашу.

Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции.

В полуготовую кашу добавить сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и варить на пару до готовности.

Уха по-херсонски

Ингредиенты:

100 г мелкой рыбы (любой), 100 г судака, или леща, или щуки, 120 г картофеля, 20 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 15 г томатного пюре, 5 г сливочного масла, 5 г сала-шпик, 2 г чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления:

Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавив лавровый лист и черный перец горошком, процедить. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить 10–15 минут, затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованное на масле томат-пюре, соль и варить еще 10–15 минут. Уху заправить салом, толченым чесноком.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Уха по-дальневосточному из кальмаров

Ингредиенты:

100 г кальмаров, 100 г картофеля, 5 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 10 г томатной пасты, 10 г зелени петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Способ приготовления: