Кулинарная книга выживальщика. Остаться в живых: в лесу, в пустыне, на берегу. Разводим огонь, добываем воду, готовим еду в экстремальных условиях

С зайцем намного сложнее, так что мы пока не будем заострять внимание на разделке тушки (но в дальнейшем напишем об этом обязательно, поскольку информация весьма полезная и важная).

Когда тушка закончила отмокать – нарезаем ее на порционные кусочки. Кожу удаляем. Стараемся вырезать хрящи и пленки – мясо и так будем довольно жестким, поэтому не надо дополнительно усугублять. Если где-то остался жир – отлично, он сделает мясо сочнее. Готовые кусочки заливаем теплой водой, добавляем 3 ч. ложки уксуса, от души перца и соли (у дичи есть специфический запах и вкус, который лучше слегка перебить) и оставляем походный шашлык на несколько часов мариноваться.

В качестве шампуров лучше использовать ветки ольхи, осины или дикой яблони. Смолистые породы деревьев лучше не использовать, ибо они придадут неприятный привкус мясу, как, впрочем, и ветки ивы или березы. Берем длинную ветку, аккуратно удаляем с нее кору, оставляя ее только в «области ручки» – это поможет потом не обжечься. Дальний конец слегка заостряем – им еще мясо протыкать нужно будет.

Как правильно разводить костер, мы повторять не будем, ибо об этом уже сотню раз говорилось, только напомним, что походные шашлыки готовить нужно на углях, а не на активном огне. Если вы хотите, чтобы мясо получилось вкуснее и ароматнее, то для углей лучше использовать березу или дикорастущие фруктовые деревья. Насаживаем мясо на шампуры и жарим его минут двадцать пять как самый обычный шашлык. Тем не менее оно может получиться жестковатым и со странным привкусом. Это нормально – с дичью практически всегда так.

Уха на костре

Главным атрибутом любого похода является уха на костре. Трудно представить туриста или рыбака, которые остались бы на ночевку без ухи. Попробуем разобраться, что такое уха и что необходимо для ее приготовления.

Уха – одно из самых древних блюд русской национальной кухни, она появилась еще в XI–XII веках, хотя в то время ухой называли любой суп. В классическом виде уха появилась в XV веке. В настоящее время уха является оригинальным и неповторимым блюдом русской кухни. Кулинары не причисляют уху к супам, так как считают технологию ее приготовления не относящейся к супам.

Из чего и как готовить уху? Большое количество имеющейся в России рыбы разделяет классическую уху на несколько видов: белая, черная, красная, тройная. Белая уха готовится из судака, ерша, сига, окуня с добавлением налима, язя или сома. Черная уха варится из жереха, карася, сазана, красноперки, голавля и карпа. Красная или янтарная уха – из рыб красных пород: осетра, лосося, форели, севрюги, нельмы – с добавлением шафрана. Тройная уха, как видно из названия, готовится из трех видов рыбы, но в некоторых случаях бульон готовят из одного вида рыбы, а два вида филе используют как основу. Некоторые виды рыбы не подходят для приготовления ухи, из них можно варить только рыбный суп. К таким видам относятся пескарь, уклейка, тарань, скумбрия, бычки. Из морских пород рыбы для приготовления ухи подойдут палтус, треска, нототения. По технологии приготовления уху подразделяют на сборную, опеканную, пластовую, сладкую, вялую, карасевую, уху с раками и наливную, куда в зависимости от названия добавляют карасей, грибы, яйца, различные виды рыб (вяленая, жареная).

Для правильного приготовления ухи на костре необходимо выполнять некоторые правила.

Во-первых, использовать только неокисляемую посуду, лучше всего применять котелок из нержавейки. В домашних условиях можно использовать эмалированную кастрюлю или керамический горшок. Секрет хорошей ухи в том, что она готовится без крышки, и только уже готовая уха, снятая с огня, настаивается под крышкой минут десять – пятнадцать.

Во-вторых, рыба должна быть свежая, а воду для варки желательно использовать ту, в которой рыба плавала.

В-третьих, уху лучше не мешать, не разбавлять водой, не добавлять масло и бульонные кубики. Наваристой и вкусной уха получится без посторонней помощи. В уху ни в коем случае не нужно класть крупу, иначе получится рыбный суп. Овощей также нужно совсем немного: репчатый лук, картофель и морковь, корень пастернака и петрушки. Зато набор специй может быть достаточно широким. Для ухи применяют лавровый лист, черный и душистый перец, мускатный орех, шафран (куркуму), эстрагон, анис, свежую зелень: петрушку, укроп, фенхель, зеленый лук и лук-порей отлично сочетаются со вкусом ухи и придадут ей неповторимый аромат. Если вы хотите приготовить оригинальную уху «с блестками», заложите в бульон икру, молоки, промытые плавательные пузыри и ленточки жира из рыбы.

Для приготовления ухи нам понадобится: 1,5 кг рыбы (лучше разных видов), 2 л воды, 2 средние луковицы, 2–3 картофелины, 1 небольшая морковь, 1 корень пастернака, 1 корень петрушки, лавровый лист, эстрагон, зелень петрушки и укропа, 8–10 горошин черного перца, соль по вкусу.