Кулинарный дневник Марты Май. Увлекательное путешествие по страницам вкусной жизни

Капустные роллы – дело, конечно, не хитрое, но требующее определённой сноровки и знания некоторых хитростей. Начинаю я, как правило, с самого простого – фарша. Разогреваю несколько ложек растительного масла в глубоком сотейнике и закладываю в него тёртую морковь и нарезанный полукольцами лук. Минут пяти на пассеровки вполне достаточно: овощи станут мягкими и ароматными. Как только они остыли, отправляю их в большую миску. Туда же закладываю перемолотое в мясорубке мясо, слегка не доваренный рис, рубленую зелень и две ложки томатного соуса (можно использовать натуральный кетчуп). Засыпаю сверху специи и хорошенько вымешиваю. Пока фарш собирается с силами, подготавливаю листья.

Молодая капуста хороша тем, что она не нуждается в длительной подготовке и почти сразу пригодна к использованию. Но по старой привычке решаю все-таки провести с ней любимую процедуру, а именно: ставлю на плиту большую кастрюлю с водой, довожу её до лёгкого кипения и опускаю в неё кочан с глубоко вырезанной кочерыжкой. Жду секунд тридцать – и лист за листом начинают буквально отклеиваться от кочана: только успевай подхватывать их вилкой и выкладывать на тарелку. При этом один нюанс: варить капусту ни в коем случае нельзя, иначе листья в готовом блюде станут водянистыми и безвкусными, а вот покипеть несколько секунд им не помешает: они приобретут удивительную гибкость и эластичность. Сразу провожу сортировку: отбираю самые кривые и рваные и всю эту некондицию отправляю на дно цилиндрического казана, в котором я собираюсь тушить голубцы.

Скручиваю голубцы по старой семейной традиции: удобно устраиваюсь за столом, обложившись досками, блюдами, казаном и миской с фаршем. На большие листья кладу по полторы-две столовые ложки начинки, плотно закручиваю конвертиком и отправляю швом вниз на отдельное блюдо.

Выкладываю в казан голубцы тоже особым образом: на самое дно, устеленное отбракованными листьями, плотно, бочок к бочку, идут самые крупные особи. Вклиниваю между ними несколько зубчиков чеснока и смазываю все тонким слоем томатного соуса. Вторым рядом кладу голубцы поменьше и так до последнего. Знаю, что теперь самое время залить все сметанно-томатным соусом и отправить на огонь, однако интригующая ремарка знакомого шефа не даёт мне покоя, поэтому, следуя его рекомендации, я плотно закрываю крышкой казан и ставлю его на маленький огонь, не доливая ни капли воды.

Ожидание показалось ужасно утомительным: через 10 минут я, не выдержав, открыла крышку и к своему превеликому удивлению обнаружила, что голубцы пустили сок, причём столько, что теперь добавлять воды не пришло бы никому и в голову. Вернув крышку на место, я забыла о голубцах ещё минут на 40 и вспомнила о них лишь оттого, что проголодавшийся муж начал чаще обычного и как бы невзначай заглядывать на кухню.

В народе говорят, что голубцы с печи не едят: им нужно дать время выстояться, напитаться соками, и тогда они раскроются всей полнотой богатого вкуса. Не знаю, как у кого, но у нас их едят именно с печи, и как едят!.. Густо полив сметанным соусом, я разламываю горячий голубец прямо по серединке: воздушный поток, наполненный весенними ароматами, тут же взмывает к моему носу… С нетерпением жду несколько секунд, чтоб не обжечься, и, наконец, даю волю аппетиту…

Пирог с молодой капустой – лёгкое очарование старины с добрым постоянством

29 марта 2019 г.

Признаться честно, пироги всегда навевали на меня тоску… Мне хотелось лёгких десертов в продолжение долгих романтических вечеров, воздушных безе по утрам на ажурном балконе или хрустящих трубочек со взбитыми сливками на клетчатой скатерти, постеленной прямо на траве в саду.

Это был мой мир – лёгкий, как сахарная, пудра и пряный, как щедрая щепотка свежей корицы.

А пироги… Они мне казались тяжёлыми, старомодными, пропахшими нафталином, как сервант моей прабабушки, и непременно приводящими к тяжести в желудке. О, как я была не права! Гуляя весеннему базару, я наслаждалась ароматом свежей зелени и звонкими голосами продавцом, призывающих остановиться именно у их прилавка. В молодых кочанчиках капусты играло солнце, бросая блики от тонких и почти прозрачных листьев. Кажется, я нашло то, что искала. Мне безумно захотелось тающего во рту пирога, который я, вероятно, когда-то пробовала, но так давно, что память стёрла детали, оставив лишь приятные вкусовые воспоминания. Завершив покупки, я спешила домой: меня ждала кухня, в которой вот-вот будет разыграна сцена из моего нового спектакля о пирогах.

Для большой формы мне понадобятся:

Для теста:

– 250 г плотного кефира;

– 100 г растопленного масла;

– 1 яйцо;

– 1 ч. л. соли;

– 1 ч. л. паприки;

– 0,5 ч. л. куркумы;

– 1 ч. л. соды, погашенной уксусом;