Кулинарный ежедневник

Для майонеза: 2 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки желатина, 60 г масла сливочного, 4 желтка, 1 стакан сливок, уксус и соль.

Курицу отварить до полной готовности, отделить мясо от костей и кожи, порезать мелкими кубиками. Грибы очистить от кожицы и земли, хорошо промыть, порезать такими же кубиками, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 3-4 ст. ложки воды и на слабом огне тушить до готовности.

Приготовить густой соус бешамель из муки, масла и молока, уварив его до густоты манной каши. Добавить в соус 3 сырых желтка, мясо и грибы, хорошо вымешать и остудить.

Подготовленную массу разделать на котлетки, обвалять их в муке, затем в разболтанном яйце и сухарях. Жарить во фритюре.

Подавать со сливочным майонезом.

Приготовление майонеза. Желатин растворить, залив его предварительно 1/2 стакана холодного бульона и поставив на край горящей плиты.

Затем смешать его с остальным горячим бульоном. Туда же добавить горчицу, сливочное масло, желатин, соль по вкусу.

Перемешать все в кастрюльке и поставить на пар, непрерывно помешивая до тех пор, пока масса не загустеет.

Снять с огня и мешать до тех пор, пока масса не остынет. Добавить по вкусу соль, уксус и в конце взбитые сливки.

17 сентября

Зеленый суп с крокетами из яиц

1 кг мяса, 8 1/2 стакана воды, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 500 г щавеля, 1 луковица, 1 петрушка, 1 репа, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, соль.

Для крокетов : в яиц, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, по 1 ч. ложке зелени петрушки и укропа, соль и перец, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 1 1/2 стакана смальца для жарения.

Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить на дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену. Очищенные коренья и лук порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон, посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь.

Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона, бульон процедить. Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом, вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством бульона, вскипятить.

Заправить суп сметаной, размешанной, с желтками, и не давать кипеть. Перед подачей опустить в суп 1 ст. ложку сливочного масла.

Подать к супу крокеты из яиц.

Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и сухарях.

Погрузить крокеты в растопленный смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской тарелке и подать горячими.

Цыплята по-польски

5 цыплят, 100 г масла топленого, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 2 яйца, 3/4 черствой булки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки зелени укропа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка масла топленого для жарения, 200 г сметаны.

Выпотрошенных, опаленных и хорошо промытых цыплят нафаршировать под кожу фаршем, для чего поднять черенком ложки кожу с краев грудки до крылышек и середины спинки. Оставшийся фарш положить внутрь тушек.

Тушки зашить, положить на сковородку на разогретое масло, полить сверху маслом и поставить в нагретую духовку. Запекать 1 ч, часто поливая жиром и слегка водой. Изжаренных цыплят переложить в кастрюльку. На сковородку, где жарились цыплята, положить 1 ст. ложку муки и смешать с оставшимся от цыплят соком и жиром, разбавить 1 стаканом бульона, прокипятить.