Кулинарный ежедневник

В соус положить сметану и, залив соусом цыплят, поставить их на пар на 20 мин, чтобы они пропитались сметаной. Готовых цыплят разрубить пополам, залить частью соуса, а остальной подать в соуснике отдельно.

Приготовление фарша. Булку намочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с печенками цыплят, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень. Масло растереть с желтками, смешать с пропущенной через мясорубку массой и со взбитыми в крепкую пену белками. Если масса будет жидкой, добавить 1-2 ложки панировочных сухарей.

Примечание. Поскольку цыплята фаршируются под кожей, то нужно следить, чтобы она нигде не порвалась, так как фарш может вывалиться и блюдо потеряет внешний вид, а фарш не будет сочным. Если же кожа где-нибудь прорвется, ее надо аккуратно сшить тонкой ниткой. Нитки следует вынуть после того, как цыплята изжарятся.

18 сентября

Куриный суп с грибами

500 г курицы, 1,5 л воды, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла, 250 г свежих грибов (в идеале, белых), 3-4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, 60 мл соевого соуса, 1 щепотка черного молотого перца.

Курицу разделать, положить в холодную воду и сварить. Когда мясо будет готово, вынуть его и разрезать мелкими кусочками. Заправить бульон солью и соевым соусом (4 ст. ложки). Грибы нарезать ломтиками. Яйцо сварить вкрутую и мелко порезать.

В разогретую сковороду влить масло, прожарить грибы, добавить толченые измельченные лук и чеснок, оставшийся соевый соус и обжарить все вместе 2-3 мин. Грибы и кусочки куриного мяса выложить в глубокую тарелку. Туда же налить кипящий бульон, поперчить и положить кусочки яйца.

Курица «Провансаль»

1 курица, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 1/2 ст. ложки муки, 300 мл бульона, 2 луковицы, 4 ст. ложки томатной пасты, 200 г сметаны, 1 ч. ложка горчицы, зелень.

Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном. Добавить протертый вареный лук, сметану, горчицу, томат и вскипятить.

Поджаренную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на водяную баню и, не давая кипеть, довести до полной готовности.

При подаче посыпать измельченной зеленью.

19 сентября

Уха с расстегаем или кулебякой

350 г рыбы мелкой (ерши, окуни), 30 г паюсной икры, 1 петрушка, 2 луковицы, стебли зелени петрушки и сельдерея. Отдельно приготовить расстегай или кулебяку.

Уху (бульон) приготовить можно из всякой рыбы, а также из ее отходов. Наиболее вкусная уха получается из мелкой рыбы (ершей или окуней), у которой удаляют внутренности и жабры.

Вымытых ершей или окуней залить холодной водой и при медленном нагревании довести до кипения, с поверхности бульона удалить пену, затем добавить петрушку, лук, соль и варить в течение 40-50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры, которую приготовить следующим образом: икру растереть в ступке, постепенно прибавляя по 1-2 ст. ложки воды до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты); полученную массу развести холодной водой в 4-5-кратном размере (по отношению к весу массы).

Для осветления процеженный бульон нагреть до 70-80°. В подготовленную оттяжку добавить горячий бульон так, чтобы температура оттяжки была не выше 50°. Затем оттяжку влить в бульон, размешать, закрыть кастрюлю крышкой и нагреть. После того как бульон закипит, снять пену и варить при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать отстояться для оседания оттяжки, а затем процедить.

При варке в бульон следует добавлять стебли петрушки и сельдерея. Оттяжка из икры паюсной придает ухе особый приятный привкус и аромат. Оттяжкой из икры свежей рыбы – судака, щуки и др. – также можно осветлять бульон, но он приобретает запах сырой рыбы, который не так приятен в горячем бульоне.

Уху подать в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать расстегай или кулебяку с визигой и рыбой или с рисом и рыбой.

Мидии, жаренные с луком и картофелем