Кулинарный ежедневник

Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет.

Приготовление эссенции. Шпинат провернуть через мясорубку, влить 1 стакан воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 1 стакан воды и снова отжать и так делать до тех пор, пока волокна не станут совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить суп до нужного зеленого цвета.

Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное тесто. Раскатав тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть, как обычно, втрое и поставить на 20 мин в холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз в пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и поставить в хорошо нагретую духовку.

Когда пирожки хорошо зарумянятся и будут свободно сходить с листа, снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.

Рыба, фаршированная грибами

1 кг хорошей рыбы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка жуки, 1 стакан рыбного бульона, 200 г шампиньонов или белых грибов, 2 яйца, 3/4 стакана сухарей панировочных, 1 1/2 стакана фритюра.

Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать косыми филеями, надрезать каждый пополам не до конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш полностью был закрыт ими, посолить, обвалять в муке 2 раза, смочить в яйце и 2 раза обвалять в сухарях.

Поджарить во фритюре, посыпать зеленью. Подавать с растопленным маслом. На гарнир подать любой салат из свежих овощей или зелени.

Приготовление фарша. Растереть муку и масло, посолить, постепенно развести горячим бульоном, вскипятить и перемешать с тушеными грибами. Остудить.

26 сентября

Айнтопф из капусты по-швабски

500 г белокочанной капусты, 750 г картофеля, 300 г свежих грибов, 50 г шпика, 4 сардельки, 30 г жуки, 500 мл бульона (или воды), соль и красный молотый перец.

Отварить разобранную на отдельные листья капусту в течение 15 мин в небольшом количестве воды, добавить мелко нарезанные грибы и картофель.

Поджарить муку до коричневого цвета в вытопленном из шпика сале и постепенно добавить бульон до получения соуса средней густоты. Хорошо приправить пряностями и залить им овощи. Варить в закрытой посуде до готовности, затем положить нарезанные и поджаренные сардельки.

Подавать солянку со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Вместо свежих грибов можно использовать сухие грибы, предварительно размочив их в воде.

Перловая каша с грибами

1 1/2стакана крупы, 4 стакана воды, 2 луковицы, 10 сухих белых грибов, 4 ст. ложки растительного масла.

Грибы отварить, мелко порубить и обжарить с нарезанным луком на растительном масле. Замоченную крупу варить в грибном бульоне 30-35 мин. Затем добавить в нее грибы с луком, осторожно перемешать.

27 сентября

Суп картофельный со свежими грибами

250 г грибов белых или шампиньонов свежих, 800 г картофеля, 1 морковь, петрушка, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, лук-порей, помидоры, зелень, специи.

Корни свежих грибов мелко нарубить и спассеровать с маслом, шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30-40 мин. Овощи нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с маслом. Картофель нарезать кубиками.

В кипящий бульон с грибами заложить пассерованные корни грибов, овощи и картофель и варить 15-20 мин.

За 5-10 мин до окончания варки добавить нарезанные помидоры, в ограниченном количестве лавровый лист и зерна перца.

Подавать суп с зеленью.

Сиг с овощами

200 г сига, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 20 г томатного пюре, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ч. ложка муки, 1 зубчик чеснока, 1/2 стакана рыбного бульона, соль, перец горошком, зелень петрушки.