Культуры городов

За исключением шеф-поваров высокого ранга разделение труда в ресторанах по этническому и национальному признаку проходит по линии «зал для посетителей – кухня и подсобные помещения», и работникам с более высоким социальным статусом достается первое, а людям из социальных низов – второе. В общем и целом на статус ресторана влияет культурный уровень его работников, а также этническая принадлежность, культурный и экономический уровень клиентуры. Если одни рестораны обслуживают туристов и поэтому лишены классовых разграничений, другие создают особый социальный статус, поскольку становятся местом встречи представителей международных деловых кругов или же местом для поддержания этнических контактов. Называя рестораны «транснациональными» общественными заведениями (см.: Smith and Feagin 1987), мы подразумеваем их способность объединять глобальные и местные рынки как работников, так и посетителей (см.: таблицу рабочей силы и клиентуры).

Илл. 23. Клиенты и работники ресторанов: от местного к глобальному

Для анализа этих связей необходим новый взгляд на социальную роль ресторанов. Будучи на первый взгляд наиболее «локальным» из общественных заведений, ресторан является замечательным местом для отслеживания транснациональных экономических и культурных потоков. В качестве работодателя владелец ресторана управляет новыми функциональными взаимозависимостями на местном, региональном и глобальном уровне. Более того, ресторан как место создания и воспроизводства культурных продуктов влияет на межнациональное взаимопроникновение и, наконец, смешение культурных стилей.

Иммигранты и мировые тенденции

Развитие ресторанной индустрии Нью-Йорка тесно связано с меняющимися глобальными процессами. Эта связь не только согласуется с развитием символической экономики и общим ростом сферы услуг, в особенности высококлассных бизнес-услуг, но и отражает движение инвестиционных капиталов по всему миру, а также постоянный приток «новых» иммигрантов, обусловленный изменением соответствующего законодательства в 1965 и 1986 годах.

Рестораны создают большое количество низкооплачиваемых и «тупиковых» рабочих мест, которые часто заполняются иммигрантами, в недостаточной мере владеющими английским или такими, чьи документы об образовании не котируются в США (Bailey 1985). Такие факторы наряду с традиционными для отрасли препятствиями на пути создания профсоюза позволяют работодателям ставить свои условия. Отсутствие связей с профсоюзным движением, готовность работать ненормированно и за плату ниже минимальной – в особенности при отсутствии вида на жительство – чем-то напоминает гибкость людей искусства относительно работы. Для обеих групп гостиницы и рестораны – это общий источник рабочих мест, однако творческий персонал, в особенности европейского или американского происхождения, нанимают на должности, требующие более частых контактов с клиентами (см.: Waldinger 1992).

Низкооплачиваемые рабочие места в ресторанах укрепляют социальное неравенство, которое описывается как поляризация, разделяющая в городской экономике имущих и неимущих в зависимости от зарплаты, перспектив профессионального роста и видов деятельности. Тем не менее у иммигрантов в ресторанной индустрии остается возможность скопить достаточно сбережений и набраться опыта, чтобы открыть собственное заведение (Bailey 1985; Waldinger 1990). Будучи холостяками или незамужними женщинами, они могут жить в переполненных общежитиях, складывать сбережения в общий котел с другими членами семьи. Каким бы низким ни был их заработок, часто значительную часть средств они посылают на родину, а в итоге и сами туда возвращаются. Невзирая на тяжелые условия, работающие в ресторанах иммигранты по-прежнему лелеют мечты о карьере и социальных лифтах. Рестораны дают возможность накопить экономический и культурный капитал как их владельцам, так и работникам.