Культуры городов

5. Люди творческих профессий и иммигранты в нью-йоркских ресторанах [39]

В последние годы рестораны стали излюбленным местом работы для не занятых по специальности художников, актеров и музыкантов. Одной из причин переезда творческих работников в такие культурные столицы, как Нью-Йорк и Лос-Анджелес, является размер и всепроникновение их символической экономики. Следуя принципу взаимного насыщения рынков, актеры, не получившие места в театре, ищут работу на телевидении, в художественных фильмах, рекламных и производственных роликах. Кроме того, в Нью-Йорке повсюду художественные галереи, а по улицам бродят охотники за новыми талантами для звукозаписывающих компаний. Тем не менее, чтобы выжить в большом городе, многие художники, актеры и музыканты нередко подрабатывают официантами и барменами. В связи с резким повышением с 1970-х годов количества людей, питающихся вне дома, рестораны повсеместно стали увеличивать численность персонала, а с появлением разнообразных ресторанов «новой волны» в больших городах в 1980-х индустрия стала нанимать все больше людей творческих профессий.

Если оставить в стороне вопрос собственно питания, то именно широко распространенное представление о важности творческих людей для атмосферы ресторанов помогло восстановить их репутацию городских центров культурного самосознания. Использование рабочей силы «от искусства» в качестве официантов, кроме прочего, помогло представить работу в ресторане как часть культуры среднего класса и деятельности в сфере кулинарного искусства, нежели культуры рабочего класса и деятельности по приему заказов и уборки грязных столов. В приготовлении ресторанных блюд официант не так важен, как шеф-повар, однако в опыте посещения ресторана они играют равноценные роли. Многие люди, не задумывающиеся над социальным происхождением официантов, тем не менее воспринимают их как актеров в повседневном спектакле городской культуры.

В этом новом образе нью-йоркского официанта можно различить непреодолимое очарование «культурной столицы». «Столичный» в данном случае означает – образованный, знакомый с правилами публичного общения, обладающий яркой индивидуальностью и умением разбираться в тонких материях, позволяющим официантам рассуждать с настоящей или мнимой компетентностью о хорошем вкусе и других эстетических стратегиях доминирования. Гурман вовсе не обязательно должен быть как-то особенно богат. Однако приобрести опыт в сфере высокой кухни и разбираться в винах без определенного материального и временного ресурса не представляется возможным (см.: Бурдье 2004 [1984]).

Илл. 21. Художник и иммигрант на кухне ресторана: официант берет у повара блюдо, чтобы отнести его клиенту в зал. Фото Alex Vitale.

Так или иначе, культурный капитал официантов зиждется на их образовании в сфере искусств. Как и актеры в Диснеймире, они производят впечатление людей ответственных, понимающих и в целом приятных. Они грамотно говорят по-английски, умеют поддержать беседу с представителями среднего класса, не допуская ни лакейства, ни угрюмой непочтительности, и, как правило, отлично выглядят. И хотя доброжелательный, но бесцеремонный официант успел уже стать героем анекдотов («Привет, меня зовут Дженифер, сегодня я ваш официант»), изменение в образе официанта, которое началось в конце 1970-х годов, было частью процесса демократизации первоклассных ресторанов и перехода от высокого «французского» стиля к более доступному «американскому». Такая демократизация культурного потребления, в свою очередь, позволила определенному типу ресторанов сыграть существенную роль в символической экономике города.

Эти рестораны связаны с искусством и туризмом, концепцией «качества жизни», которое город предлагает корпоративному чиновничеству и тем, кто пользуется счетами на представительские расходы, а также с образом города как культурной столицы. Рестораны постоянно обновляют меню и весьма восприимчивы к инвестициям: заведения, предлагающие последние новинки высокой кухни, порождают примерно те же ощущения ажиотажа, что и последние сведения с финансовых рынков, новый бестселлер или самая свежая новость из мира моды. Рестораны действительно стали общественными гостиными деловой и творческой элит символической экономики. И чем выше концентрация людей, обладающих счетом на представительские расходы, тем крепче материальная база для поддержания как высокой, так и новой кухни (см.: Brake 1988; Zukin 1991, глава 7).

Ресторан как объект культуры