Культуры городов

По некоторым причинам внимание исследователей обошло рестораны как важнейшие пункты «нового международного разделения труда». С одной стороны, ученые рассматривали интернационализацию скорее производства, нежели сферы услуг (например: Sassen 1987; Perry 1987; Scott and Storper 1986; Hill 1989). С другой стороны, небольшие компании в сфере услуг не производят такого впечатления, как фабрики по производству электроники и пошиву одежды (условия работы на которых часто описывают как каторжные), неофициальные работы на дому (уход за немощными и детьми, уборка дома, садовничество), мелочная торговля на улицах и прочие полулегальные занятия. Однако услуги, на долю которых приходится существенный рост рабочих мест, пусть даже неквалифицированных, должны вызывать естественный исследовательский интерес. Такие небольшие предприятия сферы услуг, как рестораны, еще отчетливее, нежели работа на производстве или неофициальная занятость, отражают параллельные процессы глобального и местного социального воспроизводства, характерного для жителей многих городов. Ресторан – это место взаимодействия с более широкой аудиторией, инкубатор мультикультурализма, место социализации и продвижения господствующих норм или того, что осталось от программы привития культуры и повышения культурного уровня. Работая в ресторанах и подобных им предприятиях сферы услуг, американские и иммигрантские меньшинства получают различный социальный опыт (см.: Bailey and Waldinger 1991). На рубеже XX века афроамериканцев в гостиницах и ресторанах сменили иммигранты из Европы (Ovington 1911), а с 1980-х – выходцы с островов Карибского бассейна и другие иммигранты (Waldinger 1992). Небольшие предприятия, в особенности в сфере услуг, часто не придерживаются политики равных возможностей. Работа в розничной торговле и ресторанах подразумевает необходимость непосредственного общения с клиентом, поэтому работодатели склонны отдавать предпочтение кандидатам определенной расовой или этнической принадлежности, исключая других на основании того, как они выглядят и говорят.

Все эти вопросы смещают наше внимание от пространств к людям, от городских видов к интервью по приему на работу, от мировой культуры к пище. Однако же ресторан – это общественное пространство, где социальное многообразие принимает конкретные очертания и границы. Ресторан – сцена и сценарий проигрывания общественной культуры, от нравственной «неряшливости» или поверхностности отношений случайных сотрапезников (Finkelstein 1989) до создания социально приемлемой группы постоянно действующих лиц. Более того, объединив на этом рынке труда творческих работников и иммигрантов, ресторанная индустрия указывает на способы, с помощью которых люди из различных социальных групп могут найти свое место в символической экономике.

Рестораны Нью-Йорка

Ресторанная индустрия – одна из самых быстро растущих отраслей американской экономики. В ней заняты более 5 миллионов человек по всей стране, из них 130 тысяч работают в 5 тысячах нью-йоркских ресторанов (U. S. Department of Labor 1989). В течение 1980-х годов количество рабочих мест в одной только ресторанной индустрии выросло на 20 тысяч. Более 33 % сотрудников нью-йоркских ресторанов родились за границей, и это не считая увеличивающегося количества нелегально работающих иммигрантов (Winnick 1990). Точных сведений о количестве работающих в ресторанах людей творческих профессий не существует.

Несмотря на рост занятости, средняя зарплата по отрасли постоянно отстает от еженедельного заработка работников других отраслей. Низкие зарплаты получают как работники зала, так и те, кто трудится на кухне. И если, за исключением шеф-поваров, у работников зала, как правило, зарплата выше, чем у работников кухни, бóльшую часть их доходов составляют чаевые. Работники кухни могут рассчитывать только на зарплату. С 1978 по 1988 год средняя недельная зарплата сотрудника ресторана выросла всего на 130 долларов, тогда как средние зарплаты в других отраслях повысились более чем на 400 долларов. Таким образом, доля зарплат сотрудников ресторанов среди работников всех отраслей Нью-Йорка неуклонно снижается: 51,4 % в 1980 году и лишь 39,7 % в 1988 (см.: график). Такое снижение показателей по индустрии до некоторой степени объясняется резким скачком в оплате небольшого количества позиций в финансовом секторе, изменившим общую картину средней заработной платы (New York State Department of Labor 1986, 1988a, 1988b, 1990).