Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, листья черной смородины, веточки сельдерея и петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец по вкусу

Для маринада: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки лимонной кислоты

Помидоры наколоть со стороны плодоножки. У перца вырезать плодоножку с семенами, разрезать на 6–8 частей. На дно банок выложить листья смородины, специи, уложить помидоры и перец. Вдоль стенок поместить веточки петрушки и сельдерея. Залить в банку кипяток и оставить на 10 мин. Воду слить и повторить процедуру. Измерить объем слитой жидкости. Для маринада довести ее до кипения, растворить в ней соль, сахар и лимонную кислоту. Залить кипящий маринад в банки, закатать их и укутать до остывания.

Заготовки из перца

Заготавливают практически все сорта сладкого перца. Кому-то по душе «авангард» с его крупными (около 400 г) плодами; кто-то выберет перец сорта «идеал» – небольшой (около 150 г), но не менее мясистый; также очень хороши для заготовки тыквообразные перцы сорта «ратунда». Выбирают зрелые, крупные плоды правильной формы, желательно с толщиной стенок не менее 4 мм. Красный перец, как правило, слаще желтого и зеленого.

Для определения остроты перца существует такое правило: чем меньше и тоньше стручок, тем острее перец. Зеленые сорта обычно менее жгучие, чем красные. Самая острая часть перца – семена, их следует аккуратно вырезать вместе с плодоножкой. При приготовлении большого количества острого перца лучше надеть перчатки, чтобы не обжечь кожу рук.

Учитывайте, что растущий рядом острый и сладкий перец могут переопылиться, тогда сладкий приобретет остроту, и наоборот.

При квашении и солении сладкого перца не следует сразу устанавливать тяжелый гнет, чтобы не сломать стручки. Через 12–24 ч после заливки рассолом перец слегка размягчится и сожмется. Тогда можно прижать его гнетом, чтобы полностью погрузить в рассол.

При консервировании в банках удобно складывать стручки сладкого перца один в другой, так экономится много места. Специи и пряности при заготовке используются такие же, как при солении и мариновании огурцов и помидоров.

Квашеный и соленый перец

Квашеный болгарский перец

3 кг болгарского перца, 2–2½ ст. ложки соли, зонтики укропа, листья черной смородины и хрена

Перец вымыть, аккуратно вырезать плодоножку с семенами. Бланшировать в кипятке 2 мин, затем обдать холодной водой и дать ей стечь. В емкость для соления выложить часть листьев хрена и смородины, зонтик укропа. Сверху плотно уложить перцы. Каждый ряд овощей пересыпать солью и переслаивать листьями. Накрыть зонтиками укропа. Оставить емкость на 10–12 ч при комнатной температуре. Затем установить гнет и перенести в прохладное место.

Соленый острый перец

1 кг зеленого острого перца, пучок зелени сельдерея и укропа, 15–20 г чеснока, 4–5 лавровых листьев

Для рассола: 1 л воды, 3 ст. ложки соли

Перец вымыть, наколоть возле плодоножки. Чеснок крупно нарезать. На дно емкости для засолки положить вымытую зелень. Затем выложить перец, пересыпая чесноком и лавровым листом. Для рассола в кипящей воде растворить соль, дать остыть. Залить перец холодным рассолом, прижать гнетом, чтобы он был полностью погружен в жидкость. Оставить при комнатной температуре на 5—10 дней, периодически перемешивая и при необходимости доливая рассол. Когда перец посветлеет, он готов. Хранить в прохладном месте или законсервировать. Для этого разложить перцы в стерилизованные банки. Залить кипятком, оставить на 10 мин. Воду слить. Довести до кипения жидкость, в которой солились перцы, влить в банки, сразу же закатать их и укутать до остывания.

Соленый болгарский перец

2 кг болгарского перца, 30 г острого перца, 50 г чеснока, зонтики укропа

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Перец вымыть, хвостики и семена не удалять. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать вдоль. Выложить болгарский и острый перец в емкость для соления, добавляя чеснок и зонтики укропа. Приготовить рассол: довести до кипения воду, размешать в ней соль и дать остыть. Залить холодным рассолом перец, чтобы он был полностью погружен в жидкость, прижать тарелкой. Оставить на 3 дня при комнатной температуре, при необходимости доливая рассол. Затем поставить на хранение в прохладное место.

Соленый перец с чесноком