Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни

Микроэлементы – это химические элементы, которые обычно содержатся в организме в очень небольших количествах. Распределений их в различных тканях неодинаково. Так, в крови постоянно обнаруживается 24 микроэлемента, а в женском молоке – 30. Микроэлементы участвуют в основных окислительно-восстановительных, различного рода обменных процентах (белковом, жировом, углеводном, витаминном, минеральном), в газообмене, теплообмене, тканевом дыхании. Они регулируют проницаемость клеточных мембран, клеточное деление, костеобразование, рост, размножение, иммунобиологические реакции. Основным источником многих микроэлементов для человека являются продукты растительного происхождения. Естественная потребность организма человека в микроэлементах определяется таким их количеством, при котором сохраняется нормальное (физиологическое) течение основных процессов (роста, развития, веса и т. д.).

Остановимся на характеристиках биологической роли некоторых микроэлементов.

Алюминий обнаружен во всех органах и тканях человеческого организма. Но особенно много алюминия содержится в легких, печени, головном мозге, почках. Этот микроэлемент принимает активное участие в построении эпителиальной и соединительной ткани, в процессах восстановления костной ткани, в обмене фосфора, катализирует некоторые ферменты (например, ферменты поджелудочного сока, расщепляющие углеводы). Увеличение концентрации алюминия в крови отмечается у больных алкоголизмом, а также при ожогах. Напротив, снижение концентрации алюминия обнаружено при невропатиях и токсикозе беременных, при микробной экземе и нейродермитах. Алюминий содержится в плодах субтропических растений, капусте, калине и некоторых других ягодах.

Фтор необходим для построения костной, особенно зубной ткани. При недостатке фтора в воде и пищевых продуктах возникает кариес зубов, при избытке – поражение зубной эмали, хрупкость зубов. В пищевых продуктах содержится мало фтора. В малом количестве он содержится в молоке и молочных продуктах, чуть больше фтора в козьем молоке и молоке буйволицы, в питьевой воде. Фтор также содержится в чае из сушеных листьев шапсугских и убыхских сортов яблони, в листьях дикой яблони черешни, в грушах, абрикосах, изюме, винограде, грецких орехах, мандаринах, лимонах, сливах, смородине, ежевике, клубнике, ананасе, тутовнике, калине, облепихе, черноплодной рябине, чернике, клюкве, жареной мажадже; тыкве, запеченной в горячей золе; копченом черкесском сыре; в кукурузе, жаренной над раскаленным древесным углем; в корне пастушьей сумки, овсянке.

Бром входит в состав всех органов и тканей человеческого организма. Особенно большие концентрации его отмечаются в щитовидной железе, гипофизе крови и моче. Бром способен угнетать активность ферментов слюны и поджелудочного сока, расщепляющих углеводы, а также деятельность щитовидной железы. Соли брома благоприятно действуют на функции центральной нервной системы и некоторых желез внутренней секреции. Бром в больших количествах содержится в медовых напитках черкесской кухни (медовом напитке (махсымэ) из солода пшеничного, ячменного, кукурузного, овсяного; медовом напитке из чистого овсяного солода с медом (мэрэмэжъей) и др.). В небольших количествах бром содержится во многих пищевых растениях, в минеральной воде.

Йод представляет собой незаменимый микроэлемент. Участвует в образовании гормона щитовидной железы, повышает усвоение кальция и фосфора. Недостаток йода в пище приводит к возникновению эндемического зоба, к бесплодию, умственной отсталости, отставанию детей в росте и развитии. При избытке йода может развиться базедова болезнь, мышечная слабость, потливость, исхудание, склонность к диарее, витилиго, раннее поседение. Продукты, богатые йодом, имеют огромное значение для людей, страдающих заболеваниями щитовидной железы, атеросклерозом, ожирением. Йода много в мясе диких и домашних животных, домашней птицы и дичи, в свекле, моркови топинамбуре, в сырой печени ягненка, телятине, яичном желтке, репчатом луке, чесноке, картофеле, черкесском копченом сыре, овсянке, кукурузе, тыкве, капусте, яблоках, грушах, сливах, абрикосах, винограде шапсугских и убыхских сортов, в минеральной воде.