Ленинград в борьбе за выживание в блокаде. Книга первая: июнь 1941 – май 1942

Обращает на себя внимание тот факт, что этим постановлением лимитировался не только суточный расход муки, но и примесей. Чтобы не прекратить выдачу населению хлеба совсем, приходилось использовать при его выпечке всевозможные примеси (солод, соевая мука, жмыхи, овсяная мука), процентное содержание которых постоянно росло и к этому времени оно составило 40 % по отношению к муке. Но и примеси были на исходе. Тогда в качестве одного из компонентов примесей ученые предложили целлюлозу, применявшуюся ранее только как сырье для получения бумаги. Разработанные под руководством заместителя директора ВНИИ гидролизной промышленности профессора В. И. Шаркова гидролизные установки для превращения целлюлозы в пищевой продукт были смонтированы на 6 предприятиях города. Постановлением Военного Совета Ленинградского фронта от 19 ноября 1941 г. ежедневная выработка пищевой целлюлозы с 20 ноября по 22 ноября была определена в 35 т, а с 23 ноября она должна была достигнуть 80 т[393]. В конце ноября 1941 г. пищевая целлюлоза стала поступать на хлебозаводы. Конечно же, ее применение не обогатило питательную ценность хлеба, представлявшего собой темно-коричневую полужидкую массу, которую в булочных развешивали при помощи лопаток. И все же целлюлоза спасла отчаянное положение, помогла экономить таявшие с каждым днем запасы муки. За годы блокады было выработано 16 тыс. т пищевой целлюлозы, что позволило дополнительно выпекать сотни тонн хлеба[394].

В качестве примесей к муке при выпечке хлеба использовались также соевая мука, шрот, отруби, жмыхи, солод и другие заменители. Профессор Сельскохозяйственного института М. И. Княгиничев получил сорт дрожжей, который требовал наименьшего количества сухой муки для выпечки хлеба. Это позволило повысить выход хлеба на один процент, что в условиях голодной блокады давало заметный экономический эффект. Всего за годы блокады хлебопекарная промышленность Ленинграда получила свыше 26 тыс. т различных примесей, что обеспечило населению города дополнительно 50 тыс. т хлеба. По предложению В. И. Шаркова и М. Я. Калюжного из той же целлюлозы стали приготовлять белковые дрожжи, для выпуска которых на предприятиях были созданы специальные установки. Только одна кондитерская фабрика им. А. И. Микояна ежедневно выпускала 20 тыс. блюд из белковых дрожжей. В содружестве с учеными Лесотехнической академии коллектив фабрики изготовил за годы войны 1156 т белковых дрожжей[395]. Пережившие голодную блокаду не забудут специфического горьковатого вкуса дрожжевого супа, одного из самых распространенных и доступных блюд в столовых города-фронта. Сотрудник Физиологического института им. И. П. Павлова

В. С. Садиков разработал новый комплекс использования дрожжей в условиях военного времени. Предложенный им способ обработки дрожжей позволял получать дрожжевую муку, жиры, дрожжевой экстракт, богатый гликогенами и витаминами группы В, и другие продукты[396]. Из целлюлозы научились «добывать» и патоку. Смонтированные по проекту главного инженера комбината им. Фрунзе Н. И. Волынкина установки давали более 10 тыс. кг патоки в месяц[397].

Большим подспорьем в пищевом рационе ленинградцев стала соя, оказавшаяся в значительном количестве на складах города. Исследованием процесса извлечения питательных веществ из сои занимались сотрудники Научно-исследовательской лаборатории пищевой гигиены, Первого Медицинского института, Педиатрического института и других научных учреждений города[398]. Из сои получали молоко, шрот, молочнокислые продукты. Каждый килограмм соевых бобов давал 7 л соевого молока, 1,5 кг шрота, из которого приготовляли сырники, котлеты и даже пирожные. Ленинградский молочный комбинат выпускал 26 видов продукции из сои[399]. В условиях почти полного отсутствия натурального молока особое значение приобретало изготовление соевого молока, которым с сентября 1941 г. стали снабжаться больницы, госпитали, детские молочные кухни. В ноябре 1941 г. Ленинградский молочный комбинат выпустил почти 570 т соевого молока и лишь около 56 т натурального молока[400].

По просьбе ряда ленинградских предприятий ученые Физико-технического института изучали возможность получения пищевого масла из различных лакокрасочных продуктов и отходов. Переработка сырья по разработанной в институте технологии дала положительные результаты. Аналогичные установки для выпуска хотя и не совсем качественного, но драгоценного для ленинградцев масла были созданы на ряде предприятий города. Пищевые жиры научились извлекать из технических сортов мыла. Работники Научно-исследовательского института жиров приготовили для нужд хлебопекарной промышленности специальные эмульсии, которые позволили хлебозаводам сберегать ежемесячно до 100 т растительного масла[401].