Ленинград в борьбе за выживание в блокаде. Книга первая: июнь 1941 – май 1942

Чтобы совсем не прекратить выдачу населению минимальных норм хлеба, пришлось пойти со второй половины ноября 1941 г. на увеличение примесей в составе выпекаемого хлеба. Ржаная мука составляла в нем в это время всего 55 %, а остальная часть – разные примеси (солодовая, овсяная и ячменная мука, отруби, обойная пыль и сметки, рисовая лузга, жмых, пищевая целлюлоза)[441]. Выпеченный в таком добавлении к муке хлеб представлял собой полужидкую массу, которую приходилось развешивать с помощью деревянной лопатки.

В городе продолжалась работа по изысканию пищевых заменителей. После соответствующей переработки в пищу пошел технический жир. «Пищевые» жиры научились извлекать из технических сортов мыла. Работники Научно-исследовательского института жиров приготовили для нужд хлебопекарной промышленности специальные эмульсии, которые позволили хлебозаводам сберегать ежемесячно до 100 т растительного масла. В институте было также организовано производство рыбьего жира. Ученые Лесотехнической академии предложили получать из целлюлозы белковые дрожжи, производство которых было налажено на ряде предприятий. Кондитерская фабрика им. А. И. Микояна ежедневно выпускала 20 тыс. блюд из белковых дрожжей[442].

Выявляя новые пищевые заменители, ученые исследовали их состав и питательную ценность, определяли степень их безвредности, искали различные способы их приготовления и консервирования, а в некоторых случаях – способы обезвреживания. В Ленинграде имелись значительные запасы технического альбумина (одного из продуктов переработки крови убойного скота), употреблявшегося для нужд промышленности. Проведенные исследования альбумина показали отсутствие в нем вредных веществ, после чего технический альбумин стал использоваться для изготовления колбас. После тщательной проверки в пищу пошли слизистая оболочка желудков свиней, щитовидные железы крупного рогатого скота, заготовленные ранее для получения медицинских препаратов. Мясная промышленность Ленинграда, используя технический альбумин, соленое кишечное сырье, соевый шрот, жмыхи, белковые дрожжи и другие заменители, выпустила в годы блокады свыше 11 тыс. т колбас, паштетов, студня и желе[443].

Ведущую роль в изыскании заменителей мясного сырья сыграли технологи Ленмясокомбината им. С. М. Кирова. Отозванный с фронта опытный инженер-технолог С. И. Сафонов разработал метод использования кишечного сырья для употребления в пищу. По его методу на комбинате было переработано 940 т кишечного сырья. За разработку этого метода С. И. Сафонов будет награжден затем орденом Трудового Красного Знамени[444]. При исследовании технического казеина, применявшегося при выработке клея и различных пластических масс, сотрудниками лаборатории пищевой гигиены была обнаружена его высокая (конечно, по времени голодной блокады) питательность и значительное содержание в нем белков. При недостаточном и неправильном питании ленинградцев в период голодной зимы остро ощущался недостаток минеральных солей, вследствие чего встал вопрос об использовании в пищу населения костной и мясокостной муки. Присланные в лабораторию пищевой гигиены образцы этой муки после тщательной проверки были отвергнуты, так как мука содержала вредные вещества, могущие повредить здоровью и без того слабых ленинградцев. По этой же причине был отвергнут и ряд других пищевых суррогатов[445].

Изысканием дополнительных источников питания и пищевых заменителей в это голодное время занимались практически все ленинградцы, на предприятиях и учреждениях, в научных институтах, высших учебных заведениях и школах. В Эрмитаже, например, обнаружились запасы льняного масла и клея, предназначенные для реставрационных и ремонтных работ. По распоряжению директора академика И. А. Орбели эти запасы были переданы в «пищевой оборот»: на льняном масле сотрудники жарили мороженую картошку, а из клея варили студень. Упоминания об употреблении в пищу приготовленного из клея студня содержатся во многих блокадных дневниках и воспоминаниях. «В декабре и январе удалось раза три-четыре достать плитки столярного клея, – вспоминал доктор исторических наук М. Г. Штейн. – Стоила плитка 30 рублей. И в течение нескольких дней мы ели студень из столярного клея. Какой это был деликатес!…»[446]. Здесь я тоже хочу выступить в роли мемуариста: плитки столярного клея помогли пережить самые голодные дни и нам: мама обнаружила их в большом количестве в столярном хозяйстве отца, который, к великому нашему сожалению, так и не узнал о спасительной роли своих столярных запасов в нашей жизни: он погиб на Ленинградском фронте в марте 1943 г. Блокадная фантазия приготовления пищевых заменителей не знала границ. «Если студень сварить из маленького кусочка кожи, он не получится достаточно хороший, плотный, – вспоминал H. Н. Беляев. – А если сюда добавить столярный клей, то получится хороший, крутой. Есть, конечно, весьма отвратно было, но приправишь горчицей, перцем, уксусом… и кое-как ешь, и можно было как-то существовать»[447].