Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира

1 кг 1¾ часа 2 – 2½ часа 3¼ чашки (810 мл)

1.5 кг 2 часа 2¾ - 3¼ часа 5 чашек (1,4 литра)

3 кг 3¼ - 3½ ч. 3¾ - 4½ часа 12 чашек (3 литра)

5 кг 5½ - 6 ч. 6¾ - 7¼ часов 19 чашек (4,75 литра)

Приготовление гхии на плите

½ - 2 кг несоленого масла

1. Разрежьте масло но крупные куски и расплавьте на среднем огне в кастрюле с утолщенным дном, постоянно помешивая для того, чтобы масло таяло медленно и не стало коричневым. Продолжайте помешивать и доведите масло до кипения. Когда масло станет пениться, уменьшите огонь до минимума. Оставьте масло на плите на указанное в таблице время, пока на дно кастрюли не выпадет весь осадок, на поверхности не покажется пенка, а гхии не станет прозрачным и золотистым.

2. Соберите шумовкой с мелкими отверстиями пену с поверхности масла и переложите в отдельную посуду.

3. Выключите огонь и аккуратно, чтобы не потревожить осадок, вычерпайте гхии из кастрюли. Процедите его через сито, проложенное бумажным полотенцем. После того, как вы соберете все гхии, отставьте его остывать и перелейте в подходящих для продолжительного хранения сосуд.

4. Оставшееся на дне кастрюле гхии и осадок смешайте со снятой пеной и используйте при приготовлении овощных супов и сандвичей. В холодильнике эта смесь может храниться 3-4 дня.

Приготовление гхии в духовом шкафу

Данный метод приготовления гхии уместен в том случае, если вы хотите получить большой выход гхии. Он практически не предполагает усилий со стороны повара и может быть осуществлен по описанной выше схеме, за исключением того, что масло находится в предварительно нагретом до температуры 150 градусов духовом шкафу, а не на плите. Все остальное, как то сбор пены и методы хранения в точности повторяют вышеприведенное описание.

Домашний творожной сыр (Панир)

Творожной сыр или панир является индийским аналогом соевого сыра тофу. Он богат протеинами и очень мягкий. Его можно обжарить в масле и в таком виде использовать при приготовлении овощных блюд, его можно покрошить в салат, приготовить из него сладости, использовать в качестве начинки для выпечки и раскрошить в подливу. Творожной сыр считается самым простым из сортов сыре не требующих дозревания, а получается он благодаря добавлению в молоко пищевой кислоты или любого продукта, обладающего свертывающим эффектом. Молочные протеины образуют хлопья, отделяясь от сыворотки, после чего их собирают, прессуют и полученный сыр используют по назначению. По той причине, что за пределами Индии творожной сыр в магазинах не продается, чуть ниже я привел несложный рецепт его приготовления.

Качество и свежесть молока прямо влияют на качество сыра. Чем выше процент жирности молока, тем более роскошным будет сыр. Различные виды окислителей оказывают различный эффект на сыр. Самый распространенный способ сворачивания молока предполагает использование свежего лимонного сока или растворенных в воде кристаллов лимонной кислоты. Помимо этого используется сыворотка, оставшаяся после предыдущего приготовления сыра, а также вытяжка из йогурта, остающаяся при приготовлении таких блюд, как «Шрикханд», «Греческого соуса из йогурта» или «Сирийского йогуртового сыра». Йогурт и пахта также могут использоваться для этого. Вот несколько советов на эту тему:

1. Не позволяйте молоку подгорать, потому что это испортит вкус сыра.

2. Не используйте окислителей больше установленной по рецепту нормы. Чрезмерное их употребление приведет к появлению неприятного кислого привкуса.

3. Если молоко не свернулось до конца, добавьте немного окислителя, пока сыворотка не станет прозрачной.

4. Неприятный привкус сыра указывает на то, что либо молоко было несвежим, либо посуда нечистой.

5. Твердый или рассыпчатый сыр является результатом использования обезжиренного молока или по причине продолжительного нагревания творожных хлопьев отделившихся от сыворотки.

«Домашний творожной сыр (Панир)» используется во многих рецептах приведенных в этой книге, таких как «Бенгальский царский рис», «Баклажан, картофель и творожной сыр», «Томаты, горошек и домашний сыр» и «Творожные пакоры». При приготовлении «Лимонной сырной помадки (Сандеш)» также используется размягченный панир.

Творожной сыр можно крошить в салаты и овощные блюда, такие как «Творог-болтунья» или в качестве замены сыра рикотта в «Шпинатных треугольниках».

Как приготовить творожной сыр

1. Вскипятите молоко в кастрюле с утолщенными стенками, постоянно помешивая, чтобы оно не подгорело. Уменьшите огонь и добавьте лимонный сок или любой другой окислитель (см. таблицу). Помешивайте молоко, пока оно не свернется, после чего снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка молочного цвета, снова поставьте кастрюлю на огонь. Если за минуту оставшееся молоко не свернулось, добавьте еще немного окислителя.